ジビエ・合鴨ハムの作り方

燻製の作り方レシピ
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ジビエはハムかジャーキーが美味しい。

鴨ならジビエですが、合鴨はどうなんだろうか?とりあえずスーパーで発見した合鴨もも肉を使って合鴨ハムを作ります。それにしても合鴨は脂身が多いですね。これは旨みとコクに期待大です!
■食材
・砂肝10個程度
■ソミュール液
1.塩…12g(肉の重量に対して4%)
2.ホワイトペッパー…適量
3.ブラックペッパー…適量
4.セージ…少々(無くてもOK)
5.チリペッパー…少々(無くてもOK)
6.タイム…少々(無くてもOK)
7.ガーリックパウダー…少々(無くてもOK)
8.三温糖…6g(塩の半分)
9.酎ハイ…100cc
■燻製材
■燻製器
■工程表
・所要時間=7日
→塩漬け=5日間
→塩抜き=8時間
→ピチットシートで脱水=10~24時間
→熱乾燥=1時間(70℃)
→燻煙=2時間(60~70℃)
→風乾燥=24時間(冷蔵庫)
→完成

▼Let's 合鴨燻製ハムの作り方

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▼合鴨300g購入
自分が住んでいる地域では、ジビエどころでなく、合鴨も滅多にお目にかからないのですが、合鴨がスーパーに売っていました。これは買うしかないです。
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▼振り塩

キッチンペーパーで軽く、合鴨もも肉の水気を拭き取ります。
上記1~8の材料をブレンドし、合鴨にすり込みます(塩以外の分量はお好みで。手っ取り早くマジックソルトを使うのも有りです)。

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▼ソミュール漬け
ジップロックにアルコールと合鴨肉を入れて、冷蔵庫で5日間寝かせます。
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▼8時間塩抜き
冷蔵庫で5日間寝かせた後、肉を取出し軽く水洗いします。水に浸し冷蔵庫で8時間程塩抜きをします。基本的には夜寝る前にセットして朝起きたら塩抜き完了と言った感じ。
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▼ピチットに包んで冷蔵庫で10~24時間脱水
・8時間塩抜き後、切れ端を焼いて味見をします。少し薄味かなと思えるくらいがベストです。塩辛いようなら迷わず塩抜き続行。
・塩抜きが終わったらキッチンペーパーで水気を拭き取り、ピチットシートに包み、冷蔵庫で10~24時間脱水。
・ 後は綿糸で型くずれしない様に、グルグル適当に巻きます。(このサイズなら本来、しなくてもOKです)
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▼熱乾燥70℃1H
電気コンロを600wにして、70℃位で1時間程じっくり熱乾燥。途中蓋をあけて肉に付いた脂や水分をキッチンペーパーで拭き取って下さい。
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▼燻製材準備

今回はミカンチップ+ピート。ミカンチップは通常ないと思うので、サクラチップ等でOKです。

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▼燻製

60~70℃で2時間燻製。

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▼オイル煮

・ジップロックに合鴨を入れ、その中にキャノーラ湯を適量入れます。
・炊飯器には温水器から出した70℃のお湯を入れておきます。
・蓋をして保温にし1.5時間放置します(肉の量によって時間は調整)

ボイル代わりのオイル煮

通常ハムづくりですと、70℃位のお湯でボイルをします。もちろんこれでもいいのですが、今回はオイル煮で仕上げました。オイル煮で仕上げると、見た目が美味しく仕上がり、濃厚で旨みも凝縮されより、柔らかく仕上がります。

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▼1~3日風乾燥で完成

オイル煮のあと1~3日間風乾燥で完成です。
食べてみると…豚ハム以上の旨味!スモーキーフレーバーも効いて激ウマです!
オイル煮した事によって、まず見た目の旨さがUP!また油の旨味がプラス!これはかなりオススメの燻製レシピです。

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