ジビエ・合鴨ハムの作り方
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ジビエはハムかジャーキーが美味しい。
鴨ならジビエですが、合鴨はどうなんだろうか?
今回は、合鴨もも肉を使って合鴨ハムを作ります。それにしても合鴨は脂身が多いですね。これは期待大です。
今回は、合鴨もも肉を使って合鴨ハムを作ります。それにしても合鴨は脂身が多いですね。これは期待大です。
▼Let's 合鴨燻製ハムの作り方
1
▼合鴨300g購入
自分が住んでいる地域では、ジビエはおろか、合鴨も滅多にお目にかからないのですが、合鴨がスーパーに売っていました。これは買うしかないです。
2
▼振り塩
キッチンペーパーで軽く、合鴨もも肉の水気を拭き取ります。
上記1~8の材料をブレンドし、合鴨にすり込みます(塩以外の分量はお好みで。手っ取り早くマジックソルトを使うのも有りです)。
3
▼ソミュール漬け
ジップロックに好みのアルコールと合鴨肉を入れて、冷蔵庫で5日間寝かせます。
4
▼8時間塩抜き
5
▼ピチットに包んで冷蔵庫で10~24時間脱水
・8時間塩抜き後、切れ端を焼いて味見をします。少し薄味かなと思えるくらいがベストです。塩辛いようなら迷わず塩抜き続行。
・塩抜きが終わったらキッチンペーパーで水気を拭き取り、ピチットシートに包み、冷蔵庫で10~24時間脱水。
・ 後は綿糸で型くずれしない様に、グルグル適当に巻きます。
※ピチットシートが無い場合は外干しでOK。
・塩抜きが終わったらキッチンペーパーで水気を拭き取り、ピチットシートに包み、冷蔵庫で10~24時間脱水。
・ 後は綿糸で型くずれしない様に、グルグル適当に巻きます。
※ピチットシートが無い場合は外干しでOK。
6
▼熱乾燥70℃1H
電気コンロを600wにして、70℃位で1時間程じっくり熱乾燥。途中蓋をあけて肉に付いた脂や水分をキッチンペーパーで拭き取って下さい。
7
▼燻製材準備
今回はサクラチップで燻製。
8
▼燻製
60~70℃で2時間燻製。
9
▼オイル煮
・ジップロックに合鴨を入れ、その中にキャノーラ湯を適量入れます。
・炊飯器には温水器から出した70℃のお湯を入れておきます。
・蓋をして保温にし1.5時間放置します(肉の量によって時間は調整)
ボイル代わりのオイル煮
通常ハムづくりですと、70℃位のお湯でボイルをします。もちろんこれでもいいのですが、今回はオイル煮で仕上げました。
10
▼1~3日風乾燥で完成
オイル煮のあと1~3日間風乾燥で完成です。
食べてみると…豚ハム以上の旨味!激ウマです!
オイル煮した事によって、見た目がUP!また油の旨味がプラス!これはかなりオススメの燻製です。
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