チーズの歴史
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チーズの歴史

チーズの歴史
■チーズの発祥は紀元前7000年頃
紀元前7000~6500年頃には、現在のトルコ付近で山羊や羊、そして牛の牧畜が始まっていた。牧畜の目的は肉としての食糧であり、乳を取る為ではなかった。ただ乳が凝固する場面に出会うのは、牧畜を始めたと同時であると推測できる。何らかの形で、こぼれた乳を放置をしていれば、乾燥&発酵して凝固したタンパク質が残る。
これをチーズの発見とはいえないが、この時代に残る陶器からは、熱を与えたタンパク質が確認されている。乳を沸騰させ、リコッタのようなものを作っていた可能性が推測出来る。
メソポタミアのチーズ
記述的には紀元前2100年頃シュメール人によって、今でいうリコッタのようなチーズが作られていたのは、記録として残っている。既に乳によるバターが作られ、バターミルクや、脱脂乳からチーズが作られていた。
レンネットの発見
有名な話では紀元前2000年前頃の民話に、今でいう中央アジア辺りで、ラクダに乗った旅人が、当時の水筒である羊の胃袋に、羊乳をいれていた。数日後旅先で乳を飲もうと胃袋をあけると、なんと!チーズが出来ていたという話。これは胃袋から出る酵素(レンネット)とラクダの揺れと温度など、好条件が重なって出来た奇跡であった。信じるか信じないかはあなた次第ってところですが、これはガセの可能性が高い。この時代ラクトース(牛乳を飲むとお腹が下るヤツです)耐性が無い成人が、乳を飲む事は無く、移動に持ち歩くことは皆無であったからだ。<チーズと文明参照

■チーズの発展はヨーロッパ。
チーズの発展はレンネットにあり!

牧畜が始まったのが紀元前7000年頃とするなら、子山羊の胃袋から凝固した乳を発見するのは、ほぼ同時であるのは間違いない。その為レンネットの発見となると、その頃の中央アジアとなるが、発展させたのは中央アジアではなく、レンネットが伝わったヨーロッパである。

レンネットを得るには、子牛などの胃袋が必要で、牧畜民であった当時の中央アジア圏で育つことが無かった。牧畜民にとっては、子牛を潰すより乳をとるなどに利用した方が、はるかに利用価値があるからだ。
そんな中時代は流れ、紀元前三世紀ころ、既に都市文化で大集落を作っていたヨーロッパでは、子牛一頭をつぶして、レンネットをみんなで分け合うという事が出来た。チーズ文化はヨーロッパの発展とともに、農民と修道士が中心となり洗礼されていった。

「現在」知られているチーズはいつ頃から?
記述にあるもっとも古いのが、イタリアのゴルゴンゾーラで9世紀に誕生。次いでパルミジャーノ・レッジャーノが12世紀。スイスのエメンタールが16世紀と続くが、この頃になると現在知っているチーズの殆どの銘柄が認められている。またこの時代、フランス・パリでは、街頭で売り子がチーズを売るほど、チーズは世間に広まっていた。つまり現在のチーズはイタリアから始まりフランスで広がりヨーロッパ全土に伝り、やがて世界で食べられるようになった。

■日本のチーズの歴史
日本の乳文化の歴史は浅く明治時代、北海道開拓事業で牧畜が導入されたのが始まりである。 ただそれでも乳製品を生産していた時代はあった。
日本の乳利用は600年頃から
日本の乳利用は、孝徳天皇に牛の乳が献上されてから始まったとされている。時代的には大化の改新の頃である。当時の乳製品は食用や薬用、仏教のお供え物とされていた。 また日本最古のチーズとされる「蘇」というものが作られたのもこの頃。ただ記述によると、「蘇は牛乳大一斗(7リットル)を煮詰めて大一升(0.7リットル)にした物」とされている。単に牛乳を煮詰めただけのものである。これが日本最古のチーズと言えるかは微妙ではあるが、乳を加工するという意味ではこの時代が始まりである。
国産チーズは戦後から
日本でチーズが市場に出回ったのは昭和13年ごろ。本格的に庶民の口に入いるようになったのは戦後に入ってからだ。製造は明治乳業と雪印が行っていた。ということは今と変わらないですね。当時作られていたのはプロセスチーズである。またナチュラルーチーズが日本で、普通に食べられるように至ったのはほんのつい最近である。1990年頃までは、庶民はチーズと言えばプロセスチーズの事であった。それがここ20~30年で、普通のスーパーでも輸入チーズが置かれるまでに至った。

チーズの地域による特徴

ヨーロッパチーズマップ
■チーズの国別・地域による特徴
チーズはその土地、地域のニーズに合った物が作られている。そしてそのニーズがそれぞれのチーズの特徴となっている事が多い。
トルコ、ギリシャ、南イタリア
・フレッシュチーズ
暑い地域では塩辛いチーズが多い。これは水分を抑え塩分を高めないと暑さによって長期保存ができなかったからである。その為長期熟成のチーズはなく、フレッシュチーズが主流であった。冷蔵庫もない時代である。温暖な地域となると、搾乳してすぐにチーズを作らなければならず、大量に作る事や、保存が効くようなチーズが作れなかったのだ。
北イタリアからの山脈地帯

・山岳チーズ(ハードチーズ)
北イタリアからスイスなどの山岳地帯では、ドライチーズが有名だ。歴史も古く古代ローマ時代から作られている。12~13世紀くらいになるといまのエメンタール、グリュイエール、コンテといったチーズが出揃う。山岳チーズの特長は大型の車輪型で長期熟成されている所にある。
理由としては、当時既に、共同で牛を飼育して大量の乳が手に入り、チーズの量産が出来た。その為、山を下りチーズを運ぶ際便利なよう、大型にする必要があった。
また塩が入手しずらく塩をなるべく控えなければならい上に、山の乳は、乳酸菌が少なく酸度が低かった。その為、含有水分量を減らし長期熟成で脱水をさせ、塩気や酸度が少なくても、日持ちがする改善がされていった。車輪型が多いのも表面積を広くし、水分の蒸発を促すためである。
こうして洗礼されていった山岳チーズは、大型で、長期熟成され、塩分が少なく、酸味も抑えられたナッツの風味が特徴のチーズになっていった。

内陸から北フランスの寒冷な地域

・白カビ
時代は定かではないが中世の頃。牛を1~2頭しか飼育していない農家では、チーズを作るのに必用な乳を得るのに1~3日かかった。日が経った乳は乳酸菌が増え酸味が強くなった。その乳をレンネットで固め、地下倉庫などで保存をしていると菌の育成が促され、いまでいう白カビのチーズが出来た。得られる乳が少ない為サイズも、必然的に小型であった。
・シェーブル
またシェーブルチーズも当初は農家で1~3日たった山羊乳を使用し作られた為、酸味がより強く小型のチーズであった。
・ウオッシュ
また牛を数頭飼う事が出来た農家、乳が手に入った修道院では、毎日チーズ作りが出来た。搾乳したてで作るチーズは酸味が少なく、水分量も多いチーズが出来た。1日で消費出来ないチーズを貯蔵庫で保存した。保存されたチーズは酵母が付きやすい状態で、オレンジ色の色素を持ったバクテリア菌が増えていく。これを塩水で洗い流す作業を行っていた。これが今でいうウオッシュタイプのチーズにつながる。

南フランス・イタリア周辺地域

・青かび
比較的温暖な気候においてのチーズ作りは、温度が低温で安定しており、湿度が高い洞窟が使われるようになっていた。洞窟は様々なカビが生息するのに好条件でもあった。また山岳地帯と異なり海水から塩の入手も安易であった。塩を大量に使い洞窟で熟成されたチーズに、青カビが付着した物がいつの頃から作られるようになった。
1000年頃にはコンバル洞窟に生息する青かびによって、ロックフォールが既に作られるようになった。

オランダ、イギリス
・工場チーズ
オランダのゴーダ、イギリスのチェダーのハードチーズは、ともに海洋国として長期の航海にも耐ええる保存性の高いチーズが求められ作られたとされる。またもともと手作り品だったチェダーはイギリスのジョセフ・ハーディングが工場化を実現させ量産されるようになった。これが工場チーズの始まりで、現在チェダーはアメリカをはじめ世界各国で作られている。

チーズを使った料理

チーズを使った料理は無数にある。それぞれのチーズを使った特有のレシピも含めれば無限である。ただ個人的に思うのは輸入品の高価なチーズはそのまま食べるか、パンやクラッカーに乗せて食べるのが一番である。
調理に使うのは国産の市販チーズで十分。現在日本のスーパー等で安価に市販されているチーズは、プロセスチーズ、モッツアレラ、クリームチーズ、カマンベール位である。この辺を使った料理で一般的で簡単においしく作れるものとなると、ピザ、パスタ、チーズフォンデュ・リゾット・サラダ・チーズケーキ・パン系・オードブル系である。殆どが市販の用途に合ったプロセスチーズで対応が利く。

チーズフォンデュ cheese fondue

チーズフォンデュ
|フランス・スイス・イタリアの郷土料理|
作り方:ナチュラルチーズをおろし金ですりおろし、分離を防ぐためのコーンスターチ(小麦粉か片栗粉でもよい)をまぶし、熱した白ワインとともに鍋に入れ煮溶かす。これに一口大に切ったフランスパンなどの固めのパンをフォークや串に刺して挿しいれ、溶けたチーズをからめて食べる。ただこれをチェダーチーズやゴーダーチーズなどのナチュラルチーズで作ると高くなる。そこで市販のとろけるチーズやチーズフォンデュの素を使えば安価な上に簡単である。

パスタ pasta

チーズパスタ
|イタリア料理|
パスタとチーズの相性は言うまでもなく抜群である。家庭で食べる時もパルメザンチーズという市販粉チーズはよく使う。その他ゴルゴンゾーラソースのパスタも最高である。チーズが好きならとりあえず使えば何でもうまくなる。ただこれも市販のチーズを使えば安上がりである。プロセスチーズは、基本熱に溶けないが、日本には、とろけるチーズが数多く販売されている。

ピザやオーブン料理 piza

チーズぱすた
|イタリア料理|
チーズを使ったピザは沢山ある。これも好きなナチュラルチーズを使えば間違いない。個人的にはモッツアレラチーズを使ったマルゲリータが好きである。たまに作るがモッツアレラチーズはスーパーでも安く購入できるので重宝する。またチーズは基本オーブン料理に何でも合う。パンに好みのナチュラルチーズをのせて焼き上げれば間違いなくうまい。

チーズとサーモン cheese&salmon

サーモンチーズ
|アメリカ・フランス・イギリス|
チーズに合う食材は沢山あるがその中でもサーモンはダントツ旨い。パンに乗せたクリームチーズにサーモンを合わせれば最高のオードブルとなる。
その他チーズに合う食材は下記のとおりである。
・生ハム
・アボガド
・漬物(大根などさっぱりしたものがいい)
・ブラックペッパー
・わさび
・チリペッパー
などを合わせ、パンやクラッカに乗せて食べれば最高のつまみになる。

チーズを使ったデザート

■カッテージチーズのカプチーノ
生クリームを加えたカッテージチーズをカプチーノに。甘くビターなデザート。
チーズを使ったデザートとなればクリームチーズを使ったチーズケーキ、マスカルボーネを使ったティラミスが有名だが、基本フレッシュチーズ系はクセが無くデザート作りに向いている。

チーズを練りこんだパンケーキ

チーズパンケーキ
■クリームチーズのパンケーキ
チーズはパン生地との相性が抜群。いろんなチーズをパン生地に練りこんで作ってみましょう。

チーズのサラダ

チーズサラダ
■カッテージチーズのサラダ
ブルーチーズもサラダによく合う。ハード系ならコブサラダ。フレッシュチーズなら野菜と和えるのがオススメ。またチーズでドレッシングを作ってみるのもいい。

チーズのトースト

チーズトースト
■マスカルポーネのトースト
朝食に最適なチーズのトースト。乗せてオーブンで焼くだけである。

世界のチーズの生産と消費

チーズの生産大国
(単位=トン)
・アメリカ 5,162,730
・ドイツ 2,046,250
・フランス 1,941,750
・イタリア 1,132,010
・オランダ 745,984
チーズの一人当たり消費順位
(単位=キロ)
・フランス 26.3
・アイスランド 24.1
・ギリシャ 23.4
・ドイツ 22.9
・フィンランド 22.5
日本のチーズ事情
日本においては、ナチュラルチーズも39000トン(2005年)ほど生産されているものの、生産量は国内消費量の15%弱に過ぎず、大半は輸入に頼っている。毎年多くのナチュラルチーズが輸入され、国内でプロセスチーズに加工されるかそのまま消費される。2013年にもっとも日本がナチュラルチーズを輸入した国はオーストラリアであり、約93000トンが輸入されていた。日本のチーズ消費量は戦後から2000年ごろまでは急増を続けており、その後は増減を繰り返しつつ微増傾向。2013年の日本のチーズ総消費量は295000トン。これに伴い、1968年にはひとりあたり年間130グラムと1㎏にも満たない消費量だったものが、2012年の一人当たりチーズ消費量は2.4㎏となった。
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