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猪肉ベーコンはピート燻製に限る!

これまで色々ピートで燻製をして来ましたがピートの燻煙で劇的に美味しくなったと思えるのがこの猪肉。猪肉はクセがあって固いイメージがあるのですが…ピートの燻煙によって強烈なスモーキフレーバーを纏いワイルドな食感に仕上がります!
まさに神懸かり的な味わいです。
鹿肉・猪肉燻製完全版レシピ
■材料
・猪肉
■燻製材
■燻製器
■工程
→ソミュール漬け=7日間
→塩抜き=8時間
→風乾燥=1日間
→燻製=120分間(70℃位で)
→風乾燥=1日間
・完成

▼猪肉の燻製

1
▼猪肉のネット購入お勧め1
三州マタギ屋
http://matagiya.jp/
ベーコンやジャーキーを作るのに最適。価格も安く味もいいです。
2

▼猪肉のネット購入お勧め2
肉のスズキヤ
http://www.jingisu.com/
大量に作るならかなりお得に購入できます。
3
シシ肉
▼振り塩で1週間塩漬け
肉の容量の4%の塩につけ、ジップロックに入れて冷蔵庫で1週間寝かせる。
写真がないです
写真が残っていないのですが、猪肉ベーコンにしろ、猪肉ジャーキーも基本レシピは、こちらを参考にしてください。
ベーコン参照レシピ
ジャーキー参照レシピ

塩漬け1週間後から完成まで
■塩漬け1週間後!
一週間経つと色も変わり水分が抜け引き締ります。ちなみに豚バラベーコンを作る際もそうですが、二週間熟成させるとさらなる味わいになります。

■塩抜き
表面についた塩を奇麗に洗い流してから水に入れ塩抜きします。8時間程しっかり塩抜きをして下さい。ポイントは肉の端を切ってレンジやフライパンで焼いて味見をする事。少し薄いかなって所がベストポイント!この時味が塩辛い場合はまだまだ塩抜きが足りていません。
※ココはかなり重要なポイントです!せっかく上手く燻煙が出来ても塩辛いベーコンだとかなりがっかりしてしまいますので妥協しないでがんばりましょう!

■冷蔵庫で24時間脱水
塩抜きが終わったら冷蔵庫へ24時間。しっかり水分を抜きます。

■燻製工程
60~70度で2時間燻製します。燻製チップはピートと桜チップのブレンド。癖が強い猪肉にピートの強烈な香りは欠かせません。

■風乾燥
燻製が終わったら冷蔵庫で1日寝かせたら完成。

■完成&実食
食べ方は普通に焼いて食べるのが一番。癖の強い猪肉ですが、ピートが、臭みを消し、うまみを引き出してくれています。
また肉自体が、少々固いのですが塩漬けをして熟成させているので、柔らかく猪肉はベーコンとして最適な食材である。
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