キッチン燻製器ドライスモークサーモン

キッチンでドライスモークサーモン

燻製の作り方レシピ
レシピ検索TOP>鮭トバ

キッチン燻製で鮭燻製

秋鮭で豪快に作るドライスモークサーモン。
キッチンでの吊るし燻製に挑戦!換気扇の性能に依存するが、意外と魚を焼く程度の煙感が残る程度で出来る。
※風乾燥を外でする為12~3月くらいまでの限定レシピ。
■食材
・秋鮭の半身1㎏
■ソミュール液
・塩&ブラックペッパー
■燻製材
■使用道具
■工程表
・所要時間=2~3週間
→塩漬け=5日。
→風乾燥=3日。
→燻煙=30分
→風乾燥=1~2週間
→完成

▼キッチン燻製でスモークサーモン

1
▼秋鮭半身1㎏1000円
セールの日、秋鮭の半身を頼んで購入。
100g100円と激安です。鮭は10㎜間隔で、皮を残し切れ目を入れておきます。
ドライスモークサーモンは秋鮭が最適
鮭トバのように脱水して作るドライスモークサーモンは脂身が少ない秋鮭が一番である。脂身が多いアトランティックサーモンやキングサーモンでは身が固まらない。産卵を終えてやせ細ったメスの秋鮭が市場に出回る事は無いが、これこそが最高のドライスモークサーモンの素材になる。
2

▼鮭の重さの10%の塩と5%の黒胡椒と水
ソミュールに5日漬け込みます。
2
▼5日後。水気をふき取り→風乾燥
ソミュールから取り出し、軽く水洗いをした後、水気をふき取り3日程風乾。
3
▼3日間風乾燥

普段はこの形で風乾燥をしていますが、きれいな形で仕上げるなら、網の上やネットにいれて風乾燥をしましょう(これだと曲がったクセがついてしまう)。この状態で吊るしてもいいのですが、水分が抜けていなく重いのでやめた方が賢明です。

4
▼ボウルにチップを入れてキッチンで吊るし燻製
S字フックで吊るして燻製開始。30分程燻製します。多分皆さんが思っている以上に上手に燻製が出来ます。換気扇のスペックに依存しますが、換気扇を回せば意外と煙らないです。
※換気扇は必ず回してください。
5
▼熱燻製で一気に仕上げてもOK
吊るし燻製なら30分位は燻製をしたい所。
ただ面倒であれば、熱燻製で仕上げる。かなり不安定なのでお勧めできないが、鮭をずらしながら10分位の燻製でOK。あとは外で7日程脱水すれば、熱燻製仕立ての燻製鮭トバの完成。
6
▼5日風乾燥後。
正直雨が多かったので脱水がイマイチ。これならあと4日は外で風乾燥をしたい所。ただ熱燻製で仕上げたので色艶は完璧。
実食&アレンジレシピ
味は抜群に美味しいですね。スモークサーモンは基本冷燻ですが、熱燻製仕立てのドライスモークサーモンは別格の旨さ。秋鮭は安く手に入るので、是非作ってみてください。ポイントはカチカチになるまで究極に脱水をさせる事。
※冬場限定のレシピです。手間ですが風乾燥をするときに、ウオッカ等を吹き付けアルコール消毒をするのもおススメ。
▼キッチン燻製レシピ集-LINK
上に戻る