岐阜里山ジビエさんで鹿肉と猪肉購入！

＞レシピ検索TOP＞ジビエ燻製の作り方

鹿もも肉ハム・猪バラ肉ベーコン

高速の関インターから車で1時間程。
山林を抜けて辿り着いたのが岐阜の里山ジビエさん。広い敷地内には直売所とジビエ処理施設があり、鹿肉と猪肉の加工から販売までを行っている。
▼ネット販売も行っています。
・里山ジビエHP
・里山ジビエFACEBOOK

■食材

・猪バラ肉：500ｇ

・鹿もも肉：500ｇ

■ソミュール液

・塩：20ｇ（食材の4％）×2

・マジックソルト：1袋×2

・ワイン：350ml×2

■燻製材

・サクラチップorウッド

■使用道具

・木製スモーカー

・電気コンロ（ガスコンロでも可）

■工程表

・所要時間：2週間以上

→塩漬け：1週間

→塩抜き：8時間

→風乾燥：冷蔵庫か外で1～2日

→熱乾燥：70℃位で1時間

→燻製：60℃位で2時間

→ボイル：70℃で2時間

→風乾燥：冷蔵庫か外で1日以上

→完成

▼Let's ジビエ燻製

▼岐阜・里山ジビエさん直売所

東海北陸自動車道・関インターから車で1時間程。里山ジビエさんに到着。あらかじめ電話で伺う旨を伝えていたが、1時間以上早く着いてしまう（汗。
丁度昼時で三人の方から色々お話を伺うことが出来た。施設はとてもキレイな所でした。

▼猪バラ肉500g・鹿もも肉500g購入

電話で購入部位と容量を伝えていた為、既に真空パックをして用意をしていただいていた。

木の実や木の皮を食べて育つ野生の鹿・猪

里山ジビエさんで扱っている鹿肉・猪肉は、野生の物。鹿は木の皮などを食べ、猪は木の実などを食べ育つ。イベリコ豚などは、放牧でドングリを食べて育てられたものをベジョータといい、最高級の肉とされていることから、肉の旨味は間違いない。唯一の問題はジビエ独特のクセだが…里山ジビエさんの肉からは、それほどクセは感じなかった。

▼ソミュール漬け冷蔵庫で1週間

ジップロックに塩40gとマジックソルト一袋を入れて、ワイン350mlを注いでシェイクしソミュール液を作る。あとは肉を入れて冷蔵庫で1週間寝かせるだけ。手が汚れない手抜きレシピですｗ。
※本格的に作りたい方はソミュールは煮立て、肉はフォーク等で穴をあけましょう。
※マジックソルトが無い場合は、好みのハーブやスパイスでOK。

▼塩抜き冷蔵庫で8時間

1週間後ジップロックから肉を取り出し軽く水洗い。水をはったボールに入れて、冷蔵庫で8時間程放置し塩抜きをします。

▼風乾燥・冷蔵庫で24時間

塩抜き完了後、キッチンペーパーで水気をふき取り、再び冷蔵庫で24時間脱水。
※水気が多いと美味しい燻製が出来ません。

▼風乾燥完了

表面の水気が飛んでいい感じで脱水されています。

ソミュール次第で臭みは気にならない。

今回ワインを使ったアルコール漬けと、マジックソルトのハーブ＆スパイスで、1週間漬けこんだ為、この時点で野生の肉独特のクセは全くなくなった。ジビエの燻製はソミュール液で味の良し悪しが決まる。ポイントは通常のソミュール液より濃い目である。

▼ジビエ燻製にはピート燻製が必須！

燻製材は定番桜チップ。
ジビエの燻製には桜が合う。
燻製時間は70℃2～3時間。最初に熱乾燥を1時間程するのもいい。
※鹿もも肉は、煮豚用のネットを取り付ける（スーパーや精肉屋さんで無料でもらえる）。

▼燻製完了→70℃で2時間熱処理

ハムとして食べる場合は熱処理をする。

70℃位に温めたお湯に燻製を終えた肉を入れて、落し蓋をして2時間熱処理をする。ベーコンは焼いて食べるので必要ないのですが、今回はついでに熱処理をしておきました。

ジビエはしっかり熱処理

はじめてジビエを燻製をしたのであれば、ボイルをしていても食べるときに、必ず焼いて食べましょう。

▼ジビエ燻製完成

ボイル後キッチンペーパーで水気をふき取り冷蔵庫で1～3日脱水させたら完成。

実食・鹿肉ハム

食べてみると豚もも肉ハムに比べ脂身が少なく、かなりヘルシー。粒マスタードをつけ、スコッチウイスキーが最高に合う。北欧ではトナカイ肉の燻製を食べスピリッツをあおるというが…それに近い感覚だろう。
酒が旨くなる燻製だ。

実食・猪肉ベーコン

ベーコンなのでとりあえず焼いてみる。猪の脂身が溶ける。その香りがスモーキーで甘く、食欲をそそる。食べてみると脂は多いが気にならない。むしろ旨味がたっぷりという感じである。煙との相性も抜群である。こちらはやはりビールがあう。最近クラフトビールにハマっているので贅沢にIPAで♪
旨味たっぷりのベーコンでした。

▼ベーコンレシピ集-LINK