猪バラ肉ベーコンと鹿もも肉ハム岐阜里山ジビエスモーキーフレーバー燻製チップと燻製器販売

岐阜里山ジビエさんで鹿肉と猪肉購入!

燻製の作り方レシピ
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鹿もも肉ハム・猪バラ肉ベーコン

高速の関インターから車で1時間程。
山林を抜けて辿り着いたのが岐阜の里山ジビエさん。広い敷地内には直売所とジビエ処理施設があり、鹿肉と猪肉の加工から販売までを行っている。
▼ネット販売も行っています。
里山ジビエHP
里山ジビエFACEBOOK
■食材
・猪バラ肉:500g
・鹿もも肉:500g
■ソミュール液
・塩:20g(食材の4%)×2
・マジックソルト:1袋×2
・ワイン:350ml×2
■燻製材
■使用道具
・電気コンロ(ガスコンロでも可)
■工程表
・所要時間:2週間以上
→塩漬け:1週間
→塩抜き:8時間
→風乾燥:冷蔵庫か外で1~2日
→熱乾燥:70℃位で1時間
→燻製:60℃位で2時間
→ボイル:70℃で2時間
→風乾燥:冷蔵庫か外で1日以上
→完成

▼Let's ジビエ燻製

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里山ジビエ敷地内里山ジビエ入口里山ジビエ食肉処理施設里山ジビエ直売所
▼岐阜・里山ジビエさん直売所
東海北陸自動車道・関インターから車で1時間程。里山ジビエさんに到着。あらかじめ電話で伺う旨を伝えていたが、1時間以上早く着いてしまう(汗。
丁度昼時で三人の方から色々お話を伺うことが出来た。施設はとてもキレイな所でした。
2
▼猪バラ肉500g・鹿もも肉500g購入
電話で購入部位と容量を伝えていた為、既に真空パックをして用意をしていただいていた。
木の実や木の皮を食べて育つ野生の鹿・猪
里山ジビエさんで扱っている鹿肉・猪肉は、野生の物。鹿は木の皮などを食べ、猪は木の実などを食べ育つ。イベリコ豚などは、放牧でドングリを食べて育てられたものをベジョータといい、最高級の肉とされていることから、肉の旨味は間違いない。唯一の問題はジビエ独特のクセだが…里山ジビエさんの肉からは、それほどクセは感じなかった。
3
マジックソルトペッパーとガーリック鹿内もも肉500g猪バラ肉500g鹿肉ソミュール漬け猪肉ソミュール漬け
▼ソミュール漬け冷蔵庫で1週間
ジップロックに塩40gとマジックソルト一袋を入れて、ワイン350mlを注いでシェイクしソミュール液を作る。あとは肉を入れて冷蔵庫で1週間寝かせるだけ。手が汚れない手抜きレシピですw。
※本格的に作りたい方はソミュールは煮立て、肉はフォーク等で穴をあけましょう。
※マジックソルトが無い場合は、好みのハーブやスパイスでOK。
4
冷蔵庫で塩抜き
▼塩抜き冷蔵庫で8時間
1週間後ジップロックから肉を取り出し軽く水洗い。水をはったボールに入れて、冷蔵庫で8時間程放置し塩抜きをします。
5
鹿肉の水気をキッチンペーパーでふき取る鹿肉塩抜き塩抜き完了鹿肉と猪肉塩抜き鹿肉脱水 
▼風乾燥・冷蔵庫で24時間
塩抜き完了後、キッチンペーパーで水気をふき取り、再び冷蔵庫で24時間脱水。
※水気が多いと美味しい燻製が出来ません。
6
鹿肉風乾燥猪肉風乾燥鹿肉風乾燥
▼風乾燥完了
表面の水気が飛んでいい感じで脱水されています。
ソミュール次第で臭みは気にならない。

今回ワインを使ったアルコール漬けと、マジックソルトのハーブ&スパイスで、1週間漬けこんだ為、この時点で野生の肉独特のクセは全くなくなった。ジビエの燻製はソミュール液で味の良し悪しが決まる。ポイントは通常のソミュール液より濃い目である。

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ピート燻製鹿肉内もも猪肉バラ肉ジビエ燻製開始
▼ジビエ燻製にはピート燻製が必須!
燻製材は桜+ピートの定番ブレンド。ジビエの燻製には強烈フレーバーのピートが欠かせない。肉の臭みを消し旨味を残してくれる。
燻製時間は60~70℃2~3時間。最初に熱乾燥を1時間程するのもいい。
※鹿もも肉は、煮豚用のネットを取り付ける(スーパーや精肉屋さんで無料でもらえる)。
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鹿肉燻製猪肉燻製鹿肉と猪肉のボイルと熱処理
▼燻製完了→70℃で2時間熱処理
ハムとして食べる場合は熱処理をする。
70℃位に温めたお湯に燻製を終えた肉を入れて、落し蓋をして2時間熱処理をする。ベーコンは焼いて食べるので必要ないのですが、今回ついでに熱処理をしておきました。
ジビエはしっかり熱処理
はじめてジビエを燻製をしたのであれば、ボイルをしていても食べるときに、必ずしっかり焼いて食べましょう。
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鹿肉ハム500g子猪肉ベーコン500g鹿肉ハムと猪ベーコン鹿肉ハム猪肉ベーコン猪ベーコン。ジャーキー、ハム鹿肉ハム・ジャーキーベーコン
▼ジビエ燻製完成

ボイル後キッチンペーパーで水気をふき取り冷蔵庫で1~3日脱水させたら完成。

実食・鹿肉ハム
ピートで2時間以上燻製をしている為、もはやジビエ独特のクセは無い。100%燻製肉の香りである。食べてみると豚もも肉ハムに比べ脂身が少なく、かなりヘルシー。粒マスタードをつけ、スコッチウイスキーが最高に合う。北欧ではトナカイ肉の燻製を食べスピリッツをあおるというが…それに近い感覚だろう。
酒が旨くなる燻製だ。
実食・猪肉ベーコン
ベーコンなのでとりあえず焼いてみる。猪の脂身が溶ける。その香りがスモーキーで甘く、食欲をそそる。食べてみると脂は多いが気にならない。むしろ旨味がたっぷりという感じである。煙との相性も抜群である。こちらはやはりビールがあう。最近クラフトビールにハマっているので贅沢にIPAで♪
旨味たっぷりのベーコンでした。
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