燻製材ピート

燻製

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2016年・アクセス上位燻製レシピ

燻製チーズの作り方
1位.スモークチーズ
スモチの素材は雪印ファミリアチーズがNO.1だ。
豚バラベーコンの作り方
2位.ベーコン
ベーコンといえば豚バラ肉である。脂身が多くたまらない。
ビーフジャーキーの作り方
3位.ビーフジャーキー
本格ハードタイプのビーフジャーキー作りの決定版。
手羽先の作り方
4位.手羽先の燻製
安い旨い早いの定番燻製。ピートでさらにグレードアップ。
チャーシュー燻製の作り方
5位.チャーシュー燻製
焼豚の王道豚バラを燻製にする。ラーメンに乗せてもGOOD。
ハムの作り方
6位.ロースハム
試行錯誤の上完成したロースハム完全版レシピ。
生ハムの作り方
7位.生ハム
生ハムレシピの集大成。短期間でおいしく作る。
スモークチキンの作り方
8位.チキンジャーキー
鶏胸肉とささみでジャーキー。どちらも抜群の旨さ。
イカ燻製の作り方
9位.イカ燻製
燻製のスルメイカ燻製。これが絶対美味しいレシピです。
鮭トバの作り方
10位.鮭とば
鮭とばを燻製するとこれほど旨くなる。ポイントは赤ワイン。

スモークサーモンの作り方
11位.スモークサーモン
燻製の王道本格スモークサーモンの総まとめ。
燻製カキのオイル漬けの作り方
12位.蠣の燻製オイル漬け
燻製牡蠣のオイル漬けはパスタにあわせると絶品。
たこ燻製の作り方
13位.たこ燻
定番のタコ燻製。一番美味しい作り方レシピです。
ホタテ貝柱の燻製作り方
14位.ホタテ貝柱の燻製
手軽に簡単に作れるホタテ貝柱の燻製は初心者におススメ。
枝豆の燻製の作り方
15位.枝豆燻製
ビールがススム!病み付きになる真夏の燻製だ。
燻製卵の作り方
16位.くんたま
簡単に作る燻製卵の決定版。漬け汁は市販品が一番。

CLUB CHEESE:チーズ作りの基礎

CLUB CHEESE!
チーズの種類から、歴史、栄養成分、作り方、乳製品までチーズの全てが詰まってます。
チーズの作り方
スモークチーズに使うチーズを一から作るという燻製チーズ作りの本格派の方は是非一読!

燻製の作り方:基礎と手順

【冷燻・温燻・熱燻】
燻製作りの方法は燻製をかける時間と温度によって3つに分ける事が出来ます。
・冷燻:30℃以下で燻製
・温燻:30~80℃で燻製
・熱燻:80℃以上で燻製
燻製と温度の関係。

【燻製の基本的な7つの工程】
1.原料選び
まずおいしい燻製を作るには素材選びが大切。
どんな素材も新鮮である事が一番。目安として肉は肉質のきめが細かいもの、淡紅色で光沢があり脂肪がしっかり締まって白色の物。魚は旬の物を使う事をオススメ。艶があり目や鱗が濁っていないもの、身に弾力がある物が新鮮。
2.下処理
肉や魚をさばき、汚れや内蔵、血合いを取り除いて形を整える。
3.塩漬け
素材を塩漬けする事で味をつけ、腐敗を防いで保存性を高める。塩分を均一に素材に浸透させる事は燻製の仕上がりを大きく左右する重要なポイントとなります。保存期間や好みによって塩加減を調整してください。尚塩漬けをする方法は大きく分けて下記の3つの方法があります。
・ふり塩法:素材の表面に直接塩をすり込む。
・ソミュール法:塩水に漬込む。
・ピックル法:塩水に漬込む。
4. 塩抜き・水洗い
過剰な塩分を落として程よい味に調えると同時に素材に含まれる生臭さや腐敗を促す可溶性物質を洗い流す為に塩抜きを行います。そう考えると最初から塩分濃度を抑えた塩漬けにした方がいいかと考えがちですが、そうすると内部に浸透する塩分が少なくなり保存や風味の点で問題が起きる。ここは簡単に燻製する場合は除き、しっかり塩漬けしてからしっかり塩抜きをすると言う工程が重要なプロセスとなって来ます。ある意味燻製の仕上がりを決定させると言っても過言では無い、重要な工程です。
5.脱水・風乾燥
塩抜きした素材を風にあてて乾燥させる。素材に水分が多いと燻煙が素材の内部にしみ込まず美味しく仕上がらない。また水分には雑菌が多く、乾燥させる事で防腐性・保存性を高める効果もある。時間の目安は2時間くらいから1日。夏場などは冷蔵庫で乾燥させると便利です。表面の水分が無くなれば充分。ピチットシートなど脱水シートに包むと更に簡単に上手く乾燥が出来ます。
6.熱乾燥・燻煙
素材に煙をかける。場合によっては燻煙する前に熱のみで熱乾燥をさせさらに脱水する場合も有り。燻煙をかける事により素材に燻味がつくとともに熟成された旨味が引き出される。燻煙材はスモークチップ、スモークウッド、チャンクなど素材やスモーカーに応じてチョイスして下さい。
7.仕上げ風乾燥
燻製終了後はスモーカーより取出し直射日光の当たらない風通しの良い所もしくは冷蔵庫で乾燥する。これにより煙のエグミが取れてマイルドに仕上がる。この工程もかなり重要で燻煙後直ぐに食べてしまいがちですが折角なので最低2時間出来れば丸一日風乾燥させましょう。
燻製でよくある質問集

世界燻製紀行
世界燻製紀行:世界の燻製を紹介
世界のスモークサーモン
世界の魚の燻製
世界では数多くの魚の燻製が作られている。サーモン、ニシン、鱈からうなぎまで一挙紹介。
世界のソーセージ
世界のソーセージ
欧州では様々なソーセージが作られている。肝臓、心臓、肺、血なども全て原料とされる。
世界の肉の燻製
世界の肉の燻製
日本では牛、豚、鶏肉がメインだが、世界では、山羊、トナカイ、カンガルーなどの燻製もある。
世界の燻製チーズ
世界の燻製チーズ
世界では燻製されたバージョンのチーズが作られている。日本で見かけないものも多い。
世界のハム
世界のハム
ハムや生ハムは、欧州で最も作られている。その土地にあった様々なレシピが守られている。
世界の燻製調味料
世界の燻製調味料&飲料
塩、唐辛子など最近日本でも人気の燻製調味料。世界では、伝統的に作られている。
自作燻製器:人気BEST16
段ボール燻製器
1.段ボール燻製器
アウトドアや、とりあえず燻製を作りたい方にはお勧め。
・製作15分・製作費0円~
一斗缶燻製器
2.定番!一斗缶燻製器
ほぼ全ての燻製が出来る優れもの。ガスが使えるのも良い。
・製作1時間・製作費0円~
自宅煙が出ないキッチン燻製器
3.自宅キッチンで燻製器
100均30㎝ボウルの大型燻製器。個人的に一番使用。優れ物!
・製作30分・製作費700円~
木製燻製器サーモスタッド付き
4.本格派・木製燻製器
ベニヤで作る高さ90㎝の大型木製燻製器。サーモ&タイマー付。
製作2時間・製作費980円~
100均土鍋燻製器
5.100均土鍋で燻製
思い立ったら即燻製が出来る。熱燻製スモーカー最安値。
・製作0分・製作費100円
燻製鍋
6.便利!燻製鍋
不要な鍋を使用して作る燻製鍋。個人的には4年間も使用した。
・製作15分・製作費300円~
ステンレスボウル燻製器
7.ベランダで小型燻製器
小型ステンレスボウルで、一番簡単に作る燻製器。
・製作0分・製作費300円~
最強木製燻製器
8.木製燻製器の最高峰
RIプロスモーカー。業務用の最高品質の燻製器を紹介。
・販売価格:32,800円
中華鍋燻製器
9.中華鍋燻製器
中華鍋を使った燻製器。料理番組等でよく使用される。
・製作0分・製作費300円~
フライパンで燻製器
10.フライパン燻製器
メディア等でよく使用されるスキレット燻製器。手軽に燻製。
・製作0分・製作費300円~
ペール缶燻製器
11.ペール缶燻製器
一斗缶燻製器同様使い勝手の良い燻製器だが入手がネック。
・製作1時間・製作費600円~
AM大型段ボール燻製器
12大型段ボール燻製器
スーパーや家電量販店等で貰って作る。大人数の燻製に最適。
・製作5分・製作費300円~
Amazon段ボールで燻製器
13.Amazon段ボール燻製器
使い捨て燻製器としてベストなAmazonの段ボール。
・製作10分・製作費0円~
段ボール燻製器改良
14.段ボール燻製器アレンジ
段ボールを使用した本格燻製器。アレンジは無限。
・製作1時間・製作費500円~
燻製器の図面
15.一斗缶燻製器プロトタイプ
自身が初めて作った一斗缶燻製器。簡単安いが売り。
・製作30分・製作費200円~
キッチンのレンジフードで燻製
16.キッチンで吊るし燻製
レンジフードに吊るして、大物の燻製。意外と使い勝手がいい。
・製作0分・製作費0円~
燻製職人タカハシ @peatshop

燻製を作り始めてはや8年以上。
ツイッターは2011年9月から開始。素人から始めた燻製でしたが、今やメディアの取材を受けたり、企業・飲食店様などにレシピの提案をするまでになりました。現在はピート及び燻製が、作るほどに奥が深くなって行く事を実感しています。これからもまだまだ新しいレシピを公開していきますので宜しくお願いいたします。
尚お問い合わせはツイッターもしくは、ピートショップトップよりお気軽にお問い合わせください。

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