燻製材ピート

燻製

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燻製の作り方:基礎と手順

【冷燻・温燻・熱燻】
燻製作りの方法は燻製をかける時間と温度によって3つに分ける事が出来ます。
・冷燻:30℃以下で燻製
・温燻:30~80℃で燻製
・熱燻:80℃以上で燻製

【燻製の基本的な7つの工程】
1.原料選び
まずおいしい燻製を作るには素材選びが大切。
どんな素材も新鮮である事が一番。目安として肉は肉質のきめが細かいもの、淡紅色で光沢があり脂肪がしっかり締まって白色の物。魚は旬の物を使う事をオススメ。艶があり目や鱗が濁っていないもの、身に弾力がある物が新鮮。
2.下処理
肉や魚をさばき、汚れや内蔵、血合いを取り除いて形を整える。
3.塩漬け
素材を塩漬けする事で味をつけ、腐敗を防いで保存性を高める。塩分を均一に素材に浸透させる事は燻製の仕上がりを大きく左右する重要なポイントとなります。保存期間や好みによって塩加減を調整してください。尚塩漬けをする方法は大きく分けて下記の3つの方法があります。
・ふり塩法:素材の表面に直接塩をすり込む。
・ソミュール法:塩水に漬込む。
・ピックル法:塩水に漬込む。
4. 塩抜き・水洗い
過剰な塩分を落として程よい味に調えると同時に素材に含まれる生臭さや腐敗を促す可溶性物質を洗い流す為に塩抜きを行います。そう考えると最初から塩分濃度を抑えた塩漬けにした方がいいかと考えがちですが、そうすると内部に浸透する塩分が少なくなり保存や風味の点で問題が起きる。ここは簡単に燻製する場合は除き、しっかり塩漬けしてからしっかり塩抜きをすると言う工程が重要なプロセスとなって来ます。ある意味燻製の仕上がりを決定させると言っても過言では無い、重要な工程です。
5.脱水・風乾燥
塩抜きした素材を風にあてて乾燥させる。素材に水分が多いと燻煙が素材の内部にしみ込まず美味しく仕上がらない。また水分には雑菌が多く、乾燥させる事で防腐性・保存性を高める効果もある。時間の目安は2時間くらいから1日。夏場などは冷蔵庫で乾燥させると便利です。表面の水分が無くなれば充分。ピチットシートなど脱水シートに包むと更に簡単に上手く乾燥が出来ます。
6.熱乾燥・燻煙
素材に煙をかける。場合によっては燻煙する前に熱のみで熱乾燥をさせさらに脱水する場合も有り。燻煙をかける事により素材に燻味がつくとともに熟成された旨味が引き出される。燻煙材はスモークチップ、スモークウッド、チャンクなど素材やスモーカーに応じてチョイスして下さい。
7.仕上げ風乾燥
燻製終了後はスモーカーより取出し直射日光の当たらない風通しの良い所もしくは冷蔵庫で乾燥する。これにより煙のエグミが取れてマイルドに仕上がる。この工程もかなり重要で燻煙後直ぐに食べてしまいがちですが折角なので最低2時間出来れば丸一日風乾燥させましょう。

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自作燻製器の作り方。世界の燻製器

燻製職人タカハシ @peatshop

燻製を作り始めてはや8年以上。
ツイッターは2011年9月から開始。素人から始めた燻製でしたが、今やメディアの取材を受けたり、企業・飲食店様などにレシピの提案をするまでになりました。現在はピート及び燻製が、作るほどに奥が深くなって行く事を実感しています。これからもまだまだ新しいレシピを公開していきますので宜しくお願いいたします。
尚お問い合わせはツイッターもしくは、ピートショップトップよりお気軽にお問い合わせください。

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