燻製とは

焼く、煮る、蒸す、揚げる。そして燻す。
燻製とは調理方法の一つで、食材に香りを与え保存性を高めるものである。今回は燻製に関する質問に、科学的視点や、経験値でお答えします。

■まずは燻製の基本を一読
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燻製は、煙に含まれるフェノール化合物による抗菌作用、抗酸化作用によって食材の保存性を高める調理方法。
木材を燃やした時に出るフェノール化合物（殺菌作用を持つ）。これが一般的な煙臭いにおいの成分となっている。この煙に含まれる成分が、食材の表面を固い皮膜（樹脂膜）でコーティングすることによって防腐剤の役割を果たす。この不透水性の樹脂膜は「ペリクル」と呼ばれ、燻製する前に食材の水気を飛ばした場合のみ形成される。煙の微粒子がペリクルに付着し、特徴的な黒っぽい色を作り出す。
つまり燻製を長時間すればするほど、色が黒っぽくなるのはその為である。
ただ煙の殺菌作用など保存性を高める一番の理由は、熱による脱水である。結局燻製時の熱で食材の表面が脱水される事が一番大きい。
実際、脱水されていない食材を、冷燻で3時間程度燻製した所で食材は普通に腐る。燻製の保存性は、煙の成分云々も多少あるが、結局燻製時の熱による脱水次第である。

木材から出る煙は水溶性である。つまり煙は水に溶ける。これは実生活でも普通に感じることが出来る。濡れた服はタバコの匂いがつきやすく、中々落ちないし、焼き肉屋だと服に匂いがよく着く。つまり乾燥したものより、水気がある物のほうが匂いがつくという事だ。

脱水をしていない食材を燻製すると、煙が乗りすぎエグく仕上がる。スルメなど干物を燻製にすると煙は、表面だけに乗ってイマイチ燻製感が出ない。

クラブスモークでのレシピのほとんどが、燻製前に風乾燥をして表面の水分を飛ばしてから燻製をしている。 これは煙が水分に乗りすぎてエグクならない為であるが、乾燥しすぎると今度は煙が乗らない。そこで、ポイントとなるのがベストの水分量。これが燻製の品質を大きく分ける。適度な水分量で燻製をすることで、水分を通じて食材の中まで煙がいきわたり、噛めば噛むほどスモーキーさを感じる燻製に仕上がるのだ。
ちなみに燻製後の風乾燥は乗りすぎた煙の調整である。水分が多いとどうしてもエグみをダイレクトに感じてしまう。その為煙の成分は食材に残しつつ、水分だけ排出させ、食材の旨味の凝縮とスモーキーさを残す。

冷蔵庫もない時代食材を脱水をするとしたら？釣れた魚を天日干しにしても、湿気の多い土地だと一瞬で腐る。そこでまずは塩漬けにして浸透圧の関係で食材の水分を排出させる。
よく塩が殺菌や防腐作用を持っていると勘違いされている方がいるが、塩漬けにすることによって、食材の水分が排出され雑菌が繁殖しにくい状態にしているのであって、塩自体に殺菌作用は無い。
これが燻製前に食材を塩漬けにする理由である。つまり今の時代、冷蔵庫や機械を使って脱水が出来る為、塩は2％位の濃度でもいいという事になる。
実際自分は、塩抜きが面倒な物は2％位の濃度で塩漬けをしている。言ってみれば塩漬けというより味付けである。ただやはり本格的なベーコン等を作るときは10％程度の濃度で塩漬けをした物が断然美味しい。つまり塩は脱水という意味に加え、味を調える意味もあるのだ。

一般的に美味しいとされる燻製食といえば、ハム、ジャーキー、スモークチーズ、スモークサーモン辺りである。基本的に赤身、白身のたんぱく質と脂身の組み合わせが煙との相性がいい傾向にある。
逆に炭水化物は基本イマイチである。糖質をメインに含むような食材だと食べた時に煙を食べている位でガチで不味い。実際砂糖の燻製や、マシュマロ、米、バナナ、じゃがいも等燻製をしてきたが、どれもイマイチ煙を生かせていない。砂糖、バナナ、マシュマロに至っては吐くくらい不味い。
この事から未知なる燻製食材でも、その栄養成分をみれば大概の味は想像できる。

記述的にはローマ時代辺り等、諸説あるが、火を使うようになった時から、燻製という調理方法はあった可能性が高い。原始時代…洞窟等で焼いた肉が同時に燻され、煙が乗ったの肉が旨かった。おそらくそれほど労せずに、人類は煙の効果を手に入れていただろう。
そして現在燻製の持つ保存性という効果が必要なくなった現代でも、燻製は失われないで存在する調理法である。
おそらく…人間は本能的に煙の臭いが好きなのだろう。

よく桜は色付きがいいだの、ヒッコリーは薄いだのいいますが、ぶっちゃけ燻製の色付きは温度によるところが大きい。もちろん木材による違いや、木材を燃焼させる温度によって、煙の成分が異なるという事もある。
ただ色付きの決定的な要因は、燻製器内の温度である。熱燻製ですれば色付きは濃くなるし、冷燻では色付きはほとんどない。
色付きを気にするのであれば、燻製器内の温度が何度で、何分燻製したかを決めれば、安定した色付きの燻製が出来上がる。