燻製の作り方レシピ
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2ヶ月塩漬けした後、燻製してみた結果

生ものである肉や魚を塩漬けする際、冷蔵庫で1週間程寝かせる。では一体どれだけの期間塩漬け出来るのか!?塩漬けにしておけば腐らないのか?生ハムなど塩漬けを長くする燻製の物差しを作る為に、鮭、豚肉、イカを2ヶ月塩漬けしてみた。

準備するもの&工程表
使用する食材
鮭・豚肉・イカ
燻製材
ソミュール液
1.塩…食材が埋まるくらい
工程表
■所要時間=2ヶ月
→塩漬け=2ヶ月
→燻製2時間
使用道具

鮭・イカ・豚肉を塩漬け

■食材の準備
イカゲソ、鮭の切り身、豚ロース肉を買い出し。これを塩漬けします。
■ジップロックに埋まるくらいの塩で漬ける
検証前からいうのもなんですが、アンチョビは塩に漬けて3カ月ほど寝かせて作ることを考えれば腐ることはないことはわかる。しかも今回は冷蔵庫で2ヶ月である。おそらく大丈夫だろう。
■冷蔵庫に入れて2か月後
匂いは大丈夫。色味は豚肉が少々色がくすんでいるくらいでほとんど変わりない。
■軽く水洗い
表面についた塩を流水で洗い流す。浸透圧の関係で身がものすごく引き締まっている。
・鮭は弾力があり締まっている。
・豚肉はかなり脱水され赤身の部分は少々固くなっている。
・イカはぬめりはあるが相当締まっている。
【2ヶ月塩漬けにして見えてきたもの】
塩分濃度によるが大量の塩に漬け込み冷蔵庫で保存すれば腐ることは無い。味はそのまま食べれば、塩を食べているようなものだ。おいしく食べるのであれば塩抜きをして焼くなり燻製をすればおいしく食べられる。
冷蔵庫のある時代、塩漬けをして食材を保存するということに意味は無いが、塩漬けをすることによって身を引き締め、熟成をさせ旨みが増すという効果はある。

■冷蔵庫で風乾燥
ここからはせっかく2ヶ月も塩漬けにしたので燻製工程へ。まずは風乾燥。冷蔵庫で2週間ほど。

■燻煙工程
2週間冷蔵庫で脱水させたのでカッチカチである。それぞれスルメ、鮭トバ、干し肉になっている。表面は塩が噴出し所々白くなっている。
これを燻製にしてさらに風味と保存性をプラスさせる。今回は30度で2時間ほど燻製したが熱燻製でも問題ない。
■完成
冷燻で作ったので色付きはいまいち。味は…塩辛いというか塩ですね。やはり塩抜きをしてないので相当の塩辛さである。
ただ脱水は完璧。保存性は抜群だ。特に豚肉の赤みの部分は塩が吹くくらいの状態。完全に塩漬け生ハムである。
食べ方としては酒のつまみか、粉砕して調味料として使うのがいい。チャーハン、パスタ、ラーメンなど塩の代わりに少量使えば、塩味と出汁が効いた燻製風味の料理に一変する。カビにさえ気を遣えば常温でも腐ることのない状態だ。
手作りハム&生ハムのまとめ
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