さけるハム：豚ヒレ肉でハムの作り方

裂いておいしいハム

豚ヒレ肉を使ってハムを作ります。
ヒレ肉は熱が通ると繊維状になりさけます。
裂いたハムにマヨネーズを付けると、最高のおつまみになります。ちょっと手間がかかりますが、おいしいです。

■食材

・豚ヒレ肉500g

■ソミュール液

1.塩：25g

2.三温糖：15g

1.黒胡椒：お好みで

■燻製材

・桜のチップ

・道具

・オーブン燻製器

■所要時間=7日

→塩漬け=5日

→塩抜き=8~10時間

→燻煙=2時間

→熱処理=ボイル2時間～

→風乾燥=24時間

→完成

▼Let's ヒレ肉のハム

1

▼ヒレ肉500g

ヒレ肉、塩、三温糖、黒胡椒を準備。

2

▼塩漬け

しっかり全面にすり込み冷蔵庫へ。

3

▼塩漬け5日後

良い感じに脱水されています。

4

▼塩抜き8~10時間

水をはったボウルにヒレ肉を入れて塩抜き。
塩抜き時間は8~10時間。
塩抜き後風乾燥を数時間して燻製工程へ。
※冷蔵庫に入れます。
※塩抜き後切れ端を焼いて味見をしましょう。塩辛いようなら塩抜き続行。

5

▼燻製工程：65℃-2時間

桜かブナのチップで燻製。
マルチPANを使います。
マルチPANは肉汁受けと、直熱の遮断の役割をし、オーバーシュートを抑えサーモ制御の精度を上げます。

6

▼燻製2時間後

燻製終了です。
この後ボイルして熱処理をする為、温度や火の通りは、シビアにいかなくても大丈夫です。

7

▼熱処理

サーモスタットとヒーター（電熱器でもOK）で65℃-2~3時間ボイル。
※肉の中心温度65-30分以上。

8

▼風乾燥8~24h

燻製後は、冬場であれば外で風乾燥。
夏場なら冷蔵庫で。

9

▼完成。

裂いておいしいヒレハム完成。
マヨネーズやマスタードが合います。

▼ハムの燻製レシピ集-LINK

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