スモークチーズ

スモークチーズ・Smoked cheese

燻製の作り方レシピ
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スモークチーズの決定版レシピ

本来、冷燻か温燻で作るスモークチーズす。ただ熱燻で上手く溶かさないで作れば、色付きのいい香り高いスモークチーズが30分で出来る。さらにこの熱燻で作るスモークチーズに使いたいのがピート!一瞬でスモーキーフレーバーが香る、スモークチーズに仕上げてくれる。
熱燻スモークチーズの必須事項
熱燻でスモークチーズを作るなら100℃でも溶けない、雪印の6Pプロセスチーズか、ファミリアチーズを使用すること。2010年現在、市販されているチーズの殆どを燻製してきましたが、間違いなく現状一番熱に強いチーズです。
■食材
・雪印6Pチーズ
・雪印ファミリアチーズ
■ソミュール液
・ブラックペッパー(お好み)
■燻製材
■道具
■工程表
・塩漬け:無し
・塩抜き:無し
・風乾燥:0~30分
・熱乾燥:無し
・燻製:熱燻製30分
・熱乾燥:無し
・風乾燥:冷蔵庫か外で30分~1日

▼Let's スモークチーズ作り!

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ファミリアチーズ燻製 6Pチーズ燻製
▼完成形。これを30分燻製で作ります。
チーズの燻製は仕込みがいらないので、本当にお手軽にできます。その為キャンプやBBQなどアウトドア燻製の定番メニューでもあります。
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ファミリアチーズ
▼ファミリアチーズをバローで購入。
恐らく市販されているプロセスチーズの中でグラム換算一番安いのではないか。というのもスーパー等で安く売られている事が多く、その辺も踏まえると業務用チーズより安い。ただし安いと言っても、味は間違いない。
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燻製準備 スモークチップ 燻製鍋
▼アルミを敷きサクラチップとピートをブレンド。
・鍋の底にアルミを敷く。
・サクラチップを1~2握り位。
・ピートをその半分位。
・かるくかき混ぜて材準備完了。
※ピートは使っても使わなくてもOKです。ただピートを使うと、スモークチーズが、かなりスモーキーで重厚な仕上がりになります。特に酒のつまみに最適です。
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燻製鍋の使い方
▼煙が出るまで強火でチップを燻す。
蓋をして強火で煙が出る迄燻します。大概3分くらいで煙が出てきます。煙が出始めてからさらに2分程強火で燻す。
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スモークチーズ作りの準備 ファミリアチーズを燻製
▼煙が出たら弱火にしてチーズをセット。
火力を強火から弱火にして、網の上にチーズを乗せる。チーズを乗せたら蓋をする。5分後位に蓋を開け、チーズに付いている水滴をキッチンペーパーで拭き取る。水滴があると色付きにムラが出来ます。その後も10分後位に再度水滴を拭き取る。
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▼燻製工程の注意点。
弱火にしてもさすがに温度は、120~130℃くらい迄上がってしまいます。それでも意外ととけない物で通常チーズに付く水滴さえ拭き取れば、30分間弱火で蓋をして燻煙し続ければ完成です。ただ鍋の大きさによっては温度が上がり過ぎてチーズがとけてしまう場合があります。その場合は一旦火を消します。火を消しても煙は5分くらい出続けます。煙が出なくなって来たら再度弱火で着火。手間ですがコレを繰り返します。若しくは弱火のまま温度が上がってきたら、こまめに蓋を開けて温度調整をします。
イロイロ書きましたがポイントは…

チーズに付く水滴を10分おきに拭き取りつつ、チーズがとけない様注意し、30分間燻煙する。また温度が上がりすぎたら、火を消すか蓋を開けて温度調整を行う。以上です。

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燻製チーズ完成
▼30分で燻製終了。
30分燻煙した状態。このまま食べてもチーズが、トロトロでかなり美味しいのですが…ここはガマン。粗熱が取れる迄風乾燥させた後、冷蔵庫で最低2時間。出来れば1日寝かせます。
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一日寝かせた燻製チーズ
▼1日寝かせたスモークチーズ
冷蔵庫で1日寝かせて完璧に完成。燻製直後に比べ色付きがよくなり煙のエグさも和らぎ良い感じです。ピートのスモーキーフレーバーが香り、そのままウイスキーやビールのつまみに最適です。ファミリアチーズは350gと量が多いので、他に料理に使ったりと使い勝手もいいです。
美味しい食べ方
・そのまま食べる。
・ブラックペッパーをかける。
・レンジでチンしてトロトロ。
・フライパンで軽く焼く。
・漬物とあわせてオードブル。
▼Let's 6Pチーズで燻製チーズ作り!
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雪印6Pチーズ
▼雪印6Pチーズで燻製
6Pチーズは色んなメーカーの物が販売されていますが、やはり雪印が一番燻製に適している。またコンビニのPB・6Pチーズは比較的熱に弱く溶けやすい。特にセブンイレブンの6Pチーズは熱に弱いです。
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6pチーズ燻製セット 
▼チーズを乗せる迄の工程は上記と同じ
6Pチーズのアルミの包装をそのまま下に敷き網の上に乗せる。(網の上にダイレクトに置いてもいいのですが、多少溶けやすいです。)
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6pチーズ燻製完成
▼燻製より15分後の状態。
うっすら色付き初めています。チーズに水滴が出ていたらキッチンペーパで拭き取る。※温度調整やチーズにつく水滴を取る事などは、上記記載のファミリアチーズと同じです。
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熱燻製100℃以上
▼煙が出たらベランダ等屋外に移動しチーズをセット
熱燻スモークチーズのポイントは先程も書きましたがマックス130℃。出来れば100℃位を目安にしたい。
温度計が無い場合
温度計は無くても感覚でOKです。弱火で燻煙してチーズがとけそうなら蓋を開けて温度を下げればOK。感覚で充分出来ます。
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おいしい燻製チーズ 
トロトロスモークチーズ
▼30分後いい感じに仕上がってます。
30分燻煙し完成。これもスグに食べても美味しいのですが、粗熱がとれる迄風乾燥しその後冷蔵庫で2時間(1日がベストですが)寝かせて完成です。簡単ですので是非挑戦してみて下さい!ちなみに今回は鍋を使いましたが、フライパンや中華鍋を使った燻製器でも燻製可能です。
▼Let's その他燻製チーズ作り!
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ローソン・キャンディーチーズプレーンキャンディーチーズ燻製
▼キャンディーチーズで燻製
コンビニ(写真はローソン)でも販売されているキャンディーチーズ。一口サイズなのでキャンプやBBQなど大人数時の燻製に最適。食べやすいので子供にも絶大な人気(マジです)!
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QBBベビーチーズ燻製
▼ベビーチーズで燻製
ブラックペッパー、アーモンド、柚子胡椒など様々な味があり飽きが来ない。これもアウトドアでの燻製に最適です。ちなみにお勧めはやはり、ブラックペッパー味です。
▼スモークチーズの温度と色付きについて
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▼60℃で4.5時間燻製した経過
ファミリアチーズ燻製スモークチーズ0.5時間燻製燻製チーズ1時間燻製燻製チーズ1.5時間経過雪印ファミリアチーズ2.0時間燻製プロセスチーズの燻製2.5時間チーズの燻製60℃で温燻燻製3.5時間経過燻製4.0時間燻製4.5時間燻製
▼色付きは燻製時間で変化。60℃なら2時間がベスト。

燻製の色付きは、
1.燻製器内の温度。
2.煙の湿度。
3.食材。
4.燻製時間。
5.燻製材。
6.燻製器の構造。
などで変わってくる。
この中で一般的にコントロールするのが、「温度と時間」。つまり、何度で何時間燻製するかである。色付きをよくしたければ高温で長時間燻製をすると濃い色付きになる。ちなみに60℃でチーズを燻製をするなら、2時間程度がベストです。

▼スモークウッドで2時間燻製すると?
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▼スモークウッドは外気温に依存する。
チーズをステンレス燻製器で燻製トップバリュチェダーチーズ6P燻製
▼ウッドで2時間60~70℃前後で燻製。

この日は夏場で外気温が36℃笑。真夏です。その為スモークウッドで燻製しても70℃位まで上昇。夏場に燻製をすれば、スモークウッドでも上記のような濃い色のスモークチーズが出来ます。

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