燻製ヒラメ・瞬間燻製でカルパッチョ
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刺身用のヒラメを燻製
ヒラメの燻製。使うのは刺身用のヒラメ。
そのまま食べても美味しいのですが、燻製をするとさらにおいしくなります。また日本ではなじみがありませんが、ロシアではヒラメ、カレイの燻製は一般的でスーパーで販売されている程人気です。
▼燻製ヒラメ作り・START
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▼桜で燻製
キッチンペーパーに切り身を乗せ、塩とブラックペッパーを両面適量振りかける。塩の量は好みでいいですが、塩抜きしないので加減が分からない場合は、気持ち薄口仕上げで塩をふって下さい。
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▼風乾燥
キッチンペーパーをかぶせ冷蔵庫で5時間程風乾燥。時間がなければ1時間程度でもOKです。逆に時間が有るなら12時間程乾燥させると煙の乗りが良くなります。(燻製は水分が多かったり脂身が多い物は煙がのりにくいです)
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▼燻製工程
サクラチップで15分程度熱燻製。
・網に油を塗って下さい。意外と網にくっ付いてしまいます。
・最初は強火で煙が出始めたら中火~弱火にしてヒラメを乗せて下さい。
・煙の出が悪い場合は、鍋底にチップをダイレクトに置けば直ぐに煙が出ます。
・途中ヒラメに水滴が付きますので、キッチンペーパーで必ず拭き取ってください。
・網に油を塗って下さい。意外と網にくっ付いてしまいます。
・最初は強火で煙が出始めたら中火~弱火にしてヒラメを乗せて下さい。
・煙の出が悪い場合は、鍋底にチップをダイレクトに置けば直ぐに煙が出ます。
・途中ヒラメに水滴が付きますので、キッチンペーパーで必ず拭き取ってください。
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▼完成!
燻製後は冷蔵庫か外(冬場限定)で、風乾燥を5時間程して完成です!
瞬間燻製仕立てのカルパッチョ
刺身用のヒラメを瞬間燻製で仕上げ、カルパッチョにすると最高に旨い。スモーキーで、かつてない旨さのカルパッチョに仕上がります。
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▼瞬間燻製・ヒラメの刺身
・ヒラメの瞬間燻製刺身 - ほのかに香る煙が最高に上品。
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▼完成!
・ヒラメの燻製寿司。
2分位の瞬間燻製であれば火は通らないが、香りはしっかり!
瞬間燻製は熱燻製で1~5分
燻製器から煙が出ている状態で、食材に煙を浴びせます。雰囲気的には鰹のたたきを作る要領に近いです。
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