燻製ヒラメ・瞬間燻製でカルパッチョ

燻製の作り方レシピ
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刺身用のヒラメを燻製

ヒラメの燻製。使うのは刺身用のヒラメ。
そのまま食べても美味しいのですが、燻製をするとさらにおいしくなります。また日本ではなじみがありませんが、ロシアではヒラメ、カレイの燻製は一般的でスーパーで販売されている程人気です。

■材料
・ヒラメ切り身(刺身用)…1枚
■ソミュール
1.粗塩…少々
2.ブラックペッパー…少々
■燻製材
■燻製器
■工程
・所要時間=1日間
→風乾燥=5時間(今回は12時間)
→燻煙=10~15分(120℃位)
→風乾燥=5時間(今回は12時間)
→完成

▼燻製ヒラメ作り・START

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▼ヒラメの刺身を購入
閉店間際のスーパーでヒラメの切り身を購入。
これで300円!半額以下です。燻製の材料は肉魚問わずスーパーの閉店間際で購入すれば半値以下で購入する事も可能です。オススメです。
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▼桜+ピートで燻製
キッチンペーパーに切り身を乗せ、塩とブラックペッパーを両面適量振りかける。塩の量は好みでいいですが、塩抜きしないので加減が分からない場合は、気持ち薄口仕上げで塩をふって下さい。
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▼風乾燥
キッチンペーパーをかぶせ冷蔵庫で5時間程風乾燥。時間がなければ1時間程度でもOKです。逆に時間が有るなら12時間程乾燥させると煙の乗りが良くなります。(燻製は水分が多かったり脂身が多い物は煙がのりにくいです)
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▼燻製工程
熱燻はサクラチップ30gにピートパウダー7~10gをブレンド。足りなくなったら継ぎ足して下さい。10~15分で120℃を目安。
・網に油を塗って下さい。意外と網にくっ付いてしまいます。
・最初は強火で煙が出始めたら中火~弱火にしてヒラメを乗せて下さい。
・煙の出が悪い場合は、鍋底にチップをダイレクトに置けば直ぐに煙が出ます。
・途中ヒラメに水滴が付きますので、キッチンペーパーで必ず拭き取ってください。
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▼完成!
後は冷蔵庫で風乾燥5時間程(出来れば12時間)して完成です!
勿論直ぐに食べてもいいのですが、燻製はスグ出来立てを食べるより置いて食べた方が、断然美味しく食べられます。あつあつのご飯の上に乗せて食べるだけで、ピート香が食欲をそそり最高のおかずになります。
瞬間燻製仕立てのカルパッチョ
刺身用のヒラメを瞬間燻製で仕上げ、カルパッチョにすると最高に旨い。スモーキーでかつてない旨さのカルパッチョに仕上がります。
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▼瞬間燻製・ヒラメの刺身
・ヒラメのピート瞬間燻製刺身 - ほのかに香るピート香が最高に上品です!
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▼完成!

・ヒラメのピート燻製寿司。
2分位の瞬間燻製であれば火は通らないが、香りはしっかり!

瞬間燻製は熱燻製で1~5分
燻製器から煙が出ている状態で、食材に煙を浴びせます。雰囲気的には鰹のたたきを作る要領です。
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