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本格!レンネットでクワルクの作り方

カッテージチーズ

ドイツ版カッテージチーズです。クワルクは日本ではあまりなじみがないですが、ドイツでは毎朝食べられていると言われるほど人気。その消費量は年間20万トンを超える。
今回はレンネットを使います。これが本当の本格フレッシュチーズです。是非挑戦してみてください。

材料
・低温殺菌牛乳…1リットル
・レンネット…0.01g amazonで買えます
・ヨーグルト…大匙2
・塩…2~5g
道具
・なべ
・ボール・ザル
・温度計
・布巾(キッチンペパーでも可)

牛乳を温める
■牛乳を35℃に温め、ヨーグルト投入→1時間発酵
鍋に牛乳を1リットルいれ、35℃まで温めます。※温度計必須。
温め方は弱火でかき混ぜながらゆっくり温度を上げる。湯煎で温めるのが推奨、ただガスの方が楽。35℃まで温まったらヨーグルトを大匙2杯投入。温度を保ちながら1時間放置し発酵を促します。※ヨーグルトの目安は牛乳1リットルに対して、大匙2杯。
レンネット
■レンネットを0.01g➡1時間放置
発酵より1時間後。レンネットを0.01g追加したらレンネットと牛乳が混ざり合うようにかき混ぜ素早く停止。以後鍋には一切触らない事。凝乳するまで約1時間放置。
※レンネットは牛乳1リットルに対して0.01gの比率。
※レンネットを入れてから1時間は、鍋にも触らない事。この時に動かすと凝乳がうまくできません。
※今回は牛乳1リットルで作るためレンネットは写真程の量は必要ない。
※追記:レンネットは予め、10ccの水に2%食塩を加えた食塩水に溶いたものを使用した方が失敗がないです。
カード
■レンネットを入れてから1時間後、カードを切る。
カードをナイフ等で碁盤の目位細かい格子状の切れ目を入れる。
これによってホエーの排出をうながす。
切れ目を入れたらさらにゆっくり温度を上げ40℃で0.5~1時間ほど温めホエーの開放を促します。
※湯煎で放置でも良いし、結構かき混ぜても可。
ホエー排出
■40℃-0.5時間後
ホエーが排出されている。本来40℃で1時間くらいかけてホエーをゆっくり排出させますが、クワルクなので0.5時間でOK。
※カードを切ってからホエーの排出させる工程は重要で、カードの切る間隔やホエーの排出量で仕上がりが変わってきます。ただフレッシュチーズは、そこまでシビアに考えなくてもOK。
ホエーとカード
■ザルで濾す
ザルの上に布を敷いてカードを流し込む。これによってカードとホエーが分離する。
■布を絞る
布を絞って完成。
※堅めのクワルクを作るのであれば、このまま布でくるめて冷蔵庫に6時間ほど、テルテル坊主みたいにつるす。冷蔵庫につるすことにより発酵を抑え分離したホエーだけをしっかり抜き出す。
カッテージチーズカッテージチーズのディップ
■食べ方は色々。
とりあえずそのまま食べてみましょう。ほのかに甘くおいしいです。さらにこれに塩を加えヘラで練ると旨みが増しマス!たくさん練るとクリーミーで濃厚に。これに生クリームを加えるのもあり!後は出来上がったクワルクでチーズケーキを作ったり、DIPを作ったりアレンジはお好みで。
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