ベリーハム

スペアリブ・ベリーハム仕立て

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スペアリブのベリーハム仕立て

豚バラのハムをベリーハムと言いますが、このスペアリブの燻製は骨付きベリーハムと言ったところ。骨の際がたまらなく旨い。

■食材
・豚スペアリブ…1kg
■ソミュール液
・塩…40g(重量の4%程度の塩)
・砂糖…20g(塩の半分)
・ブラックペッパー…適量
・ハーブ…好みのものを適量
・白ワイン…600cc
■燻製材
・道具
・木製燻製器
■工程表
・所要時間16日間
→塩漬け=7日間
→塩抜き=10時間
→風乾燥=1日(冷蔵庫で)
→燻製=2時間(70~80度)
→風乾燥=冷蔵庫で7日間
→完成

▼Let's スペアリブ燻製

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▼豚スペアリブ1㎏
スペアリブを見るとBBQに行きたくなるが、今回は燻製。100g98円おアメリカ産。
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▼ジップロックに入れて1週間塩漬け
・ジップロックに上記塩等を入れます。
・さらに白ワイン追加。
・ジップロックをシェイクします。
・スペアリブを入れて冷蔵庫で一週間ほど寝かせます。
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▼10時間塩抜き

ジップロックからスペアリブを取り出し軽く水洗い。水を張った鍋にスペアリブを入れて冷蔵庫へ!約10時間ほど放置。これで丁度いい塩加減になるはず。

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▼冷蔵庫サイズの風乾燥用台
100円均一の寿司巻きの竹を使います。サイズはスモーカーサイズに合わせて調整します。続いて冷蔵庫で干す用の台をつくります。今回は端材で冷蔵庫に収まるサイズで作りました。
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▼塩抜き後冷蔵庫で燻製前の風乾燥を1日行う。
塩抜き後スペアリブを1個1個キッチンペーパー等で水気をふき取り、竹串に刺していく。後は冬場なら外で風乾燥をしたいところですが、夏なので冷蔵庫で1日脱水。
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▼熱乾燥30分。燻製2時間(70~80度)
真夏なので温度がどんどん上がります!
30分の熱乾燥の後、サクラチップにピートを加えて約2時間燻製開始。
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スペアリブの燻製
▼スペアリブ・ベリーハム仕立て完成

燻製後冷蔵庫で1週間ほど脱水させます。
一番上の写真が脱水前。下2枚が冷蔵庫で1週間脱水のスペアリブ。すでに70度以上で2時間の熱処理済みなので、そのまま食べれます!

早速実食!
とりあえず香りはまさにスモーキーフレーバー。いい香りです!豚の臭みが完全に消えてます。そして食べてみると…これはメチャ濃厚。特に骨の際の肉が旨すぎます。これはビールが合いますね!まさに脂身、大目のベリーハムのようです!


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