ローストビーフの燻製

燻製の作り方レシピ
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ローストビーフをさらに美味しく

ローストビーフをさらに美味しくする方法は燻製である。燻製することにより、安い肉でも旨みが増します。ポイントは安い肉ってところです。高い肉は普通に食べても美味しいので、燻製ローストビーフには、安い牛肉を使いましょう。
■食材
・牛もも肉:400g
■ソミュール液
1.塩…16g(肉の4%)
2.ホワイトペッパー…少々
3.ブラックペッパー…少々
4.セージ…少々(無くてもOK)
5.チリペッパー…少々(無くてもOK)
6.タイム…少々(無くてもOK)
7.ガーリックパウダー…少々
8.水…100cc
9.三温糖…8g(塩の半分)
10.ラフロイグ…50cc
■燻製材
■使用道具
・電気コンロ(ガスコンロでも可)
■工程表
・所要時間=8日
→塩漬け=7日間(ソミュール液)
→塩抜き=8時間
→風乾燥=12時間
→熱乾燥=1時間(80℃位)
→燻煙=1時間(70℃位)
→冷蔵庫=12時間
→完成

▼Let's ローストビーフ燻製

1
▼ソミュール液作り
上記の8、9番の水100ccと三温糖8gを煮立てる。
2
▼牛肩もも肉を購入
イオンで牛もも肉を買おうと思いましたが、急遽売り切れの為牛肩ロースに変更。ちなみに値段は100g98円というセール品。これは、このレシピの趣旨にピッタリです。
3

▼塩をすり込みます
上記記載の1~7番をブレンド。しっかりすり込ませます。スパイス系はお好みで。ただ何をどれくらい使ったか記載しておくと便利です。神懸かり的な味わいに仕上がった時にメモが生きて来ます!
4
▼ジップロックに入れ塩漬け
ここでジップロックへ振り塩した牛肉を入れ、最初に作っておいたソミュール液を入れる。さらにここに『ラフロイグ-クオーターカスク』を50cc投入。ウイスキーをいれると風味が増します。
5
▼冷蔵庫で7日間塩漬けします。
なるべく空気を抜いてからチャックをし冷蔵庫へ。
6
▼塩抜き
冷蔵庫から1週間振りの再会。
取出した牛肉は流水で洗い流し、水を張ったボールに入れて8時間放置します(効率のいい塩抜きは夜寝る前に始め、朝起きたら完了という形がベスト)。
8時間後。ここで定例の味見。牛肉の切れ端を軽く焼いて味見。ちょっと薄いかなって位がベストです。まだ塩辛い場合はさらに塩抜き続行。ここで妥協しますと必ず失敗します。
7
▼風乾燥:外で12時間(冬限定)
塩抜き完了後、風乾燥をします。冬場であれば外でもOK。それ以外であれば冷蔵庫で12時間乾燥&脱水。
8

▼熱乾燥
80℃位で1時間熱乾燥をします。これによって煙の乗りをよくします。※面倒なら熱乾燥を飛ばして、70℃2時間の燻製でもOK。
9
▼燻製材の準備

定番のピート+サクラ

10


▼燻製終了→1日冷蔵庫で寝かせてる

燻煙材を入れ80℃くらいに設定して、2時間燻煙で終了(途中牛肉につく水分は何度かキッチンペーパーで拭き取って下さい)。さらに取出した肉をアルミホイルで包み余熱で30分暖めます。30分後爪楊枝などを牛肉に差込み中心部も熱くなっていればOKです。あとは冷蔵庫で12時間寝かします。

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▼完成

冷蔵庫で一晩寝かせた後ようやく実食。
中身はうっすら赤身が残ってまさにローストビーフ。ピートのスモーキーさがローストビーフの旨味を引立てくれます。今迄食べた事の無い極上のローストビーフ。大げさかも知れませんが、本当に美味しいです。とても100g98円の肉とは思えない味。もちろん燻製という手間はかかりますが、是非挑戦してみてください。

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