真夏のビーフジャーキー作り

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冷蔵庫でビーフジャーキー作り

夏場でも本格燻製を作りたい!夏場の燻製と言えば、簡易的に作る熱燻製が基本。ただ冷蔵庫を使えば本格燻製も簡単に出来ます。冷蔵庫は脱水能力に優れ且つ衛生的。またピートで燻製すれば、冷蔵庫で長期間脱水させても、香りと旨みはそのままです。つまり冷蔵庫とピート燻製を駆使すれば、夏場でも本格燻製が出来るということです。ちなみに今回「牛タンのビーフジャーキー」を作ったのですが、これはかなりおススメ!
■食材
・牛肩ロース(100g98円)…1000g
・牛タン…500g
■ソミュール液
・塩…60g(肉容量の4%の塩)
・砂糖…30g(塩の半分)
・ブラックペッパー…適量
・ハーブ…好みのものを適量
・赤ワイン.…400㏄
■燻製材
■使用道具
・自作木製スモーカー
■工程表
・所要時間=14日間
→ソミュール漬け=1日
→塩抜き=0~30分
→風乾燥=冷蔵庫で24時間
→燻製2時間
→風乾燥=冷蔵庫で5~14日間
→完成

▼Let's 冷蔵庫でビーフジャーキー

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▼牛タンと牛ロース購入
ビーフジャーキーはやはり大量に仕込みたい。1kg以上行きましょう!
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▼冷蔵庫でソミュール漬け1日
・ブロック肉をスライス
・ジップロックに塩、好みのハーブとスパイスと赤ワインを入れる。
・ジップロックをチャックして振り振りもみもみ。
・再びチャックを開け肉投入。
・冷蔵庫で1日漬け込みます。
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▼これが便利!優れもの干し台
牛肉を刺して干すように、100円均一の寿司巻きの竹を使います。サイズはスモーカーサイズに合わせて調整します。続いて冷蔵庫で干す用の台をつくります。今回は端材で冷蔵庫に収まるサイズで作りました。
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▼2時間ウッド+ピートで燻製
1日漬けた肉を冷蔵庫から取り出します。いい香り!これを一つづつ水洗いしてキッチンペーパー等で水気をふき取り、先ほど準備した竹に刺していきます。
刺し終わったら、吊るし台を冷蔵庫に置き1日脱水させます。それにしてもパンパンですw
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▼1日後の脱水状態
24時間放置しただけでも、表面の乾燥度は見た目に分かるくらいの脱水具合w
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▼ピート+ウッドで40~60℃2時間燻製
冷蔵庫長期脱水のジャーキー作りにピートのスモーキーフレーバーは欠かせない。
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▼燻製後冷蔵庫で再び脱水
最低5日は脱水させます。14日も冷蔵庫に入れればカピカピに仕上がりますが、硬さは御好みで。
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▼冷蔵庫脱水-7日後:完成!
7日後ビーフジャーキー完成!見事に脱水されています。1週間も冷蔵庫に入れていたのにピートの香りはバッチリ。味わいは…もう最高に旨い。市販のどんな高級ビーフジャーキーより絶対に旨い。特に牛タンのジャーキーは、市販品に無いだけあって作る価値大です。値段が高いだけの事は有りの旨さです。大量に仕込んで毎日つまむも良し。バーベキューの時に持っていって軽く炙りながら、ビールを飲むのも良し。
燻製専用冷蔵庫もしくは、スペース確保のススメ!

もし出来るなら燻製専用の小さい冷蔵庫があると今後ベーコンや生ハム、スモークサーモンと言った本格燻製もたくさん仕込めます。無理であれば家族に相談して、冷蔵庫の一部を燻製専用スペースとして、確保することをおススメします。

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