ジャーキーはスモーキーな程旨い

燻製の作り方レシピ
レシピ検索TOP>豚・鶏・牛ジャーキー

ジャーキー作り方まとめ

一番美味しい燻製肉は、ジャーキー(肉を干した保存食)である。理由は肉その物の旨みを感じる事が出来るからである。焼いたり、煮込んだりしない。究極に脱水して、肉に食らいつく。ストレートに感じるタンパク質と脂身。ジャーキー自体は、狩猟時代から、作られていたというが、これ以上旨みのある肉の燻製は無い。
今回は冷燻で鶏・豚・牛肉を豪快にジャーキーにしてみました。
■食材
・牛バラ、モモ、サーロイン肉=各300g
・鶏もも、皮=各300g
・豚バラ=各1500g
■ソミュール液
1.塩…肉の重さの4%
2.三温糖…塩の半分
3.ブラックペッパー…少々
4.タマネギ…1/2をスライス(無くてもOK)
5.ニンニク…1個をスライス(無くてもOK)
6.乾燥昆布…少々(無くてもOK)
7.水…100cc
8.醤油…100cc
9.赤ワイン…200cc
10.ローリエ…2枚(無くてもOK)
■工程表
・所要時間=14日間
→ソミュール漬け=1日
→塩抜き=0分
→風乾燥=冷蔵庫か外で24時間
→燻製2時間
→風乾燥=冷蔵庫か外で12日間
■燻製材
■燻製器

▼Let's ガチで旨いオールドジャーキー

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▼肉の仕込み

鶏・豚・牛肉の燻製を、同じタイミングでやることを想定して、漬け込み時間が長いものから仕込みます。今回で言うとこんな感じです。

・ベーコンジャーキー:7日間
・ビーフジャーキー:8~12時間
・チキンジャーキー:8~12時間
と言うことでまずは、ベーコンジャーキー作りからスタート!今回はアメリカ産の100g98円の豚ばら肉1500g使用!

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▼ソミュール作り

・上記ソミュール材料をジップロックへ入れ一旦チャックしてシェイクします。
・ジップロックへ豚バラ肉を投入。
・再びチャックをして冷蔵庫へ7日間寝かせます。

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▼ソミュール液に漬け12時間寝かせる。
ビーフジャーキーは上から牛サーロイン、バラ肉、モモ肉。
チキンジャーキーはモモ肉と皮と言ったラインナップ!牛バラともも肉は、流石に厚すぎるので、10mmくらいにスライスします。
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▼ソミュール漬け12時間
上記ソミュールレシピをジップロックへ入れた後、牛肉、鶏肉を入れ、軽くシェイクし、冷蔵庫で12時間寝かせます。
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▼ベーコンジャーキー塩抜き
ベーコンジャーキー仕込から7日間後、冷蔵庫から取り出し表面を丁寧に洗い流し、水をはったボールに浸し冷蔵庫で10時間ほど塩抜き。
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▼10時間後、塩抜き完了。
塩抜きから10時間後、冷蔵庫から取り出し、キッチンペーパーやタオルで水分をふき取ります。このタイミングで、丁度12時間ほど漬け込んでいる、鶏肉と牛肉を取り出します。
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▼燻製工程

12時間漬け込んだ牛肉、鶏肉をジップロックから取り出し軽く水洗いし、キッチンペーパーで水気をふき取ります。牛と鶏は12時間の漬け込みなので、塩抜きをしなくても、丁度いい味になっています。

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▼風乾燥24時間

冬場限定ですが、24時間外で風乾燥します。夏場は冷蔵庫もしくは、ピチットシートを使えばOK!しかし風の強い冬場は、本当に簡単に乾燥出来ます。

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▼燻製材の準備

サクラウッド100g×ピートパウダー100g
SOTOのサクラウッド一切れ100gに対して、ピートパウダー100gを使います。つまり1:1の割合です。手順としては
①ウッドに火をつけます。
②ピートを50g程敷きます。
③ウッドをその上に乗せます。
④残りのピートを上から振り掛けます。
※撮影の都合上ウッドに火がついてませんが本来は当然着いた状態です。これで冷燻2時間でも、超スモーキーに仕上がる燻製の準備が完了!

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▼2時間30~40℃で燻製

燻製材をスモーカーにセットしてイザ燻製開始。冬場のスモークウッドでの燻製なので、温度は気にする必要ありません。上がっても50℃位までです。この日は外気温9℃。スモーカー内40℃でした。

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▼じっくり風乾燥12日以上

冬場限定ですが、外で風乾燥します。風の強い冬場は、簡単に脱水が出来ます。

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▼12日の風乾燥終了で完成

ステーキ肉ジャーキーと、ベーコンジャーキーが、豪快に出来上がっています。ビーフジャーキーとチキンジャーキーもワイルド!共に脂身が多かったので、脱水を完璧にしても、しっとりしています。実際食べてみると、肉のうまみがストレートに伝わり、どれもたまらない旨さ。脂身が多い部位は、軽く火であぶると更にうまくなります。これだけ作れば毎日酒を飲んでも、一冬濾せますね。
また今回2時間の燻製でしたが、ピートのスモーキーフレーバーが効いていて、肉の生生しさであったり、臭みが消されています。やはりジャーキー作りにピートでの燻製工程は外せません。

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▼チップで燻製する場合

チップ+ピートで燻製する場合の、ピートブレンドの例です。これだけピートを使うと贅沢ですが、それだスモーキーに仕上がります。

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