燻製・乾燥熟成肉の作り方

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燻製で旨さUP!

乾燥熟成肉とは字の如く、肉を乾燥させ熟成をさせる方法。具体的には温度0~3度位。湿度80%くらいで行います。今回はこの乾燥工程でピート燻製をプラスします。煙をかけることにより表面の殺菌処理をし、ピートが肉の旨みを更に引き出してくれます。ポイントは温度!20度以下の冷燻で行いたい。理由は上記写真をみてもわかりますが、熱が入るとその部分が変色します(この時は35度、2時間くらい。外側に熱が入っています)。正直手間はかかりますが旨みは抜群です!
※熟成させるため非常に難しいです。肉の知識がある方限定レシピです。
■食材
・牛ばら肉ブロック
・牛もも肉ブロック
■燻製材
■燻製器
■工程表
・所要時間=2~3週間
→脱水=1日
→燻製=2時間
→熟成=2~3週間

▼Let's 熟成肉・ドライエージング燻製

1

▼牛肉ブロック購入
オージービーフとタスマニアビーフです。100g158円と安い。
2

▼ピチットで1日寝かせます。

ビニテなどをして衛生面には細心の注意をする。まずはキッチンペーパーなどで表面の水気を取ります。次にピチットシートスーパーで包んで冷蔵庫で1日寝かせます。

3

▼1日で表面の脱水完了
1日後、表面が見事に脱水。表面が脱水されると腐りにくくなります。それにしても、ものすごい脱水能力。このまま食べても正直旨い。
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▼燻製工程
熱が入ると、入った部分が変色するので、目安は20度以下の冷燻製。燻製材はピート+さくらウッド。冷燻製にピートは欠かせません。
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▼冷蔵庫で熟成
燻製終了後、冷蔵庫で2~3週間熟成。
6


▼2週間で見事に引き締まった肉に

2週間後、冷蔵庫から取り出しカット。
ピートのスモーキーフレーバーがほのかに香る。中の赤身は引き締まって、弾力がある赤身。残念なのが写真でも分かるとおり、燻製時温度が高かった為に、焼きが入ってしまった(外周が薄茶色になっている)。

とりあえず実食!
フライパンで焼いて食べる。通常外側は食べれないが、燻製して脱水していてるので、そのまま食べる事に。それにしても見事なまでの柔らかさと、ほんのり香るピートのスモーキーフレーバー。今まで食べたことが無い旨みです。かなり美味しいですが…これはやはりプロの方が作らないと衛生面等、色々大変ですね

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