最高級黒毛和牛ジャーキー

燻製の作り方レシピ
レシピ検索TOP>黒毛和牛のビーフジャーキー

これ以上のジャーキーは存在しない

今迄海外も含め色々なビーフジャーキーを食べてきました。また様々な部位のビーフジャーキー。牛肉以外のジャーキーも作ってきましたが、この黒毛和牛で作ったビーフジャーキーに勝るものはない。旨みが凝縮され、口の中で徐々にさしが、とろける。間違いなく最高級ビーフジャーキーである。
■食材
・黒毛和牛ブロック=1200g
■ソミュール液
・塩…48g(容量の4%の塩)
・醤油…100cc
・砂糖…24g
・チリペッパー…適量
・ブラックペッパー…適量
・ハーブ…好みのものを適量
・赤ワイン…400cc
■燻製材
■使用道具
・自作木製スモーカー
■工程表
・所要時間=9日
→ソミュール漬け=1日
→塩抜き=0~30分
→風乾燥=外で1日(風のある冬限定)
→燻製2時間
→風乾燥=外で7日(風のある冬限定)
→完成

▼Let's 黒毛和牛ジャーキー

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▼5~10㎜位にスライス
100g300円という国産黒毛和牛にしては、安いもも肉を1.2kg購入。見事にさしが入っている。これを5~10mmくらいでスライスします。
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▼冷蔵庫でソミュール漬け1日
・上記ソミュール材料をジップロックへ入れ一旦チャックしてシェイクします。
・ジップロックへスライスした肉を一枚一枚丁寧に投入。
・再びチャックをして冷蔵庫へ1日寝かせます。
(5時間くらいでもいいのですが出来れば24時間)
3


▼塩抜き
1日後冷蔵庫から取り出し牛肉を、流水で洗いながら水をはったボールなどに移し変えます。ここから塩抜きですが…
・濃い目が好きな人はある程度洗い流しただけで、塩抜き無しでもOKです。
・薄口な人は水をはったボールを冷蔵庫へ入れ30分位塩抜きします。ポイントは一度焼いて味見をしてみること。ここがビーフジャーキーの仕上がりの味を左右しますのでシビアに行きましょう!
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▼2時間ウッド+ピートで燻製
冷蔵庫でもいいのですが冬場なら、絶対外で風乾燥がおススメ。日陰の風通しがいいところに24時間放置!2番目の写真が一日風乾燥した物。だいぶ脱水出来ています。
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▼30~50℃で2時間燻製
風乾燥後30~50℃で120分程燻製します。燻煙材はサクラウッド+ピート。この燻製にはスモーキーさが増すピートは欠かせません!脂身があっても簡単にいい香りが付きます!
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▼風乾燥:冬の外で3~7日
燻製終了後、外で風乾燥(冬限定)。火が通っていない分、ここで完全に脱水させます。通常冬場であれば5日も外で乾燥させれば完璧に脱水が出来ます。
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▼完成

今回は7日風乾燥。
それにしても、1枚の大きさがかなり大きい。これも手作りだから出来る、贅沢な逸品である。

▼実食
食べてみると脱水しているにもかかわらず、さしが入っているので柔らかい。ほぼ冷燻で仕上げているにもかかわらず、ピートの香りが強烈(燻製は温度の高さに比例して香りが付く)。そして噛めば噛む程旨みが。これは本当に旨い!

▼総括すると
黒毛和牛でもスーパーで買えば比較的安く購入できるので、完全個人で作るのに最適なジャーキーだと思います。初心者向けでは無いので、燻製に慣れてきたら是非挑戦していただきたい一品です。ちなみに食べ方としては、そのまま食べるのも良いのですが、ガスコンロなどで軽く炙って食べると、これまた旨いですw

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