保存食に最適!ジャーキーの作り方

燻製の作り方レシピ
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スライス肉で保存食を作る

ジャーキーを作る際、燻製工程を省くと、肉は生々しくなり旨みが半減する。逆に燻製をするだけで、いつまでも美味しく食べる事が出来る。今回は豚・牛のスライス肉を燻製してジャーキー(保存食)にします。
■食材
・牛肩ロース薄切り肉=300g
・豚バラ薄切り肉=200g
■ソミュール液
・塩…20g(容量の4%の塩)
・醤油…100㏄
・砂糖…20g
・チリペッパー…適量
・ブラックペッパー…適量
・ハーブ…好みのものを適量
・赤ワイン.…200㏄無しでもOK)
・水.…100㏄
■燻製材
■使用道具
・木製燻製器
■工程表
・所要時間=4日
→ソミュール漬け=4時間
→塩抜き=0分
→風乾燥=外で1日(冬限定)
→燻製1.5時間
→風乾燥=外で2日(冬限定)
→完成

▼Let's 保存食ベーコンジャーキー


▼スライス肉を購入
安い肉でOK。今回は豚バラと牛肩ロース肉のスライス。
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▼ソミュール漬け4時間
・上記ソミュール材料をジップロックへ入れ、一旦チャックしてシェイクします。
・肉をジップロックへ投入。よく揉んでなじませます。
・再びチャックをして冷蔵庫へ4時間寝かせます。
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▼軽く洗い流すだけでOK

塩抜き0分。軽く洗い流すだけです。保存食・非常食用なので味は濃いめがいい。

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▼風乾燥24時間
冷蔵庫でもいいのですが、冬場なら絶対外で風乾燥がおススメ。日陰の風通しがいいところに24時間放置!
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▼燻製工程
風乾燥後40~60℃で90分程ウッド+ピートで燻製します。保存食の燻製には香りが強いピートが欠かせません。1年後でも香るスモーキーフレーバーです。
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▼燻製終了→風乾燥2日
良い色に仕上がっています。後はこのまま網に乗せた状態で外で風乾燥2日。完全に脱水をします。
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▼ベーコンジャーキー・ビーフジャーキー完成

風乾燥2日後完全に乾燥したジャーキーが完成!
保存食用なので、このまま真空パックをするのがベストですが、常温で放置しても大丈夫です。ただ脂身が多いので夏場は、温度によっては脂が溶けます。
食べ方は、カップラーメンに入れたり、スープの出汁にしたり、そのまま食べたりとなんでも行けます。ちなみにビーフジャーキーはそのまま食べるのに向いてます。ベーコンジャーキーは、加熱すると脂が溶けるので、もしもの時でも脂いらずで助かります。

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