スモークサーモン

スモークサーモンの作り方レシピ

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簡単!本格冷燻スモークサーモン

燻製と言えばスモークサーモンというくらい燻製の王道である。
結構難しいと思われがちですが、冷燻で仕上げること以外はいたって簡単です。上手く作るポイントは質の良い新鮮なサーモンを使用すること。そして出来れば燻製材にピートを使うこと。ピートのスモーキーフレバーとサーモンの相性は最高です。スモーキーフレーバー漂うスモークサーモン。今晩も酒が旨すぎる。
■食材(新鮮なサーモンなら何でもOK)
・キングサーモン
・アトランティックサーモン
・スチールヘッド
・ニジマス
・サクラマス
・トラウトサーモン
・紅鮭(ベニサケ)
・シロサケ
■ソミュール液
塩…サーモンの容量の4%
砂糖…塩の半分
お好みでブラックペッパー、ハーブ類
■燻製材
■道具
■工程表
・塩漬け1日
・塩抜き0分(洗い流すだけ)
・風乾燥1~3日(冷蔵庫で)
・燻製2時間
・風乾燥1日

▼Let's 本格スモークサーモン

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▼トラウトサーモン刺身用300g購入。
キングサーモンを捌いて燻製にしたいのですが、マネーが無いのでここはスーパーで売られているサーモンで、一番安い刺身用のチリ産トラウトサーモン100g/158円を300g購入!安いと言えど脂身が少なく低カロリーで充分すぎるくらい美味しいのだ。 この脂身が少ない事を低カロリーというのがポイントであるw
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▼塩漬け:容量の4%の塩をすり込む
生で食べるものなので衛生面には注意!ビニ手をするかアルコール消毒をしてから作業をしましょう。とりあえずキッチンペーパーで表面の水気をふき取った後、300gなので12g(サーモンの容量の4%)の塩とブラックペッパーと好みのハーブをすり込む!ちなみにハーブはローズマリーやローレル、オレガノ辺りがお勧め!
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▼冷蔵庫で1日塩付け&脱水
冷蔵庫で1日間塩漬けさせます。勿論冬場なら外でもOK!というか外の方がいい。
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▼水洗い後→冷蔵庫で1~3日風乾燥
塩漬け完了後、丁寧に水洗いします。その後キッチンペーパーで水気を完璧にふき取り再び冷蔵庫で1~3日風乾燥させます。これももちろん冬場なら外で風乾燥してもOK!※燻製は表面が乾いていないと上手く煙が乗りません。
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▼ピート+さくらウッドで30℃以下2時間燻製
風乾燥後、サーモンをスモーカーにセット。
あとは、ウッドに火を着けてからピートを乗せて2時間放置です。冬場であればスモーカー内の温度が30℃以上になる事はありません。
夏場でも作れる?
冷燻製は30℃以下で作る燻製なので無理ですが、冬場以外でも同じ方法でスモークサーモンは作れます。単純にホットスモークサーモンと言って、表面に熱が入ったスモークサーモンになります。これはこれで美味しいです。

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▼燻製終了後は1日冷蔵庫で寝かせて完成。
燻製終了後は冷蔵庫で1~2日寝かせます。寝かせることで味が落ち着き最高のサーモンに仕上がります。勿論これも冬場なら外でOK!
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▼好みの厚さにスライスして完成
味わいは安いトラウトサーモンでもねっとりスモーキー。身も引き締まってプリプリ。もう堪らなく美味しいです。ピートで燻製したスモークサーモンにはアイラモルトが合わないわけない。ここは贅沢にポートシャーロット-ピートプロジェクトを合わせてみました。いや~最高に旨いです。あとは焼酎やビール、ワイン辺りも合います。その他食べ方としてクリームチーズとあわせたり、パスタに使ったりとスモークサーモンは色々と料理に使えます。

▼スモークサーモン作りのコツ

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▼各工程のポイント
サーモンの選び方は?
ススメはキングサーモンだが、これはスーパーには中々売っていないので、刺身用のアトランティックサーモン(ノルウェーサーモン)か、トラウトサーモン(サーモントラウト)辺りでOK。
塩漬けはソミュールか振り塩か?
どちらでも美味しくできます。漬け込み時間は長くて2日。塩分濃度によって塩抜きをしたりしなかったりと色々方法があります。
▼個人的にはサーモン500gの場合。
【ソミュール液に漬けるなら】
・塩…20g(サーモンの4%)
・砂糖…10g(塩の半分)
・ハーブ類…好みの量を適当に
・ブラックペッパー…好みの量を適当に
・白ワイン…300cc(もしくは水)
上記をジップロックに入れてサーモンを1日漬け込みます。この場合漬け込み後の塩抜きはしません。流水で表面を丁寧に洗い流すだけでOKです。
【振り塩なら】
・塩…20g(サーモンの4%)
・砂糖…10g(塩の半分)
・ハーブ類…好みの量を適当に
・ブラックペッパー…好みの量を適当に
上記をサーモンにすり込みバットに乗せて1日寝かせます。この場合も漬け込み後の塩抜きはしません。流水で表面を丁寧に洗い流すだけでOKです。
燻製の温度は?
実はそれほど気にしなくていい、スモークサーモンの温度管理。
単純に本格的な生のスモークサーモンであれば、冷燻で仕上げなければいけないが、そうでなければ30℃以上でも美味しく食べられる。特に60℃位で1時間位燻製したホットスモークサーモンと、100℃以上10分位燻製をした瞬間燻製スモークサーモンは絶品である。
▼100℃以上の熱燻製で作る場合。
中華鍋、フライパン燻製器でスモーク&ロースト!10分くらいで完成→煙が出るまでチップを燻して煙が出たら火を消してサーモンを投入。1~10分の瞬間燻製で作るスモークサーモン!カルパッチョなどにして食べると丁度炙りサーモン的な味わいになり堪らなく旨い!
▼60℃くらいの温燻製で作る場合。
60℃くらいであれば1時間燻製しても火が通ることは無いので普通に燻製しましょう!味わい的にもねっとりしたスモークサーモンより、多少火が入って旨みが増してます。個人的には美味しいと思います。そのまま食べてもいいし、パスタやサラダなどに和えてもいいと思います。
燻製器はどんなものが?
冷燻のスモークサーモンを作るなら、背の高いダンボールがコスパの面ではベスト。もしくはスポーツジムにあるようなロッカーなんてあったら最高です。とにかく熱源から距離が取れるスモーカーである事と、煙り抜けの調整がうまく出来る事が重要。燻製はただ煙をあてるだけでもそれなりに仕上がります。ただ絶品のスモークサーモンに仕上げたいのであれば、この煙り抜けの構造が重要。常に新鮮な煙をサーモンにあてることにより、美味しいスモークサーモンが完成します。市販品では無垢材で作られたハイスペックスモーカーが勧めです!

燻製材は何がいい?
燻製材はサクラやオークがベスト。
そして是非使っていただきたいのがピート。スモークサーモン発祥の国、スコットランドでは、産卵が終わった鮭をピートで燻製したのがスモークサーモンの起源とされています。是非伝統のスモークサーモンをピートで作ってみてください。
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ピートスモークサーモン
▼スコットランドのスモークサーモン
これがピートで燻製されたスコットランドのスモークサーモン。通常の燻製品より高価だが人気のスモークサーモンだ。

▼スモークサーモンを使った料理

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▼トラウトサーモン刺身用300g購入。
オイリーなオリーブオイルとスモーキーなサーモンが合わないわけがない。後はシャキシャキノ玉ねぎなんかを和えて。酒のつまみにもいいです。あとこれも定番ですがマリネにしても美味しいです。
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▼スモークサーモンのサラダ
レタス、トマト、サラダ、玉ねぎなど野菜との相性もいいです!チーズ辺りをトッピングしてもGOOD!ドレッシング次第でいろんな味わいに!
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▼オードブル
スモークサーモンとサワークリーム&クリームチーズの相性は誰もが知る美味しさ!パンやクラッカーに載せて食べると更に美味しい。
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▼BLTASサンド
ベーコン、レタス、タマゴ、アボガド、スモークサーモン、サンド。
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▼スモークサーモンのクリームパスタ
パスタ屋やカフェでは結構な確率である定番メニュー!特にクリーム系とスモークサーモンの相性は抜群。
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▼ホットスモークサーモン
セミドライなスモークサーモンは普通に旨いです。個人的には30℃以下で作る冷燻のスモークサーモンでなく、セミドライのホットスモークサーモンの方が、サーモンの味と燻製の香りが強くて好きですね。

▼スモークサーモンの歴史

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▼冷燻サーモンはスコットランド発祥
燻製鮭を意味するキッパードサーモン(ホットスモークサーモン)という言葉。はじめは産卵を終えて死ぬ間際の鮭を指していた。つまり寿命がほとんど尽きて脂身がなく食べれない鮭のことである。ところが18世紀ディー川、タイ川など鮭のとれるスコットランドの川の流域に住む住人が、その鮭を塩漬けにし、ピートで燻製をした。ピートで燻製されたスモークサーモンは長期保存がききスコットランドからイギリスとヨーロッパに渡り瞬く間に大人気となった。つまり食用に適さない鮭をどうにか食べようとしたことが、スモークサーモンの始まりなのだ。
そしてここには一つの偶然がある。脂身がない鮭は脂の酸化がないため味が落ちることはない。まさに長期保存に適した鮭だったのである。 そして現在もスコットランドと言えばスモークサーモンが特産品と言うくらい有名で重要な輸出品である。

▼各国のスモークサーモン

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▼各国で様々な燻製鮭が作られている。
アメリカ
ロックスと言って、加工処理された鮭の切り身の燻製がある。本来は鮭の切り身を塩、砂糖、オリーブオイル、スパイス、ハーブから成るマリネ液に漬け込んだだけの物で、北ヨーロッパのグラブラックスと似た製品でありますが、冷燻処理されたスモークサーモンをロックスと呼びます。またベーグルなどのユダヤ系アメリカ人特有の食物とともにサーモンを食べる場合、スモークサーモンではなくロックスと呼ぶことが多いようです。
日本
鮭の切り身を干物にした鮭とばが有名。通常燻製はしませんが、燻製をするとハードタイプのスモークサーモンのような味に仕上がります。またアイヌではシロ鮭を燻製したり、干物にすることはもちろん、凍らせたルイベと呼ばれる食べ方もある。
デンマーク
オープンサンドイッチ(濃い色のライ麦パンにプレイス切り身のフライ、キュウリ、スモークサーモン、エビ、黒いランプフィッシュキャビアなどを乗せた物)が有名。
ノルウェー
ノルウェー産のスモークサーモンは、ノルウェーの主要な輸出品として世界中の食卓に提供されている。スモークサーモンは古くからさまざまな種類が存在し、炒り卵に添える、ディルを散らす、サンドイッチにする、マスタードソースを掛けるなどして食べられている。
フィンランド
コールドスモークサーモン(冷燻で燻製されたお馴染みの物)、ホットスモークサーモン(温燻で燻製された少々ローストされたスモークサーモン)などとして食されている。
スカンジナビア諸国・北極圏
スカンジナビア諸国では鮭を地中に埋めて醗酵させて食べる、グラブラックスというものがある。おそらく1000年以上前から作られてきた手法である。19世紀に入り鮭を地面に埋める代わりに、ディル、砂糖、塩、コショウなどに漬け込むようになった。

▼世界のサーモン事情

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▼サーモンの流通・輸出入
日本産
流通食としては、日本産のサーモンは少ない。
一般的に流通しているのはチリ産やノルウェー産のトラウトサーモン(サーモントラウト)やアトランティックサーモンが主流。またマスノスケ(キングサーモン)は、国内で流通するものの、多くはアラスカやロシアなどからの輸入物(主に海中で養殖された個体。詳しくは下記に記載)である。主な用途は缶詰加工、塩漬けの切り身(焼き魚用)、燻製、刺身など。また別種であるタイセイヨウサケ(アトランティックサーモン)がキングサーモンとして並べられている場合も多い。他にニジマス、サツキマス、カラフトマスなどなど漁獲されているが流通は少ない。
カナダ産
カナダの天然サーモンのほとんどはブリティッシュ・コロンビア州沿岸地帯で漁獲される。そのうち商業的に主力なのがベニザケだ。商業用漁船は沖合いで近代的漁業法を用い効率的に漁獲をする。また養殖のサーモンは、大西洋サーモンが、カナダ産サーモンの輸出高の多くを占める。ちなみにカナダの大西洋岸での養殖は、ニューブランズウィック州ファンディー湾で始まった。
アメリカ(アラスカ)産
天然サーモンといえばアラスカ産である。三方が冷たい海。起伏に富んだアラスカの大地に流れる無数の河川。それは、冷水性の回遊魚であるサーモンにとって絶好の環境である。アラスカに生息する5種類の天然サーモン(キング、ベニ、ギン、チャム、カラフトマス)。その資源量は世界最大で、水揚げは全米漁獲量のなんと95%にもなる。
チリ産
日本でよく見かけるチリ産サーモンは日本と縁が深く…1972年に日本の専門家がチリに派遣された。2万㌔も離れた日本から卵を飛行機で運び、チリで卵からかえして川に流す。海で成長し母川に戻ったサケを捕ろうと考えたのだが、なかなか戻ってこなかった。それでも日本の専門家たちは諦めず、やがて、川に放さず人工的に育てる海面養殖に方向転換。養殖に成功した後もエサの開発や病気対策など、日本の技術協力は続いた。日本企業の営業マンも、日本市場にチリ産サケを売り込むなど力を尽くしたそうです。
オーストラリア(タスマニア産)
オーストラリア産の魚介類というとあまり馴染みがないかもしれませんが、タスマニアサーモンはヒューオン社というオーストラリアのサーモン養殖会社がタスマニアの海で養殖しているそうです。1988年にサーモン養殖業を開始し、近年は日本への輸出が増えている。高品質のサーモンが売りである。
スコットランド産
天然のサーモンはキングサーモンが有名。スモークサーモン発祥の国である。また養殖も盛んで、オランダを本拠地とするユニリーバ社が、子会社マリーンハーベストを設立し、シュットランド諸島沖で養殖事業を開始した。以来サーモン養殖の歴史は40年以上にもなり、この分野のパイオニアとる。1980年の養殖サーモンの生産は600トン。その後も生産量は伸び続け2011年には15万トン以上が生産されています。また味、品質、外見という基準において、流通業界やレストラン業界の国際海産物バイヤーたちから「世界で最上の養殖サーモン」として指定されている。
ノルウェー産
養殖サーモン発祥の国:1961年ノルウェーのヒートラという町からサーモンの養殖が始まった。1978年には国が養殖業者販売組織を設立。現在も養殖サーモンでは世界的にトップの地位にある。日本でもよく流通されているノルウェー産の養殖サーモン。普通にスーパーなどで売られている。日本のスーパーではチリ産同様、一番見かけるサーモンである。
デンマーク産
バルト海と北海に挟まれた国デンマークは、世界でも有数の漁業国です。トラウトサーモンの養殖も盛んで、国の衛生、環境面での管理は厳しく、良質なサーモンが生産されています。デンマークでは養殖場を毎年移動することで、細菌の繁殖による水質汚染を防ぎ、清潔で衛生的な環境による生産が行なわれています。抗生物質の使用は厳しく制限され、仮に必要な場合でも、医者の指示による限定的な使用によるのみです。このような国による衛生管理、環境管理により、魚は健康的に育ち、結果として、抗生物質を必要としない、安心で美味しいサーモンがデンマークから日本の食卓へ運ばれています。
ポーランド産
ポーランドには世界最大のスモークサーモンメーカーであるモーポル社がある。
年間7-8万トンのサーモンの原料を加工しており、この数量は日本がチリから輸入している銀鮭とほぼ同じ数量の規模です。モーポルにて生産しているスモークサーモンの主な販売先は、ドイツをはじめとするヨーロッパ市場。日本へはサーモンの原料を加工する際に発生するハラスを中心に販売。回転すし などでおなじみの「焼ハラス」や「大とろサーモン」など、日本のサーモンハラス製品の約50%はモーポルのハラス原料を使用して加工されている。
世界のスモークサーモンまとめ

▼日本のサーモン輸入統計

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▼2012年の財務省貿易統計
日本のアトランティックサーモンとトラウトサーモンの各輸入量。
冷凍サーモンの輸入量
▼「冷凍アトランティックサーモン」の輸入量
1位:ノルウェー
2位:チリ
3位:デンマーク。
▼「冷凍トラウトサーモン」の輸入量
1位:チリ
2位:ノルウェー
3位:デンマーク
※「冷凍」全体の輸入量の約73%がチリから輸入されている。
冷凍フィレーの輸入量
▼「冷凍フィレー」の輸入量
1位:チリ
2位:ノルウェー
3位:アメリカ合衆国
※「冷凍フィレー」全体の輸入量の約87%がチリから輸入されています。
生・冷蔵の輸入量
▼「生・冷蔵のアトランティックサーモン」の輸入量
1位:ノルウェー
2位:オーストラリア
▼「生・冷蔵のトラウトサーモン」の輸入量
1位:ノルウェー
2位:オーストラリア
※チリからは輸入されていません。
以上の統計から、トラウトサーモンは大部分がチリ産であること、そしてアトランティックサーモンはノルウェー産とチリ産がしのぎを削っているようです。実際スーパーなどで見かけるサーモン類はほとんどがこの二つの国なので、なるほどっと言ったところですね。

▼サーモン雑学

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▼鮭の種類
・白身魚であるサーモンの身が何故赤いのか!?
サーモンの身が赤い理由
・サーモン・鮭の種類について サーモン・鮭・鱒の種類について学術的ではなく、食用という面からまとめてみた。
サーモン・鮭の種類
▼スモーク鮭・鱒レシピ集-LINK
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