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レシピ検索TOP>鮭・鱒の身はなぜ赤い?

鮭・鱒の身は何故大きくなると赤くなる?

サケ・マスは白身魚である。それは知っていたが、何故大きくなると赤くなるのか?
渓流で食べる20cmくらいのニジマスやイワナは、ほぼ白身である。それが大きくなるといわゆるサーモンピンクの身になる。何故なのか?

A.甲殻類を補食すると身が赤くなります。降海型のサケマス類の身が赤いのは甲殻類を好んで補食するためで天然の状態では赤い身となります。養殖でも身が赤い方が売れるので飼料に赤くする甲殻類を入れています。また陸封化された渓流魚(ヤマメ・イワナ)でも、30cmを越えると身はピンク色になります。これは川虫や淡水生のヨコエビを捕食しているためだと考えられています。小林悟志様のtwitterより引用>
ネットで調べた所、食べ物に依存するようなことが多く書かれていたが確証が取れなかったため、プロに聞いてみました。(ありがとうございます)やはり食べるものに依存するで、間違いないようです。

養殖のサーモンは色素をコントロールされている

スーパーに並ぶ鮭を見ると全て鮮やかなサーモンピンク
これは日本のスーパーに並ぶサーモンの殆どが、チリ、ノルウェーの養殖物だからだ。同じ餌を食べ、同じ環境で育つので身の色もほぼ同じになると思われる。

逆に天然物は個体によって色が異なるのか?


白身の鮭
海外の天然サーモン・販売店
アメリカの天然サーモン販売ページで見つけたサーモン。上からレッドキングサーモン、アイボリーキングサーモン、マーブルキングサーモンという商品名になっていた。
やはり天然ものだと個体によって若干色が変わってくることが分かる。ちなみにマーブルキングサーモンはかなり希少らしい。
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白身の天然サーモンがいる!?

白身の鮭比較
白身の原因は遺伝が原因とされている
アメリカのサイトで見つけた記事によると、白身のキングサーモンは、エビ、カニなどの甲殻類を食べてもその色素?を、筋肉細胞に格納するための遺伝的能力を持っていないらしい。つまり色素?を代謝する能力を持っているとのことだ。
数的にはかなり珍しく、フィッシャーの中でも「神」的扱いをされているとか。


同じ場所で釣れた天然サーモン
アメリカのブログで紹介されていた。これも遺伝が原因ではないかと書かれていた。
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まとめ
鮭・鱒の赤身の原因は甲殻類を捕食するためであるということが分かった。また養殖のサーモンは身の色を調整しているという記事も多く書かれていた。海外では薄い色のほうが人気になりつつあるそうです。ちなみに何故甲殻類を捕食すると赤くなるかというと、甲殻類に含まれるカロチノイド系のアスタキサンチンと言う物質が筋肉組織を赤く染めるからです。このアスタキサンチンはビタミンEの約550倍、β-カロテンの40倍の抗酸化力があるため医薬品として着目されています。また、β-カロテンはニワトリの卵の黄卵を黄色く染める作用があるため、日本の養鶏所では飼料にβ-カロテンを混ぜ合わせています。海外に行って驚くのは、卵の黄卵の黄色の薄さですが、これこそが本来の鶏の卵であって、日本の卵は過剰な色であることに気づかされます。<小林悟志様のtwitterより引用>
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