燻製の作り方レシピ

 つまみ度 難易度 おススメ度

オーブン燻製機関連-LINK

専用レシピ動画
動画でオーブン燻製機のレシピを手軽に確認できる。
燻製の基礎.PDF
初心者の方は是非一読。燻製工程の簡単まとめ。

オーブン燻製機専用レシピ集

スモークチーズ
オーブン燻製機の基本的な使い方をマスターしましょう。
スモークチキン
熱燻製で仕上げる簡単サラダチキン、鶏ハムなど。
BBQベーコン
熱乾燥、熱燻製で時短ベーコン。出来立ても旨い。
スモークサーモン
マルチPANに氷を入れて、冷燻サーモンを簡単に。
牡蠣燻製オイル漬け
定番の下記の燻製オイル漬け。他に蛸、ホタテも。
魚介系燻製
鯛の冷燻、簡単鮭とば、ハマチ瞬間燻製などを紹介。
アイスクリーム燻製
意外と知られていませんがアイスクリーム燻製は旨い。
手羽先燻製
ビールのつまみにちょうどいい。簡単手羽先燻製。
栗の殻チップで燻製
茶葉、コーヒー豆などオリジナルチップを使って燻製。
ししゃも燻製
ししゃもの干物を燻製するだけ。簡単でつまみに最適。
海苔の佃煮燻製
ごはんですよ。を燻製するだけ。勿論ご飯に合います。
タコさんウインナー燻製
タコさんウインナーを燻製にしたネタ燻製ですw
唐辛子と大蒜燻製
唐辛子とニンニクを燻製してオリーブオイルに漬ける。
塩鮭、塩鯖燻製
塩漬けがすでにされている魚介類は即燻製が出来る。
冷燻で本格!燻製調味料

燻製醤油の作り方燻製マヨネーズの作り方
塩、醤油、オイル、マヨネーズ、チョコレート、バター、蜂蜜、ジャムなどの燻製は、フレーバー燻製(造語w)と言って、香りを付けるだけでOKです。通常は、熱燻で短時間燻製か、温燻で2~3時間燻製をするのですが、オーブン燻製機では冷燻で簡単に燻製出来ます。
【冷燻で仕上げるメリット】
食材の酸化、劣化、変性が少なく、燻香だけつける事が出来る。
【作り方】
基本ステンレスボウルに入れて、冷燻で5~30分燻製をすればOKです。その後バターなどはヘラ等でかき混ぜ、液体系も軽く混ぜれば完成です。
→詳細レシピはコチラ

オーブン燻製機はサーモ対応

指定温度で燻製&熱乾燥が可能
サーモスタットとは温度調整器の事で、身近な物ではコタツに使われている。コタツが熱くなると「カチ」っと弱いワット数に切り替わるヤツですw。
これを燻製機に使用すると、指定温度内での燻製や熱乾燥が可能となり、オーブンの様に温度設定ができます。一度使うと手放せなくなるアイテムです。

サーモの使い方
2019年現在。一番簡単でコスパに優れたサーモがAmazonで販売されている上記のサーモ(上限99℃迄)。
・Aオーブン燻製機蓋にBを差し込む。
・Bはサーミスタというセンサー。身近な物では電子体温計などに使われている。
・Cに電熱器の100Vコンセントを差し込む。
・Dはサーモの電源100Vコンセント(アース付き)。
・Eの表示は電熱器をONさせたい温度。
・Fは現在の温度。
・GはOFFしたい温度。
※例えば50~60℃で燻製をしたい場合は、E=50、G=60と設定するだけです。

品質ならオムロンかキーエンス
実際業務用で使用をしていますが、精度は抜群です。制御も使いこなせい位豊富です。使用していて思うのが安心感があります。唯一の難点はコスト。

100℃以上の制御は熱電対

100℃以上も制御をしたい場合Bは、熱電対が◎。これもAmazonで安価な物が販売されていますが配線等の知識は必要です。センサー部分はバイメタル温度計用の穴を使用ください。また付属のセンサーでも動作しますが、もう少しセンサー部分が長い、プローブがお勧めです。使用方法や配線で不明な点等ありましたら、お気軽にお問い合わせください。
※サーモを初めて使用する方は、上記のNTCサーミスタのサーモが安価でお勧めです。機能的にも十分です。

サーモに最適な燻製機
オーブン燻製機は保温力が高く、サーモを使用すれば、省エネで精度の高い制御が可能です。ハム、ベーコン、ローストビーフなど70℃以下で作りたい物などをおいしく仕上げてくれます。

オーブン燻製機のPOINT!
オーブン燻製機は保温性◎
余熱を使った燻製が得意です。煙が出たら熱源をOFF若しくは弱くする。この余熱燻製を是非使ってください。
※ガスの強火はNG。
MAX火力は中火迄ですが、燻製初心者の方は、弱火でゆっくり燻製をすることをお勧めします。(燻製の色付きがいまいちな方も、弱火での燻製をお試しください。)
燻製時間を時短する方法
燻製時間を短くしたい場合は、燻製前の乾燥をしっかりしてください。風乾燥(外や冷蔵庫での脱水)、熱乾燥(熱による脱水乾燥)をしっかりすれば、燻製時間が30分でも十分です。
※オーブン燻製機は、熱乾燥が得意です。例えば100℃位迄温度を上げて、熱源をOFFすれば30分位の熱乾燥が余熱で出来ます。またサーモスタットを使って60~70℃位の熱乾燥というのも簡単にできます。ハム作りなどに便利です。
中心温度63℃30分以上。
熱処理の目安は、中心温度63℃で30分以上。
ミートサーモで計測したり、経験値があれば断面の目視でも可能。ハムなどはこの温度帯で処理がされています。80℃位で焼き上げてもいいのですが、たんぱく質は70℃以上になると固くなります。肉を柔らかく且つ熱処理を行うなら、63℃30分以上というのが一つの基準となります。
※温度は一般的な目安。安全を考えるなら検査機関で細菌検査等を行ってください。
熱乾燥&燻製温度は100℃迄が基準
上記の様にハムは、70℃以下で熱乾燥→燻製→ボイルを行い柔らかく仕上げます。ただ肉は熱伝導率がかなり悪いです。そこで表面をカリっと仕上げ且つ、時短をする方法として、燻製も熱乾燥も70~100℃の温度帯をうまく使う事をお勧めします。
※オーブン燻製機の上昇限温度は、付属の温度計にて130℃ですが、まずは100℃位迄の温度帯で使用する事をお勧めします。
燻製の原理は吹付けの塗装
吹付け塗装は、1~3回程度、薄く重ね塗りをして仕上げます。そうすることでムラなく仕上がります。燻製も煙の粒子を、ゆっくり食材に吹付けると、綺麗に仕上がります。強い煙で一気に仕上げようとすると、必ずムラが出ます。
フレーバー系の燻製は5~15分でOK
調味料系、塩、醤油、オイル、バター、チョコレート、マヨネーズ、蜂蜜などの燻製は短時間で十分燻香が付きます。また熱が入ると味が劣化するものは、氷を使って冷燻で仕上げると美味しく仕上がります。
綺麗に仕上げたいなら水気は×
燻製の色付きを綺麗にしたいなら、とにかく食材に付く水気を拭き取る。特に燻製開始1時間以内は、温度差による結露や、食材自体の水分が出ます。10~20分おきくらいに拭き取ってもいいです。
※あまり色付きにこだわると、時間がかかるので通常は、「多少ムラが出てもいいや」位で燻製を作りましょう。
燻製職人

株式会社スモーキーフレーバーの燻製職人服部です。このサイトを立ち上げてもう10年。早いものです。今後ともよろしくお願いいたします。

・Twitter:@peatshop 
・Instagram:smoky2801
・2009:クラブスモーク公開。
・2011:Twitterアカウント開設。
・2017:スモークチーズ販売。
・2018:燻製器Now Fieldより販売。

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