鯛のコールドスモーク

オーブン燻製器:魚介系の各種燻製

燻製の作り方レシピ
レシピ検索TOP>鯛・鮭・ハマチ

30分以内の燻製でOK

煙量が多い為、魚介系の燻製は、30分以内でOK。
・鯛:冷燻20分。
・鮭とば風燻製:熱燻20分
・ハマチ:瞬間燻製10分
■材料
・刺身用鯛
・刺身用ハマチ
・サケの切り身
■ソミュール
・塩(魚介の重さの4%)
■燻製材
・サクラチップ
■燻製器
■工程
・塩漬け:6~12時間
・塩抜き:水洗いのみ
・風乾燥:ペーパーでふき取り
・燻製:10分~
・完成

▼鯛の冷燻の作り方

1
スーパーの鯛の刺身鯛の切り身塩漬け鯛の刺身
▼塩漬け6~12時間
・刺身用の鯛に塩をすり込む。
・冷蔵庫で塩漬け12時間。
・塩漬け後、流水で洗い流す。
・キッチンペーパーで水気を拭き取る。
2
鯛のコールドスモーク氷を入れて冷燻
▼燻製
→チップ皿にアルミホイルを敷く。
→アルミホイルにチップを2握り入れる。
→中火で煙が十分出るまで炙る(5~10分)
→氷を入れたマルチPAN+鯛をチップ皿にセット。
→火を切り蓋をする。
→10分後一旦蓋を開け鯛の水気を拭き取る。
→30分放置。
3
鯛の燻製
▼完成
→燻製後一日冷蔵庫で寝かせて完成。
ねっとりしっとり。贅沢な燻製です。

▼鮭切り身燻製の作り方

1
秋鮭切り身秋鮭カット塩漬けの切り身鮭
▼塩漬け
→鮭の切り身に切り込みを入れる。(乾燥を早くするため)
→塩をすり込む。(塩サケなら仕込み不要)
→冷蔵庫で12時間位塩漬け。
2
塩抜きの鮭
▼塩抜き
→塩漬け後流水で塩を洗い流す。
→キッチンペーパーで水気を拭き取る。
→できれば1日冷蔵庫で風乾燥したいが手間なら無しでOK。
3
秋鮭燻製鮭の切り身燻製
▼熱燻製10~20分
→熱燻製後、表面の水気を拭き取り乾燥工程へ。
※燻香を付けるのが目的なので温度や時間はシビアに行わなくてOK。
4
魚の干物作り
▼干物ネットで乾燥
→冬場限定ですが天気が良ければ5日位で完成。
5
鮭とば燻製・インディアスモークサーモン
▼完成
→鮭とば風燻製。
保存性も高くつまみに最適です。炙って食べるのもウマウマ。

▼ハマチ瞬間燻製の作り方

1
はまち短冊
▼塩漬け
→刺身用のハマチ購入。
→塩をすり込む。
→冷蔵庫で12時間位塩漬け。
→塩漬け後流水で洗い流す。
→キッチンペーパーで水気を拭き取る。
2
刺身の燻製ツバス燻製
▼燻製
→ガスを中火にして煙が出たらハマチをセット。
→蓋をして火を切り5~10分燻製。
→燻製後、水気を拭き取る。
→冷蔵庫で一日寝かせるのがベスト
3
ハマチ燻製ハマチの瞬間燻製
▼熱燻製10~20分
→雰囲気的にはカツオのたたきに似ていますが、藁でなく木で燻しているため香りは強いです。お酒のつまみにおすすめ。
▼オーブン燻製機レシピ集-LINK
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