コストコ豚ロース肉で作る。自家製ロースハム
燻製の作り方レシピ
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自家製簡単本格ロースハムの作り方

手作りハム
2kgの塊肉を使ってハムを作る!
ハム作りは燻製の王道である。燻製を作るならいつかは作ってみたいのがこのボリューム満点の本格的なハム!通常買えばかなりの値段になるが自家製で作ってしまえば100g辺り80円くらいの豚肉なら2kgでも1600円と激安である。燻製に慣れてきたら是非挑戦していただきたい。またこのハムの燻製には絶対ピートを使っていただきたい。折角手間隙かけて作るので今まで食べたことのないスモーキーなハムを作っていただきたい!

準備するもの&工程表
食材
・豚ロース肉(2000g)
塩漬け
・塩…160g(容量の8%の塩)
・ブラックペッパー…適量
・砂糖…80g(塩の1/2)
・ハーブ…好みのものを適量
・赤ワイン.…350cc(無しでもOK)
燻製材
工程時間
■所要時間=2週間
→ソミュール漬け=7日
→塩抜き=12時間
→風乾燥=24時間
→燻製=2時間
→ボイル=70~75℃のお湯で3.5時間
→風乾燥&熟成=1~7日

コストコ豚肩ロース2kgを購入しハム作り

コストコ豚肩ロース
▼豚肩ロース肉を2kg購入。
今回は初めてコストコに行ったのでコストコで購入。特に安いと言うわけでもないですが量は多い。
ソミュール液

豚肩ロースソミュール漬け
▼ジップロックに漬け込み冷蔵庫で7日寝かす。
・ジップロックに塩160g、好みのハーブとスパイスを適当に入れる。 ・ワインを入れて一旦シェイク。
・ブロック肉投入。
・ジップロックをチャックして振り振りもみもみ。
・チャックをしっかりして冷蔵庫で7日ほど寝かせます。
塩漬け豚肉
塩抜き豚肉
塩抜き中。ハム作り
簡単塩抜き
▼塩抜き。12時間程度
・7日後ジップロックから取り出し水洗いをして綺麗にします。
・再び新しいジップロックに水を入れ豚肉を入れます。
・冷蔵庫で12時間くらい塩抜きをします。
※ポイントは8時間位経ったら一度切れ端をフライパンで焼いて味見をすること。自分の舌を信用していい塩加減ならOK。逆に塩辛いなら塩抜き続行!ココで妥協すると成功は無いです。
塩抜き終了
乾燥中豚肉
▼塩抜き後キッチンペーパーで水気をふき取ります。
塩抜きが完了したら水気をふき取り後は紐で縛ります!
ハム。紐のしばり方
ハムの紐縛り中
ハム。紐縛り完了
▼紐で縛って1日風乾燥!
タコ糸で縛ります。後は冬場限定ですが外で一日風乾燥。1.上の方を縛ります。
2.ワッカを作ってその輪を肉に通します。
3.1と2を繰り返し下まで行ったら反対側の紐に通します。
ハム作り脱水
▼1日で見事に脱水。
飴色でいい感じで脱水できています!
というか既にハムっぽい!
ロースハム燻製
燻製機でハム燻製
スモークウッド火の着け方
▼ウッド+ピートで2時間燻製
一番上段の網にS時フックを付けては豚肉をつるします。
※網は2kgぐらいであれば1枚でもいいのですが、2枚重ねにすればたわむ事はありません。
自家製ハム作り完成
▼2時間燻製完了
良い感じに仕上がっています。 温度はそれほど気にしなくてOK。30~70℃位。
ハムボイル
ハムボイル中
ハムボイル70℃
ハム作り。ボイル工程
ハム作り。氷で〆る
ロースハム完成
▼70~80度のお湯で3.5時間ボイル
熱処理をします。ポイントは80度くらいにしたお湯に肉を入れ落し蓋をして蓋をします。30分くらいして温度を確認してまた80度くらいにあげます。これを3.5時間繰り返します。ボイル終了後は氷水で数分冷やした後、キッチンペーパーで水気をふき取ります。
ロースハム熟成中
熟成ハム
熟成ロースハムの完成
▼冬場なら風通しのいい日陰で1日風乾燥
冬場なら1~3日風通しのいい日陰で風乾燥。もしくは冷蔵庫でもOK。熟成させます。
自家製ハムカット
自家製ハムステーキ
▼風乾燥終了。
良い感じに仕上がりました!とりあえずハムステーキに!これはかなり大好評でした!ピートの香りがハムにかなりマッチしています!市販のハムには無い旨みと香りの効いたハムは最高です!
厚切りのハムステーキが食べられるのも手作りハムの醍醐味。
ビール、ハイボールに合います。
ちなみに自家製のハムを食べたらもはや市販のハムが食べれなくなる。それだけ手作りハムはおいしいのだ。
手作りハム&生ハムのまとめ
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