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簡単!本格手作りハムの作り方

最近BARやカフェでは、自家製のハムを作るお店が増えてきている。実際時間はかかるが、市販のハムとは、比べ物にならないくらい美味しい。そこで今回は、本格的なハムのレシピを紹介。

準備するもの&工程表
使用する食材
豚肩ロース肉:1kg
ソミュール液
塩…80g(容量の8%の塩)
ブラックペッパー…適量
砂糖…25g(塩の1/3)
ハーブ…好みのものを適量
赤ワイン.…350cc(無しでもOK)
燻製材
工程表
■所要時間=2週間
→ソミュール漬け=7日
→塩抜き=5~8時間
→風乾燥=24時間(ピチットシート使用)
→熱乾燥=50~60℃で2時間
→燻製=2時間
→ボイル=70~75℃のお湯で1.5時間
→風乾燥=3~5日

100g100円以下の安豚肉で手作りハム作り

豚肩ロース肉を1kg購入。
豚肩ロース肉を1kg購入。100g78円の激安品。スーパーでハムを作ることを伝えカットしてもらう。1kgでも1000円以下とはお得である!


ジップロックに漬け込み冷蔵庫で7日寝かす。
・ジップロックに塩80g、好みのハーブとスパイスを適当に入れる。
・赤ワイを入れてシェイク。
・肉を投入。
・チャックをしっかりして冷蔵庫で7日ほど寝かせます。


塩抜き。8時間程度。
7日後冷蔵庫から取り出し、ジップロックを開けると紫の肉が!?
肉を取り出し流水で表面を洗い流した後、水をはった鍋やボールに入れ、冷蔵庫で8時間程放置。ポイントは5時間位経ったら一度切れ端をフライパンで焼いて味見をすること。自分の舌を信用していい塩加減ならOK。逆に塩辛いなら塩抜き続行!ココで妥協すると成功は無いです。
ちなみに経験上、夜寝る前に塩抜きを開始して、朝起きたら塩抜き完了(約8時間)がベスト。
塩抜き完了→ピチットで脱水へ
8時間後冷蔵庫から取り出すと、肉も締まっていい感じに塩抜きが出来てます。肉を取り出しキッチンペーパーでしっかり水気をふき取ります。
ピチットシートで1日だけ脱水
塩抜き終了後はピチットで脱水。シートに包んで冷蔵庫で24時間。やはり最初の脱水はピチットシートをしっかり使いたいです。
ただなければ使わなくてOKです。そのまま冷蔵庫で脱水させるか、冬場なら外で風乾燥をさせます。
1日で見事に脱水
冷蔵庫から取り出すと表面が飴色でいい感じで脱水できています。
というか既に生ハムっぽい!相変わらず時短レシピには欠かせないピチットシート。


型崩れ防止の為、肉を紐で縛ります
タコ糸を使います。
1.上の方を縛ります。
2.ワッカを作ってその輪を肉に通します。
3.1と2を繰り返し下まで行ったら反対側の紐に通します。

50~60℃で1時間熱乾燥後→50~60℃で2時間燻製
まず熱乾燥をして、さらに肉の水分を飛ばし煙を乗りやすくします。
熱乾燥後サクラ+ピートのチップで50~60℃で1.5~2時間燻します。


燻製終了後1時間程置いて70℃のお湯で熱処理
燻製終了後は1時間程放置し70~75℃のお湯で1.5時間ほど熱処理。
落し蓋等をしてやると便利です。温度計必須です。

 
冬場なら風通しのいい日陰で2~5日風乾燥
冬場なら2~5日風通しのいい日陰で風乾燥。もしくは冷蔵庫でもOK。熟成させます。

風乾燥終了→完成
風乾燥後表面はかなり脱水されています。
香りはピートのスモーキーフレーバーがしっかり!切ってみるといい感じに仕上がっています。この食欲をそそる淡い赤色。たまりません。ワインやウイスキーと共に楽しみたい!

手作りハム&生ハムのまとめ
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