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究極自宅で作る生ハムレシピ!

本格生ハムを自宅で作る為に特化した生ハムレシピ。

長期熟成。日本の気候。日本で本格的な生ハムを、自宅で作るのは至難の業である。ただそれでも本格生ハムを作る為に考えたレシピです。ワンルームマンション一人暮らしの自分でも作れる簡単究極レシピです!

準備するもの&工程表
使用する食材
・豚もも肉…1500g
・塩…120g(容量の8%の塩)
・砂糖…60g(塩の半分)
・ブラックペッパー…適量
・ハーブ…好みのものを適量
・白ワイン…400cc
燻製材
工程表
■所要時間=3.5ヶ月
→ソミュール漬け=7日
→塩抜き=10時間
→風乾燥=24時間
→燻製2時間×3
→風乾燥=3ヶ月
燻製器

本格生ハムの燻製

豚もも肉1500gを購入
折角なので国産のブランド豚(イベリコ豚にしようかと思ったのですが高すぎる)などある程度良い豚もも肉を使いましょう!安い豚肉はやはりそれなりの生ハムに仕上がってしまいます。自分は毎回スーパーの精肉屋さんに頼んで、もも肉でも生ハムつくりに適した部位をお任せでカットしてもらいます。





ジップロックに漬け込み冷蔵庫で7日寝かす
・ジップロック(Lサイズ)に塩120g、好みのハーブとスパイスを適当に入れる。
・白ワインを入れて一旦シェイク。
・ビニール手袋等をして豚肉投入
・ジップロックをチャックして再び振り振り。
・チャックをしっかりして冷蔵庫で7日ほど寝かせます。

塩抜き。8~10時間
7日後冷蔵庫から取り出し、ジップロックを開けるといい香り!肉を取り出し流水で表面を洗い流した後、水をはった鍋やボールに入れ、冷蔵庫で8~10時間放置。塩抜きをします。



塩抜き完了→1日風乾燥
10時間後冷蔵庫から取り出すといい感じに塩抜きが出来てます。肉を取り出しキッチンペーパーで軽く水気をふき取り冬場なら外で、夏場なら冷蔵庫で1日風乾燥します。(写真では吊るしてますが網の上でもOK)

ピート+さくらウッド:30℃以下で2時間燻製を3回
風乾燥後いよいよ燻製!ココで絶対使っていただきたいのがピート!
一般的に燻製は温度に比例して香りが付きやすくなる。つまり冷燻では香りがつきにくいのっだがピートは30度以下の冷燻でも強烈スモーキーフレーバーがしっかり香る。
ちなみに温度は12月末頃の燻製なのでウッドであれば30度を越えることはありません。
※自分は今回この2時間の燻製を一日おきに3回燻製しましたが、ピートを使っていれば1回の燻製でも充分です。


燻製終了後はいよいよ3ヶ月熟成&脱水
燻製終了後は3ヶ月脱水。今回は冬場だったので
・1月:外の日陰で風乾燥
・2月:外の日陰で風乾燥
・3月:冷蔵庫で風乾燥
と言う感じで熟成&脱水を実施。正直冬場の乾燥した外で2ヶ月も放置すると相当脱水されます。上の写真が燻製後、1週間外で放置した写真です。やはり日本で生ハムを簡単に作るなら脱水と熟成を兼ねる事ができる冬場ですね。もし冬場以外に作るのであれば、衛生面や臭い移り等を考えると、生ハム専用の冷蔵庫を購入することをおススメします。(上記のような小さいのでOK)






3ヶ月熟成生ハム完成(重さは約半分になりました)
燻製後3ヶ月放置するだけで完成です。重さは1500gから851gになりました。
ちなみに冷蔵庫だけなら5ヶ月位は脱水させたいです。とりあえず切ってみるとめっちゃ硬いです!
※自分は生ハムカット時に指をカットしてしまいました!2本の指を5針ずつ縫いました。なので皆さんは絶対指を切らないよう気をつけてください。
【実食】
とりあえず香りはピートで燻製しているのでピートのスモーキーフレーバーがしっかり!
食べた感じは相当ハードタイプの生ハムで抜群に旨い!いや旨すぎます!普通に高級フレンチのお店で出てくるレベルです!絶対作っていただきたいです!パルマハムや金華豚生ハムなどの食べ放題はお金がかかりますが、それ以上に美味しい生ハムが食べ放題できる満足感!幸せです。
このレシピは生ハムではなく干し肉では!?
一気に脱水と熟成をさせ3ヶ月で作り上げる生ハムレシピ。これは自分が考えた最も効率的な生ハムのレシピです。もちろん1年2年熟成をさせ本格的な生ハムを作るレシピとは異なります。
自分の縛りとしては、ワンルーム一人暮らしでも本格的な生ハムを最短で作りたい!という条件の下このレシピにたどり着きました。何度もトライ&エラーを繰り返し時間をかけたレシピだからこそ自信を持っておススメいたします。いやホント3ヶ月熟成ですが失敗0%でこの旨さは最高です!
生ハムステーキという食べ方
熟成1ヶ月位で実は食べています
熟成1月くらいだと完全ソフトな生ハムである。
実はこの状態が最高に旨いのだ。よく言う危険なものほど危ないという奴である。ただこんな状態で食べれるのも手作りの醍醐味である。
とは言ってもこれをおススメすることは出来ないので皆さんにはステーキにして食べる方法をおススメします。これなら安心である。つまり生ハムステーキ。塩味はきいているから味付けは不要だ!3ヶ月熟成時に待ちきれなかったら生ハムステーキを作ってみてください。
世界の生ハムを紹介
JamónハモンJamónハモンJamónハモン
スペイン:Jamon・ハモン

Jamon・ハモンはスペイン語でハムの事。ハモンは主に2種類ある。
●ハモン・セラーノ:改良種の白豚で作られた生ハム 。
●ハモン・イベリコ:黒豚イベリア種で作られた生ハム。
ハモンはいくつかの地域では燻製もされ、質感とスモーキー・塩味風味を持つスペイン伝統の生ハム。

イタリア:Speck・スペック

Speck・スペックとはイタリア・チロルで作られる生ハム。
豚もも肉を塩漬け後、燻製し長期熟成させる。濃厚でほのかに甘くライトスモーキーな食感。イタリアを代表する燻製された生ハムである(ノンスモークも有る)。スペック・アルト・アディジェPGIは、スペックで最も有名なブランド。イタリアの生ハムといえば、Prosciutto di Parmaプロシュットデパルマが最も有名だが、こちらは燻製をしない生ハムである。

ポルトガル:Presunto

Presuntoはポルトガルで作られる生ハム。
ドングリ、ハーブ、木の根を主に食べ育つ為、ほのかにナッツの香りがするporco preto(イベリコ黒豚)品種から作られる。熟成は18~36ヶ月。燻製をされるものもある。
Presunto de barrancosはPresuntoで最も有名なブランド。EUよりDOP認定されている。

生ハムといえば、 いまや日本でも作られ、ローカルな生ハムは世界各国で作られている。
では代表的な生ハムのブランドはというと、中国の金華火腿、イタリアのプロシュット・ディ・パルマ、スペインのハモン・セラーノが世界三大ハムといわれている。このなかで燻製をおこなっているのがハモンセラーノである。生ハムに燻製が必要かどうかといわれれば好みの問題だが、冷燻で一週間以上かけて燻された生ハムはやはり香りが違う。個人的な感想では有るが酒に合うのだ。
生ハムの食べ方
生ハムはそのまま食べるのが一番

生ハムは、パスタ、ピザ、サラダなどにも使われるが、おいしい生ハムほどそのまま食べるのが一番である。生ハムつくりを始めた頃、生ハムをがぶりつきたいと思い実践してみた。また薄くスライスした生ハムでなく厚切りの生ハムも贅沢に食べてみた。感想としては、結局生ハムは、薄くスライスして食べるのが一番おいしいということを実感した。

フグの刺身もそうだが、おいしい食べ物ほど少量づつ食べるのが一番おいしい食べ方なのだ。

生ハムの歴史は紀元前から
生ハムは記述的にはローマ時代には既に作られていました。ただ個人的に思うに、もっと先から生ハムのような物は作られていたと考えられる。起源的には狩猟時代捕獲した肉を火で炙っていた頃には必然的に作られていた。
冷蔵庫も無い時代つぶした肉を保存するには、火で炙って強制的に水分をとばし干物にする。もちろん直火で炙る為必然的に燻製もされる。燻製はいわば意図しない副産物的な効果であった。この流れで塩を手にし、塩漬けを行うようになり、現代で言う生ハムつくりにつながっていたのではないか。
手作りハム&生ハムのまとめ
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