鮭の燻製作り方

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銀鮭で燻製鮭を作る。

キッチン燻製で作る!鮭燻製。
使う鮭を切り身で売っている銀鮭、秋鮭ならしっかり熱燻製で仕上げて、おにぎりの具やおかずにすれば最適。トラウトサーモンなど刺身用を使うなら、外側だけ軽く焼きを入れたホットスモークサーモンがおすすめです。
■食材
・トラウトサーモン刺身用
・銀鮭・秋鮭等
■ソミュール液
1.塩…使う鮭の重さの2%
2.ブラックペッパー…適量
3.ハーブ…お好みで
■燻製材
■道具
■工程表
・所要時間=2日
→塩漬け=12時間
→塩抜き=0.5時間
→風乾燥=1時間(冷蔵庫でもOK)
→燻製=0.5時間(熱燻製)
→風乾燥=2時間(冷蔵庫でもOK)

▼Let's 燻製鮭

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▼スーパーで購入。
スーパーで銀鮭の切り身を購入。思わず焼いて食べたくなってしまうのですが今回は燻製!刺身用のトラウトサーモンでも同じ工程でOKです。
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▼振り塩で塩漬け
塩漬けされている鮭であれば、塩振りは不要。塩は鮭の容量の2%位がちょうどいい塩加減。今回の塩振りは味付けの為の塩漬けなので、過剰な塩漬けはしません。
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▼1時間冷蔵庫で脱水
キッチンペーパーをかぶせ冷蔵庫で5時間程風乾燥。時間がなければ1時間程度でもOK.逆に時間が有るなら12時間程乾燥させると煙の乗りが良くなります。(燻製は水分が多かったり脂身が多い物は煙がのりにくいです)
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▼燻製工程
熱燻はサクラチップ30gにピートパウダー20gをブレンド。足りなくなったら継ぎ足して下さい。10~15分で120℃を目安(刺身用のトラウトサーモンであれば5分でOK)。 今回は自作の燻製鍋ですがフライパンに網を敷いてボウルを被せた感じでの燻製でもOK。
・網に軽く油を塗って下さい。
・鮭から脂が落ちます。
・煙が出始めたら鮭を乗せて下さい。
・途中鮭に水滴が付きますのでキッチンペーパーで拭き取ってください。
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フライパン燻製スモークサーモン
▼完成!鮭燻製
ピートのスモーキーフレーバーが香り、サクラのチップにより黄金に仕上がった銀鮭!かなり美味しそう!コノまま日本酒のつまみにして食べてもいいのですが一枚位は冷蔵庫で24時間程風乾燥させると鮭トバ風に!熱々のご飯にピートスモーク鮭を乗せての朝食!朝から贅沢です!
■鮭-サケ目 サケ科 サケ属
初夏にとれる時鮭、産卵回遊で夏から秋に沿岸に寄せてきたものでは評価が違う。サケは成熟度が増すと値段が下がる。時鮭はやや高め。秋鮭は安い。
サケ自体の人気が養殖ギンザケ、サーモントラウト、アトランティックサーモンのために低くなっている。最近では国内で食用加工するよりも中国などへの輸出が目立つ。副産物であるイクラは生、加工品とも高く、白子は安い。塩鮭、干物など様々な加工品がある。

銀鮭-サケ目 サケ科 サケ属
ギンザケは沿海州以北に棲息する。当然、日本の海域ではとれないものである。戦前に、そして1952年に再開された北洋でのサケマス沖取りによりサケ(白ザケ)とともにギンザケは我が国の食卓にもたらされてきた。それが200海里規制や資源管理型漁業によって北洋でのサケマスの漁獲高が減少してきて、今にいたっている。その減少期に始まったのがサケの放流事業やギンザケの養殖である。
このギンザケの成長の早さに目をつけて養殖の研究が1960年前後から始まっていたという情報がある。そして日魯漁業などがアメリカから卵を輸入して本格的な養殖事業、採卵などを事業化したのが1971年のこと。そして1975年にはギンザケの人口採卵、また稚魚の確保に成功。この日魯からの卵の提供を受け、翌年には志津川、香川で養殖事業がスタートした。
しかし平成となって南米チリ産のギンザケが低価格で輸入されるようになった。この南米チリ産ギンザケ(通称「チリ銀」)の輸入のために国産の養殖ギンザケは大きな打撃を受け、今日まで低迷は続いている。

トラウトサーモン
本種はアメリカワシントン州立大学のドナルドソン博士が作り出したニジマスの改良種を、海で養殖することで、さらに品種改良したもの。すなわちドナルドソンニジマスのメスとスチールヘッド(海に下る状態のニジマス)のオスをかけ合わせて海で飼育できる世代を作り出したもの。種としてはニジマスそのもの。市場での呼び名は「トラウトサーモン」「サーモントラウト」「トラウト」などである。
海でのサケ養殖・生産量は今では天然ものをしのぎそうな勢いで増大している。その代表的なものがギンザケ、アトランティックサーモン(タイセイヨウサケ)、そして本種である。
3種にも明らかな序列があり、いちばん高価なのは主に生食用のアトランティックサーモン、次に生食用、加工用を兼ねる本種、そしてギンザケは加工用になることが多いようで、やや値が落ちる。すなわち3種のなかではギンザケがいちばん入荷量が多いものであった。このギンザケの生産量が伸び悩み少なくなってきているのに対して、本種の生産量は順調に伸びてきている。これは3倍体であるために成熟せずに出荷調整が可能である。またギンザケよりも成長が早いなどの理由があるようです。

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