冬の燻製食材は魚介系で決まり

燻製の作り方レシピ
レシピ検索TOP>エビ、ホタテ貝柱、貝ヒモ…

大量に仕込んで毎日のつまみに

冬の燻製の醍醐味は何と言っても風乾燥が簡単に出来ること。燻製は脱水処理が如何に上手く出来るかが肝。冬場であれば食材が腐る心配も少なく素人でも簡単に脱水処理が出来る。今回は秋鮭、トラウトサーモン、貝柱、ホタテ、エビ、鱈を塩漬けして燻製し風乾燥。燻製したうえで脱水し干物にするため保存性は抜群。冬場は大量に仕込んでも毎日つまみで食べたいですw
■食材
・秋鮭切り身
・トラウトサーモン切り身
・鱈切り身
・貝柱
・ホタテ
・エビ
■ソミュール液
・塩…魚介の容量の30~40%の塩
・砂糖…塩の半分
・ブラックペッパー…適量
・ハーブ…好みのものを適量
・白ワイン…200㏄(無しでもOK)
■工程表
■所要時間=7~14日
→ソミュール漬け=1日
→塩抜き=0時間
→風乾燥=1日
→燻製2時間
→風乾燥=外で5~14日(冬限定)
→完成
■燻製材
■道具
・木製燻製器

▼Let's 冬の魚介燻製

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▼スーパーの閉店間際の半額品を狙う!
貝柱、ホタテ、鱈、エビ、秋鮭と干物でも人気の食材。正直出来上がりは絶対美味しい。唯一気がかりなのが一番下のトラウトサーモン。スモークサーモンとしては間違いない食材だが脂身が秋鮭に比べ多いだけに干物には不向きのような気もします。ただこれは検証したいところ。さて上手く仕上がるのか~!?
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▼塩漬け
・ジップロックに上記塩などを入れる。
・白ワインを入れる。
・シェイクしソミュール液を作る
・切り身は食べやすい大きさにカット
・ジップロックに食材を投入
・再び軽くシェイクして冷蔵庫で1日寝かす。
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▼1日後軽く水洗いして風乾燥
冷蔵庫から取り出し軽く水洗いし寒い外で風乾燥1~2日。冬の乾燥した外での風乾燥は脅威の脱水能力です!身が半分くらいになってしまいます。
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▼外で1~2日風乾燥・脱水させます。
もう既に美味しそうw。それにしても冬の外は本当によく脱水できます。ホタテはひとまわり小さくなった感じ。
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▼燻製開始
ウッドに火を着けたらピートパウダーをウッドの上に乗せピート燻製開始。温度は冬場のウッドなので上がって30度程度。2時間程燻製します。(突然現れた豆腐はついでに燻製しましたw)
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▼燻製後外で5~14日風乾燥。干物にします。
寒い冬が魚介をじっくり美味しくしてくれます。5~14日外で脱水します。一般的に売られている、おつまみ干物の硬さくらいになったらOKです。燻製して、さらに完全に脱水されているので日持ちは抜群!
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▼燻製開始

今回は風乾燥10日程で完成。もう写真で見ていただいた通りかなり旨いですw。ピートのスモーキーさと魚介の相性は抜群!これはスコットランドの特産品、ピートスモークサーモンを超える旨さである。そしてなにより日持ちもするし、半額品魚介類の為コスパに優れている。これは本当におススメ!
ちなみに脂身の多いトラウトサーモンですが、やはり干物で食べるなら、秋鮭の方がいいと思います。もちろんまずくは無いですし、人によってはトラウトサーモンの方が美味しいと言う方もいますが。ちなみに食べ方は軽く炙って食べるか、そのままつまみながら、アルコールをあおることをおススメします!もう完全に酒旨しです。

燻製職人高橋スタイル!
焼酎ミニ五郎をあおりながら、干物を1日1個。コタツに入りながら飲む。何故ミニ五郎かというとペットボトルを買うとキリが無いため。もうそれだけで毎日が幸せであります。仕事の疲れもぶっ飛びます!!!

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