あん肝の燻製スモーキーフレーバー燻製チップと燻製器販売

あん肝燻製の作り方

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あん肝燻製はフォアグラの味

アンコウといえば思いつくのが鍋。ただこのアンコウの肝を使った燻製はかなり旨い。濃厚でフォアグラのような味わいでかなりおススメです。またピートで燻すことによりスモーキーフレバーがあん肝を纏いさらに旨みがアップします!
■食材
・あん肝
■ソミュール液
・あん肝の容量の4%塩
・好みのハーブ&ブラックペッパー
・白ワイン200cc
■燻製材
■道具
■工程表
■所要時間=5日
→振り塩=一日漬け込み
→風乾燥=軽く塩抜き後外で1日
→燻製1.5時間
→風乾燥=外で2日
→完成

▼Let's あん肝の燻製

1

▼ソミュールに漬ける
冬場になるとスーパーでも見かけるあん肝。またあんこう鍋セット何て言うのもみかけますね。
2
▼燻製工程
イザ燻製!70℃で90分!
ピート+さくらチップで燻製開始!ちなみに写真はサクラチップが無かった為、スモークウッドを使用しています。黒いのがピートチップです。70℃位で90分ほど燻製をします。
燻製終了。
燻製後、冷蔵庫で2日脱水させたあん肝の燻製!
良い感じです。食べ方はレモン汁などを足してそのまま食べるのが一番。濃厚でスモーキーなあん肝の燻製には日本酒が合います。
あん肝とは?

日本では、アンコウの肝臓を成型して蒸したものを「あん肝」(鮟肝、英:Monkfish liver, Ankimo)と呼び、珍味と認識されている。
このあん肝は「海のフォアグラ」と呼ばれることがある。
茨城県や、下関市(山口県)などが産地として知られ、あんこう鍋で主に食されるが、下北など青森では、アンコウの身と肝を合えた料理"ともあえ"(友合え)が郷土料理となる。 また、あん肝を缶詰にした加工品も生産される。
あん肝は日本のフランス料理店でフォアグラ料理に似た調理が行われることもある。 フランスでもアンコウの肝は食され、"Foie de Lotte" と呼ばれるアンコウの肝が売られています。 また、"Foie de Lotte" の缶詰(瓶詰)も生産される。 英国『Independent』紙は、アンコウの肝 (Monkfish liver) を海のフォアグラに相当すると紹介するが、ロンドンでさえも手に入りにくいとも伝えた。 スペインではアンコウの肝を "hígado de rape" と呼び、料理に用いる。

■あん肝の濃厚さは脂肪?
タイやマグロの肝はパサパサしているが、アンコウのそれは濃厚になる。肝の脂肪分の比較では、タイは2%、マグロは3%に比べ、アンコウは40%と極めて多い。理由は、アンコウは餌の少ない深海に棲むため、餌の栄養を肝臓に脂肪として蓄え少しずつ使うためという。

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