燻製の作り方簡単レシピ集|一斗缶で燻製器の作り方

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燻製の方法-簡単|熱燻・温燻・冷燻とは?

■熱燻
燻製には3通りの方法があります。それぞれ熱燻、温燻、冷燻と言います。これらは直火法という燻製方法になります。他に液燻法と言って木炭を製造する際に生じる木酢液を使う方法が有ります。木酢液を精製した燻液に塩漬けした食材を漬け込みその後乾燥する方法で一般的に市販の燻製食品はこの方法で作られている事が多いようです。
それではまず熱燻方法から説明致します。熱燻はその名の通り食材に高い熱を与えて燻製する方法。その方法は80度〜100度以上。一般的な見解では140度位とされています。燻製時間は早いモノで5分も有れば出来、長くても1時間。道具もスモーカーなどを使わなくとも鍋と蓋だけでも充分出来ます。但し簡単に出来る分温燻や冷燻に比べると燻製としては物足りなさが有ります。因に熱燻に適した食材は一般的には魚介類。肉類であればラムチョップやウインナーやハムなどの更なる香り付けなどが向いています。

■温燻
3つの燻製法の中で最もメジャーな燻製方法。熱燻に比べ手間と時間はかかりますが失敗も少なく、冷燻に比べればお手軽に出来ます。温燻の温度帯は30〜80度内にスモーカー内を保ち煙を食材にかけます。熱源は電熱器やガスコンロ若しくはスモークウッドですが手軽さではスモークウッド。温度調整の面では電熱器がオススメ。また燻製器も鍋を使った簡易的な物では熱の影響を直接受けてしまうため中型から大型のスモーカーが必要になってきます。いきなり購入するのももったいないと思われるなら一斗缶を使った自作スモーカーでも充分代用出来ます。また燻製の仕上がりは熱燻に比べ煙の影響を直に受けなくなる為仕上がりの色も味もマイルドになります。燻製時間に置いては1〜6時間程。冷燻程では有りませんがソコソコ時間がかかります。美味しく作るコツと致しましては塩漬けを薄味にする事。微妙な塩加減がポイントになります。直接塩をすりこむ塩法よりはソミュール法が適しています。漬込む時間は平均8〜24時間。

■冷燻
難易度の高い燻製で初心者はまずやらない方がいいです。時間をかけて燻製した挙げ句失敗した場合…正直もう一度挑戦してみようと言う気はおこりません。冷燻においてまず重要なのが温度管理。15度から30度(30度を越えると食材は腐敗し易くなりまた15度以下では乾燥しにくくなる為)。30度以上温度を上げる事が出来ないため当然外気が30度以上になる様な環境では行えません。ということで必然的に冷燻を行える時期は冬限定若しくは気温の低い秋、春の夜辺りになってきます。温度管理だけでも大変ですが更に苦労を強い入れられるのが時間。燻製時間が長期にわたるということ。平均的に1〜3週間かかります。ただしその間煙をかっけぱなしにするのではなく断続的に燻製工程を繰り返す事になります。こうした工程を行う事により冷燻で作った燻製は水分の残存量が40%になり保存性はかなり高くなります。但し水分量が低くなると言うことは即ち堅い仕上がりになり他の燻製方法に比べ味わいに欠けます。またスモーカーに関しては簡易的なスモーカーでは無く大型なスモーカーが必要になって来ます。もしくは熱源と離れたトコロにスモーカーを置きパイプを使ってく煙を送るなど工夫が必要になってきます。最後に冷燻の代表的な物と言えばスモークサーモン、生ハムになります。

 




燻製入門!作り方の基本工程

燻製道具紹介!初心者に最適アイテム。

1.下処理
まずは燻製する素材の入手をして必要な下処理をした後料理に入って行きます。燻製作りの下処理は他の下処理とは違います。燻製は加熱による殺菌効果があまり望めないため必要以上に食材を外気にさらさないことが重要。下処理の基本は食材の掃除。肉なら筋を切り余分な脂を落とす。魚ならエラを落とし3枚や5枚に下ろす。

2.塩漬け
振り塩法とソミュール法が有ります。振り塩法は食材に塩味をしみ込ませる以外に塩の殺菌効果を期待して行う。塩が食材中の水分を浸透圧の原理で脱水させ細菌の繁殖に必要な水分も奪うものである。塩漬けをしたからと言って完全殺菌が出来たと言う訳では無く菌の繁殖を押さえているだけである。その為塩漬け後も衛生管理が充分必要になってきます。塩振り法は脱水作用が強く食材の重量に対して5〜10%の塩を用いる事が基本。脱水力が優れているということで肉の燻製に向いています。
ソミュール法は食材が空気に触れない為酸化による変質が起きません。直接塩をすり込めない様な魚(身がこぼれ易い)などの食材に向いています。食材がたっぷりのソミュール液に滴るので塩分が均等に浸透します。また塩以外に砂糖、胡椒、ハーブなど様々な素材を加えれば奥深い味に仕上がる。

3.塩抜き
有る意味燻製の成功、失敗を大きく握る工程。塩抜き工程は簡単でまず付着した塩やハーブなどを取り除きボールなどに貯めた水の中に入れる。蛇口からはちょろちょろ水を出す。気をつける…は蛇口から落ちる水に直接食材をあてないこと。また塩抜き完了後食材を少量ちぎり撮り肉ならフライパンやレンジで焼いてみて味見を行う。基準は少し薄いかなと思えるくらいがちょうどいいです。

4.風乾
食材の水分をとことん減らす工程が風乾です。食材の水分が多いと煙が浸透しません。一番いいのが日陰で外に干す事。無理であれば室内で扇風機で。夏場など外気温が高い時期や天気が安定していない場合は冷蔵庫と言う手も有ります。

5.燻製工程
ココでようやく燻製工程。食材を煙で燻します。燻製工程で一番重要なのが温度管理。後は相性の良い燻煙材を選ぶ事。サクラ、ナラ、ヒッコリー、ブナ、りんご、クルミ、オーク、ピート(主にブレンド用)など様々な燻煙材が有ります。





燻製をオススメする理由!

冷蔵庫も冷凍庫も何処の家庭にも有り、真空パックも家庭で出来てしまうこの時代。燻製で保存性を高める事には全く意味が無いコトに思えてしまいます。実際保存と言う意味では燻製の役割はあまり無いのですが…味や香りを楽しむという意味では燻製という調理方法はかなり有効な手法だと思います。また燻製料理と言うとなんだか難しく考えてしまいそうですが…これが逆で料理が苦手な人でもびっくりする程美味しい燻製料理を作る事が出来てしまいます。煙の力は本当にスゴイです!また有る程度作ると趣味としてどっぷりハマってしまいます。大概大きい燻製器が欲しいな〜とか、冷燻に挑戦してみようか〜とか一度に大量に燻製したいな〜など思い始めたら燻製にどっぷりハマっています。燻製を作る上で一番重要な事は兎に角『ガマン』。塩漬け、塩抜き、燻煙時間、乾燥。。。時間がもの凄くかかります。ただ技術を要する事は有りません。勿論ある一定以上の味を求めるのであればそれなりに技術や知識やオリジナルのレシピが必要になってきますが普通に作っても市販されているハム、ベーコン、スモークサーモンなどの燻製食品とは比べ物にならない程の味に仕上がります!香り高いベーコン!時間はかかりますがその分達成感と仕上がりの味は鉄板です!スモークサーモンも市販されているものや大手の冷凍スモークサーモンなどとは比べ物にならない食感と香りは絶品!是非ちょっとリッチなおつまみ作りに、趣味としての燻製作りに、お店のメニューに燻製を作ってみては如何でしょうか!?