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燻製の作り方レシピ

365種以上!燻製の作り方-レシピ集

燻製レシピ
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2017・アクセス数トップの燻製レシピをランキングで紹介。
熱燻製80℃以上
熱燻レシピ
80℃以上で作る短時間燻製のレシピ。初心者にも、おススメ。
温燻30~80℃
温燻レシピ
30~80℃で作る本格燻製。ベーコンやハムも温燻で作ります。
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30℃以下で作る冬の燻製。生ハム、スモークサーモンなど。
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燻製基礎知識:燻製を始める方は一読

燻製種類一覧
燻製チップの種類
燻製チップの種類を分かりやすく説明。また世界で使われている様々なチップも紹介。
ピートの使い方
ピートの使い方
ピートの使い方。スモークチップ、ウッド、BBQなど様々なシーンでの使い方を説明。
ソミュール液ピックル液
ソミュール液のレシピ
ピックル液・ソミュール液の作り方から、基礎知識まで紹介。もう塩の量で迷わない。
燻製チップの使い方
燻製チップとウッドの使い方
意外と知らない燻製ウッドとチップの使い方。アウトドアでの実践で分かりやすく説明。
スパイス
香辛料の種類
スパイスとハーブの種類と効力を燻製レシピにあわせて説明。オリジナルの配合を作ろう。
自作燻製器の作り方
木製燻製器、一斗缶燻製器、段ボール燻製器等、自作DIYの燻製器の作り方を紹介!
燻製紀行:燻製作りのアイデアに!
世界の魚の燻製
世界の魚の燻製
世界では数多くの魚の燻製が作られている。サーモン、ニシン、鱈からうなぎまで一挙紹介。
世界のソーセージ種類一覧
世界のソーセージ
欧州では様々なソーセージが作られている。肝臓、心臓、肺、血なども全て原料とされる。
世界の肉の燻製種類一覧
世界の肉の燻製
日本では牛、豚、鶏肉がメインだが、世界では、山羊、トナカイ、カンガルーなどの燻製もある。
世界のスモークチーズ一覧
世界の燻製チーズ
世界で作られている燻製チーズの種類。様々な地域で燻製されたチーズが作られている。
世界のハム種類一覧
世界のハム
ハムや生ハムは、欧州で最も作られている。その土地にあった様々なレシピが守られている。
世界の燻製調味料一覧
世界の燻製調味料&飲料
塩、唐辛子など最近日本でも人気の燻製調味料。世界では、伝統的に作られている。

CLUB CHEESE:チーズ作りの基礎

クラブチーズ
CLUB CHEESE!
チーズの種類から、栄養成分などチーズの全てが詰まってます。スモークチーズ作りの参考に!
チーズの作り方
チーズの作り方
スモークチーズに使うチーズを一から作るという燻製チーズ作りの本格派の方は是非一読!
人気燻製器ランキング
自作燻製器:人気BEST16
段ボール燻製器
1.段ボール燻製器
アウトドアや、とりあえず燻製を作りたい方にはお勧め。
・製作15分・製作費0円~
一斗缶燻製器
2.定番!一斗缶燻製器
ほぼ全ての燻製が出来る優れもの。ガスが使えるのも良い。
・製作1時間・製作費0円~
自宅煙が出ないキッチン燻製器
3.自宅キッチンで燻製器
100均30㎝ボウルの大型燻製器。個人的に一番使用。優れ物!
・製作30分・製作費700円~
木製燻製器サーモスタッド付き
4.本格派・木製燻製器
ベニヤで作る高さ90㎝の大型木製燻製器。サーモ&タイマー付。
製作2時間・製作費980円~
100均土鍋燻製器
5.100均土鍋で燻製
思い立ったら即燻製が出来る。熱燻製スモーカー最安値。
・製作0分・製作費100円
燻製鍋
6.便利!燻製鍋
不要な鍋を使用して作る燻製鍋。個人的には4年間も使用した。
・製作15分・製作費300円~
ステンレスボウル燻製器
7.ベランダで小型燻製器
小型ステンレスボウルで、一番簡単に作る燻製器。
・製作0分・製作費300円~
最強木製燻製器
8.木製燻製器の最高峰
RIプロスモーカー。業務用の最高品質の燻製器を紹介。
・販売価格:32,800円
中華鍋燻製器
9.中華鍋燻製器
中華鍋を使った燻製器。料理番組等でよく使用される。
・製作0分・製作費300円~
フライパンで燻製器
10.フライパン燻製器
メディア等でよく使用されるスキレット燻製器。手軽に燻製。
・製作0分・製作費300円~
ペール缶燻製器
11.ペール缶燻製器
一斗缶燻製器同様使い勝手の良い燻製器だが入手がネック。
・製作1時間・製作費600円~
AM大型段ボール燻製器
12大型段ボール燻製器
スーパーや家電量販店等で貰って作る。大人数の燻製に最適。
・製作5分・製作費300円~
Amazon段ボールで燻製器
13.Amazon段ボール燻製器
使い捨て燻製器としてベストなAmazonの段ボール。
・製作10分・製作費0円~
段ボール燻製器改良
14.段ボール燻製器アレンジ
段ボールを使用した本格燻製器。アレンジは無限。
・製作1時間・製作費500円~
燻製器の図面
15.一斗缶燻製器プロトタイプ
自身が初めて作った一斗缶燻製器。簡単安いが売り。
・製作30分・製作費200円~
キッチンのレンジフードで燻製
16.キッチンで吊るし燻製
レンジフードに吊るして、大物の燻製。意外と使い勝手がいい。
・製作0分・製作費0円~
レシピの燻製用ピートとは
燻製用のピートは、スコットランド産のモルト用ピートの事を言います。
スコッチウイスキーの代表的な香りスモーキーフレーバーとはスコットランド産のピート独特の燻香です。燻製用ピートはスコットランド産ピートを輸入し日本で乾燥、加工されたものです。
燻製用ピートが良くわかるスライドショー
燻製チップの種類

燻製の香りと色合いを作り出す燻煙材。醸しだされる香りや色が種類(サクラ・クルミ・ナラ・ヒッコリー・ピートなど)によって微妙に異なります。本来燻製は保存と言う目的で発展してきたが現代では保存より燻煙による独特の香りや色合いを楽しむ目的が大きい。燻煙の香りの主体となっているものは主にフェノール系化合物だが他にカルボナル、有機酸、エステル、アルコール、ケトン、ラクトンなど約200種類もの有機化合物が加わる事で複雑な燻香が生まれる。燻煙を発生させるのが燻煙材だが、今は木材そのものではなく木材をチップ(チャンク・スモークチップ)あるいはウッド(スモークウッド)の形にした物を用いる事が一般的。

【燻製材種類と用途】
・スモークウッド:冷燻・温燻
・スモークチップ:温燻・熱燻
・チャンク:温燻・熱燻
→サクラ:オールマイティーな燻煙材。
→ナラ:着色が早い。短時間燻製向き。
→ブナ:香りはライト。魚や貝類向き。
→リンゴ:甘い香りでマイルドな仕上がり。
→ヒッコリー:欧米では一番メジャー。
→クルミ:ライトでオールマイティ。
→ピート:超強烈フレーバー。
→お茶の葉:本格燻製には不向き。
→紅茶の葉:本格燻製には不向き。
→コーヒー豆:本格燻製には不向き。
→ザラメ:色付きが良くなる。
燻製チップ種類まとめ

ソミュール液とスパイス&ハーブ
【塩漬け・ソミュール液ぶっちゃけ話】

・ぶっちゃけ塩分なんて適当でいい!
燻製を作る際、冷蔵庫があるなら、塩漬けの塩の量はちょうどいい塩加減でいい。スパイスもハーブも好みのもので問題ない。ちょうどいいとは塩分でいうと、食材容量の2%位の塩である。食材の脱水は冷蔵庫に1日も放置すれば燻製に問題ないくらいの脱水は簡単に出来る。つまり塩漬けというより味付けの為に漬けるという考えでなんら問題ない。
ちょうどいい塩加減であれば塩抜きで味を調整する手間も省ける。燻製は脱水をいかに上手くさせるかがポイントである。それを塩でなく現代であれば冷蔵庫で全てまかなえるのだ。本格的な燻製を作るのであればしっかりとした塩分量で塩漬けをしたほうがいいが、手軽に燻製を作るのであれば、あれこれ考えないで、自分好みの塩分量、ハーブ、スパイスを使えばいいです。

【スパイス・ハーブの効力】
・スパイス:植物の種子や果実。
・ハーブ:植物の葉や茎。
・香味野菜:野菜として扱われるもの。
▼スパイス
→黒胡椒:ベーコンには必要不可欠。
→クローブ:丁字のつぼみを乾燥させた。
→バジル:シソ科の植物。バジリコとも。
→オールスパイス:数種の香りを併せ持つ。
→カルダモン:グリーンカルダモンの種子。
▼ハーブ
→月桂樹:肉系の燻製ソミュールに。
→タイム:肉系の燻製ソミュールに。
→セージ:香りが強く矯臭に使用。
→コリアンダー:刺激的な香りで矯臭に。
→ローズマリー :スモークチキンにGOOD。
→オレガノ:イタリア料理には欠かせない。
▼香味野菜
→ニンニク:燻製作りによく使用。殺菌作用。
→ジンジャー:生臭さを消すのに効果的。
→セロリ:独特の強い香り。
→玉ねぎ:ジャーキー。
→パセリ:肉類との相性がいい。
ソミュール液のレシピ集

肉の部位と燻製

燻製を作る際よく使う食材と言えば豚、鶏、牛肉です。ハム、ベーコン、スモークチキン、ビーフジャーキーなどなど、どれもメジャーどころの燻製ばかり。ただこれらも肉の使う部位によって仕上がりは相当変わって来ます。

牛肉部位説明
▼牛肉
→モモ:パストラミ、ジャーキー向き。
→ランプ:少々脂肪が入った柔らかい部位。
→ヒレ:脂肪の少ない最も柔らかい部位。
→サーロイン:フィレに次柔らかい。
→リブロース:霜降り最上級。
→肩ロース:きめが細かく風味が有る。
→バラ:やや固い:ジャーキー向き。
→タン:タンスモークは激旨いが…高い。

鶏肉部位説明
▼鶏肉
→もも:筋肉質の赤身。
→ささみ:脂肪が少ない:ササミジャーキー。
→むね肉:脂肪が少なく淡白:鶏ハム。
→手羽元:タンパク質:手羽元燻製
→手羽先:燻製に向いている。

蓋肉部位説明
▼豚肉
→もも:脂肪の少ない赤身:生ハムやハム。
→ヒレ :きめ細かく淡白:ジャーキー。
→肩ロース:柔らかく濃い:ベーコン。
→バラ:やや固い:ベーコン。

コラム:燻製の行き着く先は脱水
燻製を200種類くらい作った時に思った。
燻製は食材をいかに脱水させるかが勝負だと。燻製の本来の目的は食物の長期保存である。歴史は古く恐らく狩猟時代の頃からあった調理法ともいわれている。狩った獲物を焼くことにより自然と燻され、肉の長期保存が出来た。古くからある燻製として身近な物は、北欧や北米のスモークサーモン。アメリカ先住民のビーフジャーキー。欧州のハムやウインナー。そして日本では鰹節。これらの燻製も現代では食べ易くソフトなものが多いが当時はバキバキに乾燥した物であった。
燻製+脱水。この組み合わせは旨みが凝縮され最高である。噛めば噛む程味が出る。また燻製をしているので素材の臭みは全く無い。魚介、肉類、チーズなど全てが酒のつまみにふさわしくなるのだ。
ハード系(脱水)燻製は少々手間がかかり難易度は高いが、燻製作りに慣れてきたら是非挑戦していただきたい。 レシピの基本としてはこのページの燻製人気ランキング3位のビーフジャーキーの作り方を参考にしてください。
燻製とは

コラム:縛りが燻製を旨くする!

マンションだから燻製が出来ない。燻製器が無いから燻製は無理。キッチンでは煙が充満するから無理。ベランダ燻製は近所迷惑だから無理。など燻製は作りたいけど様々な理由により燻製が出来ない方が沢山見えます。ただそんな縛りがオリジナルの燻製を生み、燻製を進化させます。
古くはドイツのウインナーやハム作り。土地も痩せていて豊かな作物に恵まれないドイツで主に食べられていたのが豆、キャベツ、それに豚肉。冬がせまる12月に豚をつぶしてハムやソーセージを作り、これを食いつなぎ冬を凌いでいた。その為豚は大変貴重な食べ物で脂身はもとより内蔵から骨髄、血に至る迄捨てる事無く食べられていた。こうした背景によりドイツでは日本人が考えつかない様なハムやソーセージの加工技術が向上していった。
またスコットランドでは、木材が少ない土地の為ウイスキーの麦芽を乾燥させる工程にピートを使用した。ピートで乾燥された大麦はそのままピートの煙の香りが染込みスコッチウイスキーを代表する香りスモーキーフレーバーとなった。
自分もマンション一人暮らしで始めた燻製作り。包丁もまともに使えない。ただそれが故に数々の手抜き燻製レシピが完成した。このサイトでは様々なレシピを記載しているが、最終的には是非自分に合ったオリジナルの燻製レシピを作り上げて欲しい。なぜなら燻製はその環境に合ったレシピが一番美味しいからです。

コラム:燻製調味料とは?

最近でも無いのですが醤油や塩を燻製した商品が市販されています。燻製調味料の便利な所は食材があっという間に燻製風味になる事。
例えば燻製調味料を使えばパスタ、カレー、ピザ、焼き魚、焼肉、ラーメンetcが、あっという間に燻製風味に。ただ実際買うと思うと値段が高い。それなら作ったほうが断然安いです!走り書きですが、最近質問が多いので燻製調味料のメジャー所のレシピを記載しておきます。
■燻製塩
→塩を単純に60~80℃位で1~2時間くらい燻製するだけ。低温で仕上げる程上品になるが面倒なので熱燻若しくは温燻で仕上げます。燻製後は一晩寝かせます。ピートのスモーキーフレーバー香る塩はそれだけで日本酒のつまみになる!
■燻製バター
→生クリームをシェイクして脂分と分離させて「燻製塩」を加えれば、燻製バターに!パンに付ければ絶品燻製バタートースト。
■燻製醤油
→かつお節を温燻で2時間くらいピート+サクラで燻製。出来上がった燻製かつお節を一晩醤油に漬け込み、最終的に一旦沸騰させて最後にかつお節を漉して完成!
また容器に醤油を入れて燻製をする方法もあります。
■燻製オリーブオイル
→温燻でオリーブを燻製させてオリーブオイルに漬込む。ちなみに鷹の爪を燻製してオリーブオイルに漬込むと燻製ペペロンオイルになります。これはかなり旨い。ドレッシングなどにも応用が効きます!
また容器にオリーブオイルを入れて燻製をする方法もあります。
■燻製粉チーズ
→プロセスチーズ燻製します。出来上がりをそのまま冷蔵庫に1~2週間放置して脱水させる。それを削れば燻製粉チーズが完成。粉チーズといえばパルメザンチーズですが、燻製プロセスチーズの粉チーズは全く別物の粉チーズの味わい!パスタにかければスモーク風パスタがあっという間に完成。後は粉チーズでは無いのですが燻製チーズフォンデュとかはかなりオススメ!
■燻製黒胡椒
→ホールのブラックペッパーを燻製するだけ。スパイシー&スモーキーな新しいスパイスの完成!他にガーリック、オニオンパウダー、唐辛子を燻製するのも旨い。
■燻製小麦粉
→小麦粉やライ麦などをピート+スモークウッドで2時間燻製。これを使ってパンや麺類を作ると奇跡の味わいに!
■燻製コーンポタージュ
燻製した乾燥トウモロコシを粉末にしてポタージュに。これは絶品である。
■燻製ココアパウダー
ココアパウダーを燻製して生チョコなどに使うと燻製生チョコ!バレンタインデーなんかにおススメ。これはホント旨い!スイーティー&スモーキー!ちなみに燻製したアーモンドを使ってチョコレートを作ると燻製アーモンドチョコになる。これもおススメ。
燻製職人タカハシ @peatshop

燻製を作り始めてはや8年以上。ツイッターは2011年9月から開始。
素人から始めた燻製でしたが、今やメディアの取材を受けたり、企業・飲食店様などにレシピの提案をするまでになりました。現在はピート及び燻製が、作るほどに奥が深くなって行く事を実感しています。これからもまだまだ新しいレシピを公開していきますので宜しくお願いいたします。
尚お問い合わせはツイッターもしくは、ピートショップトップよりお気軽にお問い合わせください。

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