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燻製とは

燻製または薫製(くんせい)は、食材を燻煙することで保存性を高めると共に特有の風味を付加した保存食、またその調理法である。調理法はスモーク ともいう。
燻煙により煙中の殺菌成分が食品に浸透すると同時に、長時間の燻煙によって食品の水分量が減少することで起きる水分活性の低下により保存性が高まる。また、下処理として塩漬けする場合が多く、これによる脱水・加塩も保存性の向上に寄与している。燻煙の前には一般的に乾燥処理を行う場合が多い。
元々は傷み易い食材を長期間保存可能な状態に加工するための技術であるが、保存技術の発達した現代ではその意味合いは失われ、普段と違う食感や味わいを楽しむためのものと変化しつつある。日本に限らず、様々な国で様々な燻製が作られているが、日本の伝統的食品としては「かつお節」、「いぶり漬け」などがある。

燻煙とは

燻煙(くんえん)とは、香りの良いサクラなどの木材を高温に熱した時に出る煙を食材に当てて風味付けをすると同時に、煙に含まれる殺菌・防腐成分を食材に浸透させる食品加工技法のことである。木材を完全燃焼させるとあまり煙が出ないので、意図的に不完全燃焼の環境を作り煙が出るように工夫される。直接木材に点火し燃やす方法と、他の熱源で木材を加熱して煙を出す方法とがある。
燻煙法は、加工温度の高いものより熱燻、温燻、冷燻と呼ぶ。
【熱燻】
80℃を超えるような高温環境でいぶす方法である。燻煙時に食材が加熱調理されることにもなる点から手軽に出来る簡易燻煙法ともいえる。燻煙時間は10~60分程度である。食品の保存には向かない。代表的な製品には、焼き豚燻製、手羽先の燻製、丸鶏燻製、鯖の燻製、さんまの燻製など。
【温燻】
最も一般的な燻煙法で、30~60℃ほどの煙でいぶす。燻煙時間は、数時間から1日程度である。一般に燻製という場合は、この温燻を指す事が多く、長時間比較的高温でいぶす為に水分が減少し、本来の保存食という意味での燻製ができる。
代表的な製品にベーコン、ビーフジャーキーがある。
【冷燻】
15~30℃ほどの煙でいぶす方法。木材は高温に加熱しなければ煙を出さず出た煙も高温であるが、冷燻の場合はこの煙を冷やして食材をいぶさなければならないので、大掛かりな設備が必要となる。また、低温に保つ温度管理は設備だけではなく気温など気遣いが必要となり、燻煙時間も1~4週間程度と長いため、温暖地域で初心者が燻製する事は比較的難しい。煙を効率的に冷やし、生ものを長期にわたって加工しなければならない制約から、製造は気温の低い冬場が容易である。
代表的な製品に生ハムやスモークサーモンなどがある。
【その他】
燻製液(いわゆる木酢液)に食品を漬けてその後、乾燥させる液体燻製という手間を省く手法が食品加工業界では多用されている。食用に精製された木酢液は燻製液または燻液などの名称で流通している。木酢液には市販されているものもあるが、ほとんどは食用ではなく、農薬的な使用や厚生のためという名目で販売されている。

燻製に使う道具

燻製窯(スモーカー)
スモークチップから出る熱煙を閉じ込め、材料をいぶす為の道具。本格的なものは石や煉瓦で造られるが、簡易的なものはドラム缶やペール缶、一斗缶、ダンボールなどで作られ、市販もされている。

燻製材

煙を出すための材料で一般的には木材が使われる。日本では桜チップが有名だが、世界ではその土地にあるものが燻製材として使われる。例えばサボテン、バナナの葉、サトウキビ、などを使用し燻製をする地域もある。
またスコットランドでは、伝統的にスモークサーモンや鱈(フィナンハディ)をピートで燻製をしている。

世界の燻製料理

各国:ベーコン
日本では塩漬けにして燻製した豚バラ肉の事をいうが、欧州では豚の背肉(Back)や脇腹肉を使用する。ちなみにベーコンの語源は背肉を指すBACKから来ている。
ベーコンは使用する部位によて呼称が異なる。
ベーコン:豚バラ肉
バックベーコン:豚バラ肉から背肉にかけて。
ショルダーベーコン:豚肩ロース
カナディアンベーコン:豚ロース
ハンガリー:Szalonna

ハンガリーの伝統的料理。ハンガリー版ベーコン。基本バックベーコンである。塩加減、燻製時間等が異なるため、見た目は同じだがアメリカのベーコンとは、味が異なる。

ウクライナ・ロシア:サーロ

Salo・豚の背脂身を塩漬けにした物。東ヨーロッパではメジャーな食べ物で土地によって呼称や食べ方は異なる。写真は燻製されたルーマニアの脂身。

イタリア:パンチェッタ・アッフミカータ

Pancetta affumicata・パンチェッタ・アッフミカータは、燻製されたパンチェッタの事。単純にアッフミカータが燻製された事をいう。燻製はもちろんコールドスモーク。つまり冷燻で行われる。

アメリカ:七面鳥のベーコン

七面鳥を使ったベーコン。低カロリーである。宗教的な理由でベーコンを食べれない方やベーコンではカロリーが気になるという方の代替品としても使われる。

アメリカ:Brési

Brésiは、塩漬け乾燥し燻製された牛肉。一般的にメインの食事の開始時にスライスし、おかずとして提供される。

アメリカ:ビーフブリスケット

ビーフブリスケットはアメリカ・カンザスシティの伝統的なスモークBBQ料理。牛胸肉を使用し表面を焦がしスモークする。そのまま食べたり、サンドイッチなどに使う。

スペイン:チェーチナ

スペインのチェーチナは牛肉、馬またはヤギ、ウサギを、乾燥させることによって作られる。最も有名なチェーチナは、牛の後ろ足を塩漬けし燻製したチェーチナ・デ・レオン。

アメリカ:Dutch loaf

ダッチローフは、牛挽肉、豚挽肉とスパイスのランチョンミート。ローフ状に形成され広葉樹でスモークされる。ダッチとあるが、ドイツの移民によってアメリカ・ペンシルベニア州で広がった。人気のサンドイッチ具材。

欧州:ヘッドチーズ

ヘッドチーズはヨーロッパ発祥。ブタや羊、子牛の頭からつくったゼラチン状のテリーヌ。使用する頭の部分は異なるが、脳、目、耳、通常は削除される。燻製で仕上げられたものも有る。また現在では世界各国で様々な種類が作られている。

アメリカ:ギャモン
豚の後ろ脚を塩漬けし燻製したもの(しないものも有る)。基本ハムのようにそのまま食べる事は出来ず調理が必要だ。ちなみにGammonは脚を意味する。
アイスランド:Grjúpán

Grjúpánは、アイスランドの古典料理。塩漬けにした羊の肺を燻製にしたもだが、単に羊や山羊、トナカイのソーセージ・サラミを指す場合も有る。

アイスランド:Hangikjöt

Hangikjot:ハンギキョートは羊の腿肉を燻製にした保存食で塩と香辛料でつけ込み燻製にする、いわゆるハム。アイスランドの伝統的な料理でクリスマスなど、お祝い時に食べる。伝統的なベシャメルソースでポテトとグリーンピースなどをあわせて食べる。
※アイスランドではソーラブロート(アイスランド語:Þorrablót、英語:Thorrablot)は、北大西洋の島の住民、特にアイスランド人による、ご馳走が出される祝宴がある。
そこで食べられるのが、「ソーリ月(Þorri)の食物」という意味のソーラマトゥル(アイスランド語:Þorramatur、英語:Thorramatur)であり、アイスランド古来の国民的な料理であり、ハンギギョートはその料理の一つである。

カザフスタン:Qarta

カザフスタンの馬肉の盛り合わせ料理。馬肉を燻製したものも有る。燻製時間は長く24~48時間も燻製される事がある

アメリカ:ジャーキー

ジャーキーは、赤身肉を乾燥し燻製した干し肉で保存食である。世界各国で様々なジャーキーが作られているが、最も有名なのはネイティブアメリカン発祥といわれているビーフジャーキー。その他、豚、鶏、羊、鹿、馬、トナカイ、カンガルー、ダチョウ、サーモン、くじら、アザラシ、など様々なジャーキーが各国で作られている。
またジャーキーとは呼称が異なるが、
●ナイジェリア・kilishi:唐辛子で味付けされ熱燻製乾燥肉。
●イタリア・coppiette:イタリアで人気の食べ物。もともと馬やロバ肉で作られたが現在は豚肉で作られている。赤唐辛子とフェンネルの種子で味付けされていいるため激辛である。

●エチオピア・qwant'a:塩、黒コショウ、ベルベルなどで味付。

南米:豚のしっぽの燻製

南米では豚のしっぽを塩漬けにし燻製をしたポークテール燻製が人気。脂身もありちょうどロースハムに似た感じである。

ドイツ近辺:Schäufele

ドイツの南以降の伝統的な料理。豚の肩肉、豚の肩甲骨を2時間ほど塩漬けし燻製される事も有る。クリスマスなどのイベント時に皿に盛り付けられた形で食される。ポテトサラダとSchäufeleは典型的なクリスマスイブの夕食。

インドネシア:Se'i

東ティモールの料理。Se'iの名前は「肉のスモーク」を意味するローカル言語に由来している。豚、牛、鹿肉で作られるが、豚肉が人気である。インドネシア版のベーコンである。

ボスニア:SUHO MESO

ボスニア、クロアチア、セルビア料理で牛肉を塩漬けにして乾燥或いは燻製をした乾燥肉。

アメリカ:SPAM燻製

日本でもおなじみのスパム。ただ燻製バージョンは日本で見たことがない。また通常のスパムでも段ボール燻製の食材やBBQ燻製で重宝する。

中国:燻製ダック

中国四川料理。熱い茶葉と樟脳植物の小枝の上でマリネ鴨を燻製。 宴会やお祝いのイベントで頻繁に食べられている。

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