ソミュール液

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ソミュール液・ピックル液とは!?

燻製の味を左右するソミュール液・ピックル液。

聞きなれない名称ですが、基本的には、塩をベースにスパイスとハーブを、酒や水で煮立てた液です。食材をこの液に漬け込むことによって、脱水と同時に味付けを行います。

燻製の際、塩漬けが必要な理由

1.生臭さの成分を取り除く。
2.水分の除去。
3.過剰な塩分を与えその塩抜きを行う事により食味が整う。

以上3点が塩漬けが必要な理由となります。

塩漬けの原理

塩蔵の原理と同じです。浸透圧の関係で食材の水分を排出します。
また塩そのものに強い防腐効果があるわけでなく、浸透圧で置き換えされる水に塩が溶け込み、その塩分溶液中では、微生物が原形質分離をおこして繁殖しにくくなります。使用する塩の目安は、食材の重さの4~20%程度。2%位ですと塩抜きの必要が無い丁度いい塩加減ですが、これでは脱水が出来ず塩漬けの意味を成しません。

乾塩法と湿塩法

食材に直接、塩をすり込む方法が乾塩法です。散塩法とか直漬け、振り塩漬けとも言われます。
一方塩の入った浸透液をつくり、食材をこの浸透液に漬込むのが、湿塩法です。立て塩漬け、塩水付けなどともよばれます。ソミュール液漬けはこの湿塩法の代表的な例となります。

●塩をふる乾塩法、濃い塩水に着ける湿塩法、どちらも一長一短、利点と欠点があります。

◎乾塩法の特徴
<欠点>塩が不均等になり易く無駄も多くなります。脂分の多い魚の場合空気に触れる部分が脂焼けを起こしたりする場合が有ります。
<利点>すのこやざるなどで大量に処理出来、特別な道具や設備は必要有りません。また脱水作用が大きく多収穫の魚の処理などに適しています。

◎湿塩法
<欠点>仕込みに手間がかかる。
<利点>食材が空気に触れる事無く油脂が酸化する事がありません。また塩分も均等に沁み込み外観、風味など良好な仕上がりになる。

ソミュール液とピックル液の違い

▼ソミュール液
4~20%濃度の食塩水をソミュール液と称します。

▼ピックル液
ソミュール液に各種スパイス、香辛料を加え一度沸騰させた物をピックル液と称します。

ということで一般的にソミュール液と呼ばれている物は、正確にはピックル液となりますが…個人的には呼び名はどちらでもいいと思います。
※CLUB SMOKEでは、ソミュール液として統一しておきます。

ジャパニーズ・ソミュール液-其1
●燻製初心者には絶対的におススメ。
スーパーに行けば必ずある「浅漬けの素」。大体100ml当たり7~9gの食塩相当量となっています。味も昆布だし、柚津など色々あります。なにより日本人の舌に確実に合う味に仕上がっており、食材も問いません。コスパも良く優れものです。
ジャパニーズ・ソミュール液-其2

●和風系に仕上がる完成された味。
白だし系や麺つゆ系も、そのまま使えるお手軽ソミュール液。使い方は、濃縮タイプ等ありますが、栄養成分の食塩相当量をチェックして使えばOK。 量で塩分量を調整するのが一番手っ取り早い。また水や味醂、アルコール系で薄めてもOK。

つまりソミュール液とは!?
●浅漬けの素や白だしは、ソミュール液と言えます。
つまりソミュール液は、塩分濃度4~20%程度で…後は、好みの味(スパイスやハーブなど)で味付けをした液体と考えればOKです。基本的に、こうでなければダメ。という物はありません。難しく考えないで、自分好みのオリジナル・ソミュール液を作れば良いと思います。
是非色々なソミュール液を作ってみてください。
ソミュール液のレシピ

ソミュール液の作り方
【↑鍋で煮たてて、冷まして作ります】
※塩は食材の重さに対して、4~20%を目安に。
※一般的には4~8%位の塩をよく使います。
※10%以上は、例えば生ハムなどになってきます。
後はお好みでスパイス系を調整して、オリジナルのソミュール液を作って下さい。

※塩味の調整は塩抜き時間で調整しましょう。
例えば塩抜き時に食材の切れ端を焼いて塩味の確認を都度すれば、失敗は少なく済みます。

基本!ソミュール液レシピ
水・・・1000cc
塩・・・40g
三温糖・・・20g
スパイス・・・好みにおおじて
↑上記を煮立てて冷ましてから使う
※基本のソミュール液は、水に対して4%の塩と2%の糖。あとはスパイスをお好みで。
基本はこのレシピの応用とアレンジと考えると、わかりやすいです。つまり大事なのは、塩を食材に対してどれだけ使うかだけです。
ビーフジャーキー、ソミュール液レシピ

水・・・400cc

醤油・・・200cc
日本酒ORワイン・・・400cc
塩・・・40g
三温糖・・・40g
ブラックペッパー・・・30g
たまねぎ・・・スライス1/2
チリペッパー・・・少々
にんにく・・・スライス少々
↑上記を煮立てて冷ましてから使う

スモークサーモン、ソミュール液レシピ
水・・・1000cc
塩・・・40g
三温糖・・・20g
ローリエ・・・2枚
黒胡椒・・・少々
↑上記を煮立てて冷ましてから使う
燻製卵、ソミュール液レシピ
水・・・1000cc
塩・・・50g
醤油・・・1/2カップ
三温糖・・・50g
唐辛子・三温糖・・・少々
↑皮を剥いたゆで卵を入れ弱火で30分味をしみ込ませるか、一日漬け込む。
※ただ燻製卵は、市販の麺つゆに漬けるのが一番手っ取り早く失敗が無い。
ベーコン、ソミュール液レシピ

赤ワイン・・・1000cc
塩・・・50g
三温糖・・・30g
ブラックペッパー・・・30g

ハーブ・・・オレガノ、ローズマリー等好みで
↑上記を煮立てて冷ましてから使う

ホタテの燻製、ソミュール液レシピ

水・・・1000cc
塩・・・50g
三温糖・・・50g
ブラックペッパー・・・少々
ローリエ・・・1~2枚
↑上記を煮立てて冷ましてから使う

燻製器
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