ベーコンの作り方工程表

ベーコンの作り方

燻製の作り方レシピ
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ベーコン・Baconを作る。

ベーコンと言えば、燻製作りの王道!
燻製作りの全ての要素が詰まっています。燻製作りを始めたなら是非作っていただきたいレシピです。
■食材
・豚バラ肉:500g
■ソミュール液
・塩:20g(食材の4%)
・三温糖:10g(食材の2%)
・好みのハーブ・スパイス適量
・焼酎、ワインなど好みの酒適量
■燻製材
■使用道具
・電気コンロ(ガスコンロでも可)
■工程表
・所要時間:2週間以上
→塩漬け:1週間
→塩抜き:8時間
→風乾燥:冷蔵庫か外で1~2日
→熱乾燥:70℃位で1時間
→燻製:60℃位で2時間
→風乾燥:冷蔵庫か外で1日以上
→完成

▼Let's 豚バラ肉でベーコン作り

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▼豚バラを串刺し。
まずは塩が均等にしみ込む様に串差し。自分はフォークでグサグサやっています。刺す量は適当でOK。なんならしなくても大丈夫。
※手はよく洗ってビニール手袋をして下さい。
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▼ふり塩法で塩漬け。
上記記載の分量を豚バラ肉に振りかけます。
色々スパイスを混ぜていますが基本
・塩(豚バラ容量の4%)
・砂糖(豚バラ容量の2%)
・黒胡椒(豚バラ容量の2~4%)
以外はお好みでOK。
ソミュール液に漬ける方法
ソミュール方で作りたい方は、ページ下部のベーコンリンクページを参考にしてください。ソミュール法は塩分が均等になりやすく、作りやすいのですが、多少手間がかかります。
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▼ジップロックに入れて冷蔵庫へ
ワインやウイスキーなど、アルコールを入れる場合は、このタイミングで入れる。
そして空気をなるべく抜いてチャック!冷蔵庫で1週間寝かせる。その間一日一回肉の上下を反転させ、塩を均等に浸透させます。
※自分は面倒なので1週間放置ですw
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▼1週間後の豚バラ肉
随分と色も変わり、水分も抜け引き締っています。
ハーブ系のいい香りもします。ちなみに1週間寝かせると書きましたが、2週間寝かせるとさらに熟成され美味しくなります!ただしその場合は新鮮なお肉を使用し、衛生面に細心の注意をはかって下さい。
5
 
▼塩抜き工程
表面についた塩を奇麗に洗い流してから、水を張ったボウルに入れ冷蔵庫で8~10時間放置。失敗しない塩抜きのポイントは、肉の端を切って、レンジやフライパンで焼いて味見をする事。少し薄いかなって所がベストポイント!この時塩辛い場合は、まだまだ塩抜きが足りていません。
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▼冷蔵庫で12~24時間乾燥
塩抜きが終わったらしっかり表面の水分を、キッチンペーパー等でしっかりふき取り、そのまま冷蔵庫へ24~48時間。煙が乗りやすいよう表面を乾燥させます。
表面の脱水具合がポイント
外で風乾燥が出来るなら12時間位でもOKですが、冷蔵庫なら24時間以上脱水をさせた方が無難です。燻製は水気が多いと酸味が強く仕上がってしまいます。十分に脱水ができていない状態での燻製は避けるべきです。
※目安は手で触って赤身部分の表面がさらっとしていればOK 。
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▼燻製の準備
燻製材はスモークチップかウッドを使います。また出来れば、ピートも合わせて使いましょう。ピートは香りが強く燻製をよりおいしく仕上げてくれます。使い方はウッドの場合は火を着けたウッドの上に乗せるだけ。チップは混ぜるだけです。
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▼熱乾燥-燻煙工程
スモークチップの場合
燻製前に電熱器かオーブンで70℃1時間熱乾燥をします。これは表面を乾燥させより煙を乗りやすくするためです(面倒なら省いてもOKです)。その後60~70℃で2時間燻製します。燻製後は冷蔵庫で1日寝かせて完成となります。
スモークウッドの場合
スモークウッドだと熱乾燥が出来ないので、ウッドに火を着けて2時間放置です。冬場以外なら、一斗缶位の大きさの燻製器であれば50~60℃位にはなります。燻製後は冷蔵庫で1日寝かせて完成となります。
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手作りベーコン完成
▼ベーコン完成

燻製後、自然に冷ませた後は冷蔵庫へ。ラップ等しないで1~3日寝かせて完成。また冬場であれば断然、外での風乾燥がおススメ。

実食
手間はかかりますが、とても100g-100円以下の豚バラを使ったとは、思えない出来映えです。市販品の物とは比べ物にならない美味しさです。とりあえず、そのまま焼いて食べて、ハイボールやウイスキーのアテにするのがおススメ。あとは、パスタ、チャーハン、カレー、ラーメン等に使えばワンランク上の料理になります。
ベーコン道は奥が深い
このレシピはあくまで基本のレシピです。ベーコンを極めるまで自分なりのオリジナルのレシピを探求し続けましょう。

▼オリジナル・ベーコンのススメ

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メイプルベーコン
はちみつベーコンペッパーベーコン
▼色んなベーコンを作ってみよう。
同じ豚バラ肉を使って塩漬けにしても、使うスパイス、ハーブ、ソミュール、燻製時間、温度、熟成期間で、見た目にも全く異なるベーコンに仕上がる。酒飲みの方に推奨したいのが、ブラックペッパー増し増しのスパイシーベーコン。酒の量も増し増しです。

@58kenkenさんのオリジナル・ベーコン

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ローリエとブラックペッパーで豚バラ肉塩漬け吊るしベーコン
▼色艶最高の仕上がりのベーコン
Twitterで古くからお付き合いさせていただいてる、けんけんさんのベーコン。塩漬けのローリエ、ブラックペッパーの配合が見た目にわかる程素晴らしい。仕上がりも完璧。熱の入りも絶妙である薄ピンクの断面。このレベルまで作れるようになりたいものです。

▼ベーコの呼称・定義

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豚肉の部位説明バックベーコンショルダーベーコンカナディアンベーコンベーコン
▼ベーコンは元々豚の背肉を使った物。
欧州ではベーコンといえば、豚の背肉(BACK)を使ったものになる。そもそもベーコンの語源は、BACK(ドイツ語)が、アメリカにわたり、ベーコンと呼ばれるようになった。つまり本来はベーコン=豚の背肉になるのだ。
アメリカでは部位によって呼称が異なる
・豚バラ肉=ベーコン
・豚の背肉=バックベーコン
・豚ロース肉=カナディアンベーコン
・豚肩ロース肉=ショルダーベーコン
またイタリアでは冷燻製で仕上げたベーコンを
・パンチェッタ・アフミカータという。
単純にアフミカータが燻製という意味で、直訳すれば燻製したパンチェッタという意味である。
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