豚ロース肉のベーコン

燻製の作り方レシピ
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ロースベーコン

定番ロース肉で作ったロースベーコンの作り方。
■食材
・豚ロース肉:500g
■ソミュール液
1.塩…25g
2.三温糖…10g
3.ブラックペッパー…5g
4.タマネギ…1/2をスライス(無くてもOK)
5.ニンニク…1個をスライス(無くてもOK)
6.ローリエ…3枚(無くてもOK)
7.アルコール…25cc(今回はワイン使用)
■燻製材
■使用道具
■工程表
・所要時間=5日~14日間
→塩漬け=5~14日間
→塩抜き=3~6時間
→風乾燥=12時間(冷蔵庫でも可)
→熱乾燥=2時間(60℃位)
→燻煙=3時間(60℃位)
→熱乾燥=2時間(90~100℃位)
→冷蔵庫=12時間
→完成

▼Let's ロースベーコン

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国産豚ロース肉
▼豚ロース肉購入
お肉屋さんで豚ロース肉500gのブロックを頼みます。今回はいつものアメリカ産が無かった為、止む無く国産のブランド豚100g240円のロースを購入。見た目にいつも買うアメリカン産とは違う。これは旨そうです。まずはロース肉を均等に塩が入る様に串刺し。自分の場合はフォークでグサグサします。
2
▼振り塩
上記記載の分量を豚ロース肉に振りかけます。今回イロイロスパイスを混ぜていますが基本塩、砂糖、黒胡椒以外はお好みでいいと思います。後ニンニクも生ニンニクでなくあらびきのガーリックチップでもOKです。
3
▼ジップロックへ入れて冷蔵庫へ
空気をなるべく抜いてローリエを入れチャック!冷蔵庫で5~14日間寝かせる。その間一日一回、肉の上下を反転させ塩を均等に浸透させる。ちなみに今回は5日。浅い熟成ですが塩抜きが楽!
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▼5日後
随分と色も変わり水分も抜け引き締っています。そしていい香りがします。いや~美味そうです!
5
▼塩抜き
表面についた塩を奇麗に洗い流してから水に入れ塩抜きします。蛇口から少量の水を出し3~7時間程しっかり塩抜きして下さい。ポイントは肉の端を切ってレンジやフライパンで焼いて味見をする事。少し薄いかなって所がベストポイント!この時味が塩辛い場合はまだまだ塩抜きが足りていません。同じレシピで作っても毎回この塩抜き工程は同じ時間と言う訳には行きません。ポイントは少量焼いて味見!これさえ行えば逆に言えば失敗は無いです!
6
▼冷蔵庫で12時間脱水
水気をふき取ったら、ラップ等はしないで冷蔵庫で12時間脱水。
7
▼燻製工程

燻製材は定番のサクラウッド+ピート。
先ずはいきなり燻煙するのでは無く電気コンロ等で熱乾燥。60度位で2時間しっかり乾燥!そして先程準備したウッドでピート燻煙3時間。最後に熱乾燥90~100度位で2時間(熱処理してそのまま食べれる様にする為!)(全ての工程に於いて肉の裏返しは忘れずに!)

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ベーコン燻製
豚肩ロース肉のベーコン
▼完成

最後の熱乾燥はそのまま食べれる様にする為。電気コンロを600wにして一気に温度を上げると中型のスモーカーでも120℃くらいに上がってしまうので温度は90℃~100℃位を目安に。温度が高くなりすぎない様注意して下さい。完成後は我慢して冷めたら冷蔵庫で12時間寝かせましょう。

イザ実食!
冷蔵庫から取出すとかなりピートの香りが効いているスモークベーコン!良い感じです!さっそく一口『もぐもぐ』!!これは冗談抜きでおいしいです!塩抜きも旨く出来ておりベーコン単品だけであとは何も入らないです。ビールのアテにしましたがいや~スモーキーで味わい深いですのに豚バラと違ってそれほど脂こく無い。是非挑戦してみて下さい。

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