ビーフジャーキー
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BEEF JERKY超絶人気のジャーキー

ピート燻製で実際飲食店様でメニューになっている商品は数多くあるのですが、その中でも人気の商品がこのビーフジャーキー。ピートのスモーキーフレーバーと牛肉の相性は抜群。さらに極限まで脱水させたドライなビーフジャーキーは酒飲みにはたまらないつまみになる。
作り方は「冬」であれば結構簡単だ。極限まで脱水させるので保存性も抜群! 是非挑戦していただきたい。

準備するもの&工程表
使用する食材
牛肉ブロック:500g
ソミュール液
塩…20g(容量の4%の塩)
醤油…100cc
砂糖…20g
チリペッパー…適量
ブラックペッパー…適量
好みのハーブ…適量
赤ワイン…200cc(ビール等でもOK)
水…100cc
工程表
所要時間=4日
→ソミュール漬け=1日
→塩抜き=15~30分
→風乾燥=外で1日(風のある冬限定)
→燻製2時間
→風乾燥=外で2日(風のある冬限定)
燻製材

自家製ビーフジャーキーの決定版!


牛ばら肉500gを適度な厚さにスライス
出来れば牛もも肉がいいのですが、無かったのでばら肉で。
これでも充分美味しく出来ます!脂が好きな人は案外ばら肉のほうが良いかも。とりあえず筋などを取り除き(自分は面倒なのでしませんが)5~10mmくらいでスライスします。


ジップロックに上記ソミュールを入れ肉と共に冷蔵庫へ
・上記ソミュール材料をジップロックへ入れ一旦チャックしてシェイクします(本当はワイン以外を入れ一度煮立てたほうがいいのですが、面倒なのでしていません)。
・ジップロックへスライスした肉を投入。 
再びチャックをして冷蔵庫へ1日寝かせます。(5時間くらいでもいいのですが出来れば24時間)


塩抜き。水をはったボールを冷蔵庫で15~30分
1日後冷蔵庫から取り出し牛肉を、流水で洗いながら水をはったボールなどに移し変えます。
ここから塩抜きですが濃い目が好きな人はある程度洗い流しただけでもOKです。自分は薄口なので水をはったボールを冷蔵庫へ入れ30~60分塩抜きします。ポイントは一度焼いて味見をしてみること。ここがビーフジャーキーの味を左右しますのでシビアに行きましょう!
塩抜き完了→風乾燥
冷蔵庫でもいいのですが冬場なら絶対外で風乾燥がおススメ。日陰の風通しがいいところに24時間放置!


イザ燻製!40~60℃で120分!
風乾燥後40~60℃で120分程燻製します。熱は入りすぎると焼けてしまいますので熱燻製にならないよう注意。
燻製終了。
途中肉から出る水気をキッチンペーパーでふき取ったり裏返しにしたりしますが、面倒なので自分は放置することが多いです。ただ水気はふき取ったほうが美味しく仕上がります。
冬場限定!寒い外で風乾燥すること2日
いよいよ風乾燥。しっとりビーフジャーキーも美味しいのですがここは極限まで脱水させた本物ビーフジャーキーで!それにしても外の乾いた風で乾燥させると速いですね!あっという間にジャーキーが黒く木のように様変わり(風通しのいい日陰で2日間乾燥させましょう)。

完全ドライなビーフジャーキー完成!
かなり脱水されています。正直木の皮みたい。しかしこれが噛めば噛む程美味しくなるビーフジャーキーです!香りも超強烈フレーバー!酒にあいます!保存性も抜群ですがあっという間になくなりますw

ジャーキーの歴史

ジャーキー(jerky)とは肉を干した保存食料。
南米の先住民の言語の一つであるケチュア語で、日干しにした食材全般を呼ぶ「チャルケ(charque)」または「チャルキ(charqui)」が元であり、英語の"jerky"はこれが変化したものである。
ジャーキーにする食材としては、圧倒的に牛肉が多い。特に断りなく「ジャーキー」と言った場合、牛肉のジャーキー(ビーフ・ジャーキー : beef jerky)を指すことが多い。
牛肉の他には、鮭・鶏のササミ・馬肉・豚肉、珍しいものではカンガルーやワニ、イノシシの肉などがある。

・保存食として肉を干す。
ビーフジャーキーはアメリカの先住民が発祥とも言われている。
イメージ的にはインディアンが食べている感じがある。ただ肉を乾燥して保存食として食べる事事態は世界中で古くから行われてきた。書籍としては、紀元前4世紀には、ルシオ・フリオ・モデラト・コルメラの農業書の55章-セネカの友人の中で、干し肉の加工のしかたが書かれており、下弦の月の期間の加工が薦められており、特に冬至の頃がよいと書かれてある。  

・起源はおそらく狩猟時代から。
捕獲した獣を保存する為干し肉にし、そのまま火で炙った煙がさらに保存性を高め日常的に食されてきた。

ビーフジャーキーは高たんぱく低脂肪

ビーフジャーキーは牛肉の赤身を乾燥させて燻製したもの。
赤身なので高たんぱくで低脂肪である。カロリーが低いのでダイエットにもいいとされている。ちなみに栄養成分は、 下記の通り。但しこれは、一般的なビーフジャーキーで、牛ばら肉を用いたものなどでは異なってくる。
▼分量 100 g あたり
・カロリー (kcal) 315
・脂質 8 g 
・飽和脂肪酸 2.1 g 
・一価不飽和脂肪酸 2.7 g 
・コレステロール 150 mg 
・ナトリウム 1,900 mg 
・カリウム 760 mg 
・炭水化物 6 g 
・水溶性食物繊維 0 g 
・不溶性食物繊維 0 g 
・タンパク質 55 g 
・ビタミンC 1 mg カルシウム 13 mg
・鉄 6.4 mg ビタミンD 0.3 µg
・ビタミンB6 0.9 mg ビタミンB12 3.5 µg
・マグネシウム 54 mg

ビーフジャーキーを使った料理

普通にそのまま食べるのが一般的だが、料理にも使える。
昆布のように出汁にすると絶品である。シチューなどの煮込み料理には抜群の相性。アメリカなどではスープの出汁などにもよく使われる。

ビーフジャーキーと言えば日本では「テング」

ソミュールに醤油を使うのは日本にあわせたレシピである。
この醤油を使ったジャーキーを作ったのがテングなのだ。テングのジャーキーはコンビニ、ドンキ、コストコなどで、業務用の物から、500円以下のおつまみ用までよく見かけるが、日本のジャーキーの歴史は間違いなくテングから始まる。
【以下テングのHPより引用】
食品の保存技術の原点は、「漬ける(塩、砂糖、酢など)」、「乾燥」、「くん製」、「発酵」などです。 ビーフジャーキーはアメリカ先住民の保存食にそのルーツをたどることができるようですが、1960年代に食肉加工品としてアメリカで販売されるようになりました。「乾燥」という素朴な「保存の技術」により多くの人がその味わいを楽しむ端緒になった訳です。 現在は、ビーフジャーキーと言えば「テング」であり、「テング」と言えばビーフジャーキーとして日本国内で圧倒的な人気を誇っています。人気の秘密は、しょうゆ味と良質のステーキ用肉の採用にあります。 アメリカ先住民の保存の知恵と日本の伝統的な発酵食品の知恵である「しょう油」の組合せが人気の味覚を生み出したのです。

・テングブランドの創業者は日系アメリカ人のケン大崎氏。 
このテングブランドの創業者ケン大崎氏は、1921年日系移民2世として米国LA郊外に生まれました。23歳の時、アメリカへの忠誠を証する為日系人米国陸軍部隊“442部隊”に志願します。日米開戦勃発前後における日系米国人の立場は厳しいものでした。アメリカ生まれなのにアメリカ人扱いされませんでした。日本人特有の忠誠心とプライドは送られた欧州戦線でしっかりと証明され、442部隊は米国陸軍史上最も勇敢な部隊のひとつとして今なお語り継がれています。

戦地で負傷しながらも帰国したケン氏は、父の豆腐屋を継ぎながら漬物販売、また天狗という会社を興し冷凍食品加工など新事業も展開しました。 アイデアとチャレンジ精神は尽きることなく、遂に日本人が美味しく食べれるビーフステーキジャーキーを創り出します。 彼のビーフステーキジャーキーへのこだわりは、しょうゆ味、そして何といっても良質のステーキ用肉を使う事でした。 彼の味覚と材料への徹底したこだわりが功を奏して、テングビーフジャーキーはリトル東京を始めとする日系人社会でたちまち評判となります。 すぐに日本人旅行者向けの格好のお土産となり、評判が評判を呼ぶ事となりました。 そして、1983年には日本への本格的な輸出が始まるのです。

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