燻製の作り方レシピ
レシピ検索TOP>春から秋にかけて作る鯖の燻製
これが本物鯖燻製!
暖かい時期でも冷蔵庫を使えば本格燻製は簡単に出来ます!
冷蔵庫は脱水能力にかなり優れています。刺身などラップを忘れて保存した時カピカピになった経験ってありませんか?冷蔵庫は真冬の外ほどでは無いにしろ衛生的に脱水処理をしてくれます。燻製後の風乾燥も冷蔵庫を使えば冬場と同等本格燻製を仕上げることが出来ます。ちなみに今回は鯖の燻製。燻製直後に食べるのではなく燻製後冷蔵庫で5日程寝かせるとピートの香りがマイルドに香りありえないくらいの美味しさに!これはもう焼酎を飲むしかありません!
燻製サバレシピ塩サバ燻製〆鯖燻製
準備するもの&工程表
食材
・サバ開き2枚
ソミュール液
・塩…16g(鯖の重さの4%)
・砂糖…8g(塩の半分)
・ブラックペッパー…少々
・水…200cc
・白ワイン…100cc
燻製材
使用道具
木製燻製機
工程表
■所要時間10日間
→塩漬け=24時間
→塩抜き=0分(軽く水でそそぐ)
→風乾燥=1日(冷蔵庫で)
→燻製=60分(70度)
→風乾燥=冷蔵庫で8日間
サバの燻製
▼鯖購入
既におろしてある鯖を購入!
▼ソミュール液
上記レシピでソミュール液作り。沸騰させて冷めたらワイン追加で完成。

▼ソミュール液に漬け冷蔵庫へ1日寝かせます!
ジップロックにソミュール液と鯖を入れて冷蔵庫へ!一日寝かせます。

▼塩抜き30分ほどしたら風乾燥6時間ほど
一日後冷蔵庫から取り出し水を張った容器に入れます。30分程塩抜きをします。
その後冬であれば外で風乾燥。暖かくなっていたら冷蔵庫で5時間ほど風乾燥します。目安的には表面の水分が飛んで乾燥していればOK!
▼サクラチップ100gにピート20~30g
サクラチップにピートをブレンドして燻煙材を準備。温度は80度~100度くらいです。それほどシビアでなくて大丈夫です。時間は1時間程燻製で完成!

▼燻製後冷蔵庫で3~5日寝かせます。
いい感じにゴールドです。すぐに食べたいところですが冬場であれば外で、暖かい時期であれば冷蔵庫で3~5日脱水します。

▼5日後。見た目からして美味しそう!
上記の写真と見比べても一目瞭然。かなり脱水されています!さすが冷蔵庫!(但し注意する点は燻製を置いておく棚の周りには他の食材を置かないことをおススメします。)早速食べてみると…5日も脱水させたのにピートの香りはバッチリ香ります。鯖の生臭さを見事に消して旨みに変えてくれています。味はもう最高です!今まで食べたことが無いくらいの最高のつまみ!軽く炙っても美味しいですしもちろんそのままでもいけます!焼酎か日本酒が抜群に合います!(個人的な見解ですが)とりあえずかなりおススメです!

究極脱水鯖燻製

▼これが最強鯖燻製
2週間寝かせるとごらんの感じに!しかしピートで燻製しているので強烈なスモーキーフレーバーはしっかり残っています。食べてみるともうこれはめちゃくちゃ美味しい!時間さえかければ出来る最高の燻製鯖。いわゆるサバジャーキー。おすすめです。
手作り燻製器のまとめ
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