燻製ニシン
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三五八漬けニシンの燻製

スーパーで売られている、塩漬け、みりん付け、麹漬け、西京漬け、三五八漬けなどの魚。これらは燻製食材としてものすごく有能である。なにせ味がついているので仕込みなしで即燻製が出来る。
今回は三五八漬けのニシンを薫製にする。
三五八漬けとはとは福島県、山形県、秋田県の郷土料理で、麹で漬けた漬物のこと。名前の由来は漬床に塩、米麹、米をそれぞれ容量で3:5:8の割合いで使うことで、ハタハタなどが有名である。

準備するもの&工程表
食材
・ニシン三五八漬け
燻製材
工程表
風乾燥1日
燻製2時間
風乾燥1日

ニシンの燻製作り方レシピ

三五八漬けニシン
■半額品の三五八漬けニシン
これで100円である。スーパーの鮮魚コーナーの半額品は本当に安く魚が手に入る。燻製食材としては最適である。
■下処理
軽く水洗いをして、ワタを取り出し脱水をする。この日は雨だったので冷蔵庫で一日脱水。
■ウッドで2時間燻製
ウッドにピートをのせて早速燻製。今回は最終的に焼いて食べるので温度は特に気にしない。ニシンは冷燻、温燻、熱燻どれもおいしく出来る魚である。
■燻製後1日にち風乾燥
燻製後一日乾燥させて完成。
これを焼いて食べるのだが出来れば七輪で炭火で焼いて食べたい。ニシンの脂身とスモーキーな味わい。三五八漬けの風味がたまらなく旨いのだ。七輪が使えない場合は、グリルでもOK。
こんなに美味しいのに100円とは、贅沢な話である。

イギリスのニシンの燻製について

燻製ニシン
イギリス:燻製ニシン

日本で燻製ニシンはなじみがないが、燻製ニシンはイギリスの伝統的な料理である。またバルト海、ボーンホルム島、デンマークの伝統的な料理でもある。イギリスでは塩漬けにして燻製したニシンの呼び名を三つに分けている(正確にはニシンでなくてもよいが)。
・bucklingは主に頭をカットした熱燻製。
kippersはニシンを開き熱乾燥後に冷燻。
・bloatersは丸干しでニシンを冷燻製。
キッパーは朝食に食べるイギリスの定番料理。なんだか定義がややこしいが結局どれもニシンの燻製である。ちなみに、燻製ニシンの虚偽・red herringという慣用句はキッパーからきている。
また世界一臭い缶詰で有名なスウェーデンのシュールストレミング( surströmming)はニシンの発酵食品である。

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