



スモークチップ種類&おすすめ食材






























ブナ
欧州のスタンダードブナ欧州科ブナ属の木。ナラ同様色付きがよい。基本魚介系に合いますがヨーロッパではハムやウインナー、ベーコンなどの肉系の食材の燻煙材として主に使用されている。





ほのかな甘い煙の香り
カエデ科カエデ属 (Acer) の木の総称。サトウカエデからはメープルシロップを作ることで知られている。燻煙材としては色付きはよい。かおりはライトで初心者にもおすすめ。
カエデ科カエデ属 (Acer) の木の総称。サトウカエデからはメープルシロップを作ることで知られている。燻煙材としては色付きはよい。かおりはライトで初心者にもおすすめ。




























































松
チーズとの相性抜群一般的に針葉樹は燻製材に適さないといわれている。ただ世界的に見れば中国では紅茶葉の燻製、欧州ではチーズの燻製など松を使った燻製が数多く商品化されている。





杉
ススやヤニは気にならない松同様燻製に適さないとされている。実際ススやヤニは多少あるが、個人でやる燻製には充分燻製材として使える。燻製の基本は身近にあるものを使うことである。
簡易燻製材





お茶の葉
キッチンスモーク向き燻製チップがない時の代用に適している。色付きはほどほどによいが燻香はイマイチ。個人的にはお茶の葉で燻製をするくらいなら藁や小枝でも拾って燻製をする。





紅茶の葉
お手軽燻製向きお菓子など甘いものの燻製に適すというがそれほど燻製感はなくライト。とりあえず燻製を作ってみたいという人には向いているが、あえて使用する燻製材ではない。





コーヒー豆
お手軽燻製向きお茶の葉、コーヒー豆の利点はキッチンで燻製をする場合それほど臭いが気にならないところである。ただ逆にいえばそれだけ燻製の香りが弱いという事になる。





スパイス系
割高であるブラックペッパーなどで燻製をする。もちろん出来ない事はないがあえて使用するほどでもない。使い方としては燻製材にブレンドして使用するのが一番ベストである。
燻製チャンク、ペレットなど










燻製ペレット
BBQのお手軽スモーク海外ではよく使用され、市販もされている。日本でもたまに見かけることが有る。ペレット状になった燻製材。種類も豊富で使い勝手はいい。アウトドアの燻製向きだ。










薪
業務用燻製業務用としてハムメーカーなどが主に使用。大量燻製向きである。一般的には相応する設備が作れないので向いていない。燻製小屋なんて物があれば使用してみたい。
マニアック燻製材





木の実
木の実や殻で燻製どんぐりでイベリコ豚を燻して生ハムを作る。アーモンドやピスタチオ、ココナッツの殻などで燻製を作る。木の実は多少渋みが強いので豚肉との相性が最高にいい。





拾った小枝
ミラクルな燻製に仕上がる燻製材が無い時に公園で小枝を拾って燻す。これでも充分燻製が出来る。基本的に何の枝かもわからない為仕上がりは出来てみないと分からない。闇燻製である。





サンザシ
スモークチーズにサンザシは、バラ科サンザシ属の落葉低木。中国産で、日本にも古くに持ち込まれた。欧州では燻製材としてチーズの燻製に使用されることもある。マイルドな煙。





サボテン
木の無い地域の燻製材島国など木の無い地域で燻製材として使用されることがある。またバナナの葉なども燻製材として使われる。世界ではその土地のものを生かした燻製が行われている。
燻製チップは身近な物を使えばいい
燻煙材は身近な物が使用されていた。
それこそバナナの葉、白樺、さぼてん、藁、松。。。日本では広葉樹でないと、いけないと言うが、世界的には、そんな定義はない。もちろんサクラなどの広葉樹は、針葉樹に比べ密度がありじっくり燃えススやヤニも少なくきれいに燻製が仕上がる。ただ燻製本来の保存食としての用途であれば、煙をあてて表面を乾燥できればいいのである。
とりあえずあれこれ考えないで、身近にあるものを燻製材に使ってみるのも悪くない。地の物を使うというのが、おいしい物を作る際の基本である。
燻製チップの使用量と使い方
燻製チップの使用量は通常30分くらいの燻製であれば一握りくらいで充分である。
また2時間位の燻製でも大量にセットするのではなく1時間おきに継ぎ足し使用するのがおススメだ。チップの量が多いとチップの炭火でスモーカー内の温度が上がり安定した温度を保つのが難しいからだ。
使い方としてはそのまま使用してもいいが、水やワイン、ウイスキーなどをチップに加えるとチップが一気に燃えず長持ちし、且つワインの風味も加わる。いわゆるウオータースモークに近い使い方もお勧めである。また色付きをよくしたい場合はザラメをチップにブレンドすると飴色に仕上がる。好みは分かれるがスモークチキンなど見た目はかなりおいしそうに仕上がる。
・色付きを良くする→チップにザラメをブレンド
・風味を増す→チップに水やワイン等を加える
・スモークチップとウッドの使い方
・検証!タバコの葉っぱで燻製はできるのか?
燻製チップぶっちゃけ話
燻製チップの種類はかなりありそれぞれ特徴がある。ただしいってみればタバコと同じである。タバコを吸っている人にとっては、銘柄にこだわりその味の違いが分かるが、タバコを吸わない人からいわせると単なる煙である。つまり分かる人にはわかるといった程度のものだ。それこそ食材に合う合わないの定義も、欧州、米国、日本では大きく異なる。欧米でヒッコリーは肉系に合うとされるが、日本では魚系がいいとされている。また日本でスタンダードの燻製材のサクラは海外では殆ど使用されていない。
ただ唯一特徴的で強烈な個性の燻製材がある。
ピートだ。数千年かけて炭化された泥は燃焼時、強烈なスモーキーフレーバーとなる。個性的な香りは煙をかいだだけで判断出来るほどスモーキーだ。そしてその煙で作った燻製は酒に合う。こんな特徴的な燻製材は他にはない。