>燻製TOP
牛肉 豚肉 鶏肉 魚介
スモークチップ種類&おすすめ食材
ほのかな甘い煙の香り
カエデ科カエデ属 (Acer) の木の総称。サトウカエデからはメープルシロップを作ることで知られている。燻煙材としては色付きはよい。かおりはライトで初心者にもおすすめ。
カエデ科カエデ属 (Acer) の木の総称。サトウカエデからはメープルシロップを作ることで知られている。燻煙材としては色付きはよい。かおりはライトで初心者にもおすすめ。
松
チーズとの相性抜群一般的に針葉樹は燻製材に適さないといわれている。ただ世界的に見れば中国では紅茶葉の燻製、欧州ではチーズの燻製など松を使った燻製が数多く商品化されている。
杉
ススやヤニは気にならない松同様燻製に適さないとされている。実際ススやヤニは多少あるが、個人でやる燻製には充分燻製材として使える。燻製の基本は身近にあるものを使うことである。
簡易燻製材
お茶の葉
キッチンスモーク向き燻製チップがない時の代用に適している。色付きはほどほどによいが燻香はイマイチ。個人的にはお茶の葉で燻製をするくらいなら藁や小枝でも拾って燻製をする。
紅茶の葉
お手軽燻製向きお菓子など甘いものの燻製に適すというがそれほど燻製感はなくライト。とりあえず燻製を作ってみたいという人には向いているが、あえて使用する燻製材ではない。
コーヒー豆
お手軽燻製向きお茶の葉、コーヒー豆の利点はキッチンで燻製をする場合それほど臭いが気にならないところである。ただ逆にいえばそれだけ燻製の香りが弱いという事になる。
スパイス系
割高であるブラックペッパーなどで燻製をする。もちろん出来ない事はないがあえて使用するほどでもない。使い方としては燻製材にブレンドして使用するのが一番ベストである。
燻製チャンク、ペレットなど
燻製ペレット
BBQのお手軽スモーク海外ではよく使用され、市販もされている。日本でもたまに見かけることが有る。ペレット状になった燻製材。種類も豊富で使い勝手はいい。アウトドアの燻製向きだ。
薪
業務用燻製業務用としてハムメーカーなどが主に使用。大量燻製向きである。一般的には相応する設備が作れないので向いていない。燻製小屋なんて物があれば使用してみたい。
マニアック燻製材
木の実
木の実や殻で燻製どんぐりでイベリコ豚を燻して生ハムを作る。アーモンドやピスタチオ、ココナッツの殻などで燻製を作る。木の実は多少渋みが強いので豚肉との相性が最高にいい。
拾った小枝
ミラクルな燻製に仕上がる燻製材が無い時に公園で小枝を拾って燻す。これでも充分燻製が出来る。基本的に何の枝かもわからない為仕上がりは出来てみないと分からない。闇燻製である。
サンザシ
スモークチーズにサンザシは、バラ科サンザシ属の落葉低木。中国産で、日本にも古くに持ち込まれた。欧州では燻製材としてチーズの燻製に使用されることもある。マイルドな煙。
サボテン
木の無い地域の燻製材島国など木の無い地域で燻製材として使用されることがある。またバナナの葉なども燻製材として使われる。世界ではその土地のものを生かした燻製が行われている。
結局どのチップがよいのか!?
●間違いないのが「桜」のチップ。
燻製用チップで悩んでいるなら、どんな食材でも「桜」を使っておけば間違いないです。桜チップはホームセンター等でもほぼありますし、最近ではダイソー等の100均でも販売している為、入手のしやすさも◎です。
樹チップ以外での燻製方法。
※燻製はストーリー性が大事です。
身近にある物を燻製材にプラスする事で、他には無いオリジナル燻製に仕上がります。
●フルーツの皮、コーヒー豆等で燻製をする方法。身近にある物を燻製材にプラスする事で、他には無いオリジナル燻製に仕上がります。
例えば自店舗の茶葉やコーヒー豆を使って燻製をしたり、ブドウの皮で燻製をする方法を、多くお問合せ頂きます。とりあえず、茶葉など単体で燻製しようとするのですが、それではうまくいきません。そういった樹チップ以外の物を燻製材として使用する場合は、桜など樹チップを50%程度使用しブレンドチップにするのが最適です(最初は80%位を樹チップにして徐々に割合を変えていく)。
●ブレンドチップにお勧めの燻煙材。
・木炭→スモーキーになる。
・茶葉→ライトな燻製
・コーヒー豆
・栗の殻
・フルーツ系の皮(リンゴ、ぶどう、柑橘、バナナ)
・ナッツ系の殻
・薬草-ハーブ系
燻製チップは身近な物を使うのがBEST
●オリジナル燻製を作りたいなら身近で手に入りやすいチップを使うのが一番!保存食という意味での燻製は、歴史を見ると身近な物で燻製がされてきた。バナナの葉、白樺、さぼてん、藁、松…etc。そういった意味では…庭木の剪定で出た枝などを使った燻製や、山で拾った枝で燻製を作っても全く問題ありません。ポイントはある程度乾燥をさせる事です。
●飲食や商品開発をするなら地場の木など手に入りやすい物がおススメ。
東京産桜、京都産樫など地名を入れた燻製チップは、独自性を感じやすく他では作れない物になります。よく燻製チップについて相談を頂きますが、近場に果実園や製材所などがありましたら、あたってみるのも良いかとおもいます。
※注意点としては毒性のある植物は避けるべき。
個人的には食用とされる実や果実がなる木は、燻製チップとしても相性が良いと考えています。
例えば、リンゴ、ミカン、ビワ、柿、栗、ブドウ、クルミ、楓、桜、松、食用可のどんぐり系などなど。使用する前に検索等して調べてみると良いと思います。
燻製チップの使用量と使い方
●燻製チップの使用量。→通常30分くらいの燻製であれば一握りくらいで充分である。
また2時間位の燻製でも大量にセットするのではなく、1時間おきに継ぎ足し使用するのがおススメ。チップの量が多いと、チップの炭火でスモーカー内の温度が上がり、安定した温度を保つのが難しいからだ。
●燻製チップの使い方。
→基本そのまま使用します。これでOKです。変化球は不要ですが、下記のような使い方もあります。
●水やワイン、ウイスキーなどをチップに加える。
→チップが一気に燃えず長持ちしますが、少々エグくなるので上級者向け。
●ザラメをチップにブレンド。
→色付きをよくしたい場合に使う。しかし煤が飛んで食材が汚れやすい。
・スモークチップとウッドの使い方
燻製チップぶっちゃけ話
燻製チップの種類はかなりありそれぞれ特徴がある。ただしいってみればタバコと同じである。タバコを吸っている人にとっては、銘柄にこだわりその味の違いが分かるが、タバコを吸わない人からいわせると単なる煙である。つまり分かる人にはわかるといった程度のものだ。それこそ食材に合う合わないの定義も、欧州、米国、日本では大きく異なる。欧米でヒッコリーは肉系に合うとされるが、日本では魚系がいいとされている。そう思うと燻香の合う合わないは、案外慣れと思い込みなのかもしれない。