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蛸燻製ジャーキーの作り方!
タコの燻製と言えばちょっと甘すっぱい酸味の利いた酢に漬けられたタコクンを思い浮かべますが、今回はスルメのように脱水させたタコの燻製!脱水させると驚くほどにしぼんでしまい容量が減ってしまうのですがその分旨みは凝縮されます。イカ同様噛めば噛む程旨みが出てきます!そしてこの脱水系の燻製を行うのであれば欠かせないのがピート。強烈な香りなので長期間脱水をしても香はしっかり!ビールをのんでも生臭さを感じることはありません!
ゆでタコの簡易燻製
準備するもの&工程表
食材
・たこ
振り塩
・塩…30g(イカの重量の3%程度の塩)
・砂糖…(塩の半分)
・醤油…100cc
・ブラックペッパー…適量
・にんにくパウダー…適量
・ハーブ…好みのものを適量
・白ワイン…400cc
燻製材
使用道具
・木製スモーカー
工程表
■所要時間10日間
→塩漬け=24時間
→塩抜き=0分(軽く水でそそぐ)
→風乾燥=1日(冷蔵庫で)
→燻製=90分(70度)
→風乾燥=冷蔵庫で8日間
おつまみタコ燻製の作り方
▼湯だこを購入!!
1.安いのでOK


▼ジップロックでソミュール液を作りタコを漬け込みます
・ジップロックに上記塩等を入れます。
・さらに白ワイン追加 ・ジップロックをシェイクします。
・タコを入れて冷蔵庫で24時間ほど寝かせます。


▼100均で寿司巻きの竹を購入
100円均一の寿司巻きの竹を使います。サイズはスモーカーサイズに合わせて調整します。続いて冷蔵庫で干す用の台をつくります。今回は端材で冷蔵庫に収まるサイズで作りました。




▼軽く水洗いして水気をふき取り冷蔵庫で一日風乾燥
・冷蔵庫から取り出し軽く水洗いします。
・適当にカットしてキッチンペーパー等で水気をふき取ります。
・竹串にどんどん刺していきます。
・冷蔵庫で一日風乾燥させます。

▼檜+サクラで燻製90分(60~70度)!
本来40~50度で1.5時間ほどしたい所ですが暑かったので電熱器で60~70度くらいになってしまった。チップは檜のチップ+ピート。強烈フレーバー同士のブレンドは長期脱水系の燻製食には最強に適しています。




▼燻製後は冷蔵庫で最低1週間脱水させ完成!
燻製後冷蔵庫で1週間ほど脱水させます。
但し柔らかいジューシーなソフト系が好きであれば1日でもかまいません。
1週間ほど冷蔵庫で脱水させるとかなり水分が飛びます。
軽く炙って食べるとこれはもうたまりません。
ピートのスモーキーフレーバーと檜の和の香が、ビール、焼酎、ウイスキーと何でも合いますね!

ソフト系燻製かハード系燻製か!?
これは好みであると思いますが自分はハード系が好きです。たぶんお酒を飲むのであれば手間はかかりますがハードに脱水をさせたものの方がお酒には合います。脱水することにより長期間持ちますし炙って食べたりしても旨いです。またピートのスモーキーさが本当にたまりません。
ちなみにジューシーなソフト系の燻製を食べる場合でも、燻製後1日は寝かせましょう!1日寝かせるだけで煙の苦味等が緩和して、旨みが増します!
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