タイの燻製 スモーキーフレーバー燻製チップと燻製器販売

養殖鯛の瞬間燻製

燻製の作り方レシピ
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鯛の燻製はやはり美味しい。

瞬間燻製とは主にそのまま食べる事が出来る食材(刺身で食べれる新鮮な魚や馬刺しなどなど)を香り付けを目的に数分で燻製をする事。瞬間燻製をした食材は生臭さが消え煙香と旨みが残ります。簡単なもので言えば瞬間燻製で作ったカルパッチョなんかは本当に美味しくなります。実際ココで説明する必要も無いくらい飲食店で当たり前のように使われています。そこで今回は新鮮な鯛を使って瞬間燻製を作ります。ポイントは燻製材にピートを使う事。香りの強いピートは美味しい瞬間燻製作りには欠かせません!
■食材
・養殖鯛
■ソミュール液
・塩…40g(魚の容量の4%の塩)
・砂糖…20g(塩の半分)
・ブラックペッパー…適量
・ハーブ…好みのものを適量
・焼酎.…200cc
■燻製材
■道具
■工程表
■所要時間=3日
→ソミュール漬け=1日
→塩抜き=0~30分
→風乾燥=外で1日(風のある冬限定)
→燻製20分(100度以上)
→風乾燥=外で2日(風のある冬限定)

▼鯛の瞬間燻製

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▼鯛を捌きます

正直そのまま刺身で食べたいところ!そこで三枚におろした片割れだけを燻製にします!おろす際は切れる包丁で!
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▼ソミュール漬け
・上記ソミュール材料をジップロックへ入れ一旦チャックしてシェイクします。
・ジップロックへおろした鯛をを丁寧に投入。
・再びチャックをして冷蔵庫へ1日(24時間)寝かせます。
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▼塩抜き
1日後冷蔵庫から取り出し、流水で洗いながら水をはったボールなどに移し変えます。ここから塩抜きですが…
・濃い目が好きな人はある程度洗い流しただけで、塩抜き無しでもOKです。

薄口な人は水をはったボールを冷蔵庫へ入れ30分位塩抜きします。ポイントは一度焼いて味見をしてみること。ここでの見極めが仕上がりの味を左右しますのでシビアに行きましょう!
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▼風乾燥
塩抜き後キッチンペーパーで軽く拭いて→風乾燥1日(冬場限定ですが)。夏場なら冷蔵庫でOK
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▼燻製開始
檜のチップとピートをブレンドした燻製材を燻製鍋にセットして強火で煙が出るまで待ちます。煙が出たら鯛をセットして火力そのままで20分瞬間燻製。但し生状態でも食べれるので3~5分くらいの燻製でも充分!鰹のたたき的な感じでこれはこれで旨い!
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▼瞬間燻製完了
瞬間燻製というより熱燻製ですね。いい感じに仕上がっています。本来瞬間燻製はすぐに食べるものですが、今回は脱水をします。
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▼完成
燻製後風乾燥する事2日。
かなり良い感じに仕上がっています。これはウイスキーで飲みたいところですが昨日飲みきってしまって急遽あまっている梅酒で。しかしこれが合う!梅酒のさわやかさに鯛のスモーキーさがマッチします!瞬間燻製でもこれだけ香るのはさすがピートって感じです!
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