スイス・イタリア-山のチーズ

北イタリアからスイスなどの山岳地帯では、ドライチーズが有名だ。歴史も古く古代ローマ時代から作られている。12～13世紀くらいになるといまのエメンタール、グリュイエール、コンテといったチーズが出揃う。山岳チーズの特長は大型の車輪型で長期熟成されている所にある。
理由としては、当時既に、共同で牛を飼育して大量の乳が手に入り、チーズの量産が出来た。その為、山を下りチーズを運ぶのに便利なよう大型にする必要があった。
また塩が入手しずらく塩をなるべく控えなければならい上に、山の乳は、乳酸菌が少なく酸度が低かった。その為、含有水分量を減らし長期熟成で脱水をさせ、塩気や酸度が少なくても、日持ちがする改善がされていった。車輪型が多いのも表面積を広くし、水分の蒸発を促すためである。
こうして洗礼されていった山岳チーズは、大型で、長期熟成され、塩分が少なく、酸味も抑えられた、ナッツの風味が特徴のチーズになっていった。
●エメンタール（スイス）
●グリュイエール（スイス）
●レティヴァ（スイス）
●タルトゥ・プレジャート・アル・タルトゥーフォ・ネーロ（イタリア）
●ゴリアルド（イタリア）
●ブル・ディ・ランツォ（イタリア）
●コンテ（イタリア）
●ボフォール（フランス）
●ボーフォール・シャレ・ダルパージュ（フランス）　
●サヴォア（フランス）