カチョカバロの作り方

CLUB CHEESE! > 業務用のモッツァレラで簡単に作る

センスがある人は、造形すると更に楽しい♪

カチョカヴァッロ・スカモルツァの作り方
業務用のモッツァレラを熱湯で温めて、ストレッチさせて、ひょうたん型を作り➡冷却➡塩漬け➡吊るして乾燥➡完成。以上です。
カチョカヴァッロとは
イタリア産のチーズ。南イタリア周辺で作られている。牛の乳から作られたもので、圧をかけて固めない。紐にに吊るして熟成(乾燥)をさせている。カチョカヴァッロ・シラーノ、カチョカヴァッロ・シチリアーノ、カチョカヴァッロ・ポドリコは、イタリアの原産地呼称(DOP)認定を受けている。
スカモルツァとは
イタリア産のチーズ。南イタリア周辺で作られている。基本は牛の乳から作られる。イタリアではモッツアレラ料理の代わりに使われることが多く、燻製されたスカモルツァ・アッフミカータは強烈な燻香で人気である。ちなみに藁で燻製がされている。形状的にはカチョカバロ同様紐で吊るして乾燥される。
材料
・業務用モッツアレラ(60%以上)…1㎏
道具(※要煮沸消毒)
・ボウル
・ステンレス鍋かホウロウ鍋
・オタマ

▼カチョカバロ作りSTART!

1
業務用モッツアレラ:800円
業務用スーパーで購入。800円でした。ここで気を付けなければいけないのが、モッツアレラの混合比率。60%以上入っているのが望ましいです。
2
沸騰したお湯にモッツアレラ投入
ゆっくり溶かしながら入れてもいいのですが、自分は面倒なので1㎏一気に入れて、オタマで攪拌します。チーズが溶けてきたら火を消します。
3
オタマですくって、チーズをボウルに移します。
10分くらいでチーズがトロトロでなります。
チーズがとけたら、オタマですくってボウルに移します。全て移しきったら5分程放置すると、水分が分離して出てきますので、捨ててカード(凝固した物)のみにします。
4
ボウルの中で伸ばしたりすると更に水分が出ます。
この時点ではチーズは、かなりトロトロですが、水分を出し冷めていくにつれ、手でつかめる硬さになっていきます。
5
伸ばして、たたんでストレッチします。
手でつかめるようになったら、「伸ばして、折りたたむ」のストレッチをします。これを繰り返すと更に、伸びるようになっていきます。
6
お湯につければ、伸びは良くなります
伸びが良くない場合は、最初にチーズを茹でた、お湯に数秒つけると伸びが良くなります。基本モッツァレラのようなチーズは熱に対して、伸びる性質があります。その為固めたい時は、水で冷却して、伸ばしたい時はお湯につけます。
多分最初のうちは上手く形が作れないと思うので、失敗したらこれを繰り返せばOKです。
7
引っ張って形を整えるたら水に浸けて冷却
ストレッチを繰り返し、伸びるようになってきたら、成型します。引っ張って包み込むように伸ばすときれいに出来ます。自分も何度か作っていますが中々上達しませんw。
YOU TUBE成型の動画
この後の工程
・形が整ったら、紐をつけます。
・水を張ったボウルに浸けて冷却します。
・1~3時間くらいして固まってきたら水から取り出す。
・20%塩水に1時間漬けます。
・1時間後キッチンペーパーで水気をふき取ります。
・紐を吊下げて、好みの硬さまで脱水したら完成。
※その為夏場であれば、冷蔵庫で吊るした方が無難です。
食べ方
カットしてフライパンで焼いて食べるだけでも、十分美味しいです。あとはピザなどのオーブン料理に使えば大概美味しく食べれます。
器用な人は色んな形を作ってみてください。
自分は全く作れませんが、自由自在に変形するので、いろんな形のカチョカバロが作れます。
8
お湯の中に入れれば柔らかくなります。
硬くしたい時は、水で冷却。伸ばしたい時はお湯につける。プレゼントなどにもいいですね。
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