さけるチーズレシピ

さけるチーズの作り方

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さけるチーズの本格&簡単レシピ

さけるチーズとはストリングチーズの事
さけるチーズは、いわゆるストリングチーズの事。ナチュラルチーズは熱を加えると、伸びる性質がある。伸びる際にチーズは、伸ばした方向に繊維状になる為、冷却して食べる時にその繊維に沿ってさけるということです。今回はストリングチーズをレンネットを使って、一から作る方法と、テレビ番組でも紹介されたモッツァレラを使って、簡単に作る方法を紹介します。
材料
・ヨーグルト…大さじ4
・低温殺菌牛乳…1000㏄×2パック
・レンネット…0.04g(耳かき大盛1程度)
道具(要煮沸消毒)
・ボウル
・ザル
・ステンレスorほうろう鍋(保温性が重要)
・布(濾す用)
・軍手・ゴム手袋
・温度計
出来上がるチーズの量
・200~400g前後

▼さけるチーズ作り・START!

1
モッツアレラチーズ作り方
さけるチーズの工程表
上記工程表に、さけるチーズはありませんが、モッツァレラと同じになります。というか…モッツァレラを伸ばすと、さけるチーズになります。
2
レンネットレンネットをみずでとくレンネットを混ぜる
レンネット0.04gを20㏄の水で溶く
まず最初にレンネット0.04gを20㏄の水で溶いておきます。0.04gの計量が出来ない場合は、耳かきで言うなら大盛1杯程度。少し多めでOK。ちなみにレンネットとは、子牛の胃から抽出した酵素で、本格チーズ作りには欠かせません。 ちなみにAMAZONで3g900円位で販売されています。3gというと少なく感じるかもしれませんが、レンネット3gで牛乳150リットルをも固めます。
3
低温殺菌牛乳低温殺菌牛乳を温める
低温殺菌牛乳を35~40℃迄温める。
牛乳2リットルを弱火でゆっくり攪拌しながら、35~40℃まで温めます。ここで60℃以上までうっかり温めてしまうと、99%失敗です。
4
ヨーグルトを牛乳に入れるデジタル温度計
ヨーグルトを投入→1時間放置

牛乳が35~40℃に温まったらヨーグルトを大さじ4投入。35~40℃を保ちつつ、ゆっくり攪拌しながらヨーグルトを崩したら「火を消」し、蓋をして1時間放置。
※この時温度を保てるよう、ステンレス鍋かホウロウ鍋を使ってください。

5
レンネットを牛乳へレンネット攪拌寝かせる
1時間後→レンネット投入→1時間放置
ヨーグルトを入れてから1時間が経過したら、最初に水で溶いたレンネットを投入。軽く5回程かき混ぜたら再び蓋をして1時間放置。この間一切鍋を動かさない事。
※レンネットを入れてから、30分で凝固しますが、余裕を見て1時間放置します。
6
カードが出来ているカードを切る
1時間後→カードを切る→10分放置

レンネットを入れてから1時間後、牛乳が凝固しています。目安としては、ヨーグルトとプリンの間位の堅さになっています。牛乳が凝固しているのを確認できたら、包丁等でカード(凝固した牛乳)を切ります。だいたい20㎜間隔で縦横に底面まで、切れ目を入れます。あとは10分くらい放置してホエー(水分・乳清)の排出を待ちます。

牛乳が凝固していなかったら?
失敗です。巾着等でカードを濾して、カッテージチーズにしましょう。固まらない原因は、レンネットの量が足りなかった。牛乳の温度が60℃以上を超えていた。レンネット投入後、牛乳を動かしたり衝撃を与えた。の3点が考えられます。
7
カードからホエーがにじみ出るホエーの排出を促すホエーが出てくる38℃で温める2時間寝かせる
10分後→弱火で35~40℃→攪拌→2時間放置
10分後ホエーが薄っすらと、にじみ出ています。火を弱火にして温めます。ゆっくり底の方のカードも攪拌し、再び温度を35~40℃にゆっくり上げていきます。温度が上がったら、「火を消して」蓋をして2時間放置。ホエーの排出を待ちます。
8
2時間後ホエーが排出されているカードが凝固しているカードをこすカードを取り出すリコッタ作りになるホエー
2時間後→ザル等で濾してホエーとカードを別ける。
2時間後蓋を開けると、ホエーとカードが分離しています。後はザル等で濾してホエーとカードを分離します。
9
沸騰させたお湯にカードを投入しオタマで捏ねます

100℃。完全に沸騰させたお湯にカードを入れて、オタマで捏ねあげます。途中取り出して、手で揉んで、また戻します。最初はこれを繰り返します。※手は激熱です。軍手の上にゴム手をしましょう。

10
さけるチーズ・すとれっち伸びるチーズ
しばらくすると、伸びてくる。

沸騰したお湯に入れて、オタマで捏ねているといると柔らかくなるので、取り出して手で伸ばします。掌で伸ばして折ってストレッチを繰り返します。

11
のびーるちーずいとチーズストリングチーズつくりかたチーズは熱で伸びる
伸ばして、ある程度でカットし水で冷却
伸びが悪くなったら、お湯に軽くつけるとさらに伸びます。欧州の方では、これを三つ編みに織ったりして、形を決めた後、水で冷却して完成です。
12
さけるチーズ完成さけたチーズ
冷却後、裂いてみると、簡単にさけました。
冷却後取り出し、裂いてみると、簡単にさけます。面白い位にさけ続けます。味は市販の物と変わらないですね。美味しいです。以前さけるチーズってプロセスチーズだと思っていたのですが、ナチュラルチーズに熱を加えると、こんな味になるんですね。
燻製をする
欧州やロシアではストリングチーズを燻製にすることが多い。チェチルというロシアのスモークチーズは、燻製にされ、酒のつまみとして人気である。酒のアテの好みは、日本もロシアも同じなんですね。
食べ方
そのまま食べるか、サラダにトッピングする。
あとはモッツァレラと同じなので、ピザやトーストに乗せると、とろけるチーズになり、これまた美味しい。単品をそのまま焼いて食べるのもおススメです。
▼テレビで紹介された簡単さけるチーズの作り方
13
クラフトモッツァレラ
市販のモッツァレラを購入。

クラフトや雪印のモッツアレラを購入し、100℃のお湯で捏ねるだけです。レンネットから作る事を考えると、めちゃくちゃ楽な上に、失敗0ですw。本当によく延びるので、子供と一緒に作ると喜びますが、熱湯が危険なので充分注意してください。

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