スティルトン

スティルトン・stilton

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CHEESE DATA
・名称:stilton
・原産:イギリス
・地域:ダービーシャー、レスターシャー、ノッティンガムシャー州
・種類:ブルーチーズ
・熟成:8~15週
・原料:牛乳
・脂肪:48~55%
・熱量:100g/410kcal
・保存:ラップをして冷蔵庫  
・お酒:赤ワイン・アイラモルト・ビール
・食事:そのまま・肉料理・パスタ
・取得:PDO 1996年
・称号:世界三大ブルーチーズの一つ
特徴
スティルトンはイギリス原産のブルーチーズ。フランス原産のロックフォール、イタリア原産のゴルゴンゾーラとともに「三大ブルーチーズ」として並び称されている。味は他のブルーチーズに比べ水分が少なく、塩気が強い。その分後味は甘く感じられる。食べ方はそのまま食べる他に、デザートとして食べたり、肉料理との相性も良い。
スティルトンは以下の基準を、満たさなければならない。
・牛乳は、低温殺菌された地元産の牛乳から作られなければならない。
・形状は、筒形状にのみにすることができます。
・表面は、独自の外皮表面を保たなければならない。
・カードは、プレスしてはならない。
・模様は、チーズの中心から放射状に青い縞模様を持ってい無ければならい。
▼スティルトンの作り方
1.低温殺菌された牛乳を温める
牛乳にスターター(乳酸菌)、レンネット(凝固剤)、ペニシリウム(青かび胞子)を入れ、カードを作る(おそらく温度を35~40℃に保つ)。
2.カードを切る
凝固したカードを切ってホエーの排出を促す。
3.カードとホエーを分離する。
手作業でホエーを回収する。
4.カードを細かく切る
取り出したカードを更に切る。
5.カードに塩を混ぜ練り上げる。
手作業でカードを練り上げえる。
6.型に入れホエーの排出
円筒の方には穴が開いており、ホエーの自重排出を確実に行える。
7.形状を整える
型から取り出した後、形を整え熟成。
8.針で外皮を突き刺し→熟成
スティルトンの特徴的である青い縞模様は、中心に空気を入れるためにステンレスの針でチーズの外皮を突き通すことでできる。穴をあけた後、熟成工程に入る。
9.熟成完了後出荷される。
検査を終えた物のみ販売が認可され店頭に並ぶ。
▼スティルトンとフォカッチャ
レシピ!
・ズッキーニ…縦にスライス
・赤玉ねぎ…薄切り
・黄色や赤唐辛子…スライス
・チェリートマトとバジルのフォカッチャ
・スティルトンチーズ…200g
・ミックスサラダの葉・黒胡椒
▼スティルトンのパテ
レシピ!
・スティルトンチーズ…200g
・ソフトチーズ…200g
・ギリシャ風ヨーグルト…大さじ2
・セロリスティック…みじん切り
・ネギ…みじん切り
・タイムの葉・パセリのみじん切り・黒胡椒
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