スパイス・ハーブ種類特徴一覧

燻製の作り方レシピ
レシピ検索TOP>燻製&料理用スパイス

スパイス・ハーブの効能まとめ

燻製や料理に欠かせない、スパイス・ハーブなどの香辛料。これらの効能や特徴を種類別に分けました。燻製作りの参考にして、オリジナルのソミュール液を作ってください。

呈味性による分類

1
▼辛み
2
▼苦み
オレガノ
オールスパイス
カルダモ
キャラウェイ
サフラン
ジンジャー
セージ
タイム
ターメリック
ナツメグ
パセリ
バジル
ベイリーフ
マジョラム
3
▼甘み
4
▼爽快な味
ベイリーフ
ペッパー
マジョラム
ミント
ローズマリー

機能による分類

1
▼芳香性
アニス
オニオン
オレガノ
オールスパイス
カルダモン
ガーリック
キャラウェイ
クローブ
コリアンダー
サンショ
シナモン
ジンジャー
スターアニス
セージ
セロリード
タイム
ターメリック
ディル
ナツメグ
バジル
パセリ
フェンネル
ベイリーフ
メース
ローズマリー
2
▼食欲増進
オニオン
ガーリック
サンショ
ジンジャー
タイム
ディル
ペッパー
マスタード
レッドペッパー
3
▼脱臭性
オニオン
オレガノ
オールスパイス
ガーリック
キャラウェイ
クローブ
サンショ
ジュニパーベリ
ジンジャー
スターアニス
セージ
タイム
フェンネル
ベイリーフ
ペッパー
ローズマリー
4
▼着色性
サフラン
ターメリック
パプリカ
5
▼防腐性
オニオン
ガーリック
サンショ
コリアンダー
ジンジャー
タイム
ペッパー
マスタード
レッドペッパー

スパイスとハーブの素材との相性

1
▼肉とスパイスの相性
豚肉
豚肉特有の臭みを消す為と豚脂にマッチする香りの強いスパイスが使われます。
煮込み 八角、山椒、五香粉
➡焼く・炒める:ジンジャー、セ-ジ、キャラウェイ
➡揚げる:ナツメッグ、クローブ
➡仕上げ:マスタード
鶏肉
鶏肉自体の味が淡白なのであまり強い香りのスパイスは鶏肉自体の味を消してしまうこともあります。そこでやさしい香りのハーブスパイスが中心に使われます。
➡煮込み:ローレル、ジンジャー、シナモン
➡焼く・炒める:バジル、マスタード、タラゴン
➡揚げる:パプリカ、タイム
➡仕上げ:チリーペッパ-、わさび
羊肉
羊肉には成羊のマトンと子羊のラムがありますが羊肉自体クセが強いのでそれを抑えることが料理をおいしくするコツです。特有な臭みを消すためにある程度香りの強いスパイスが使われます。
➡煮込み:オールスパイス、クローブ
➡焼く・炒める:ローズマリー、セージ、マスタード、スペアミント

■魚とスパイス(海水魚)
赤身魚(マグロ、ブリ)
赤身魚は特有な臭みや油が多いのでそれをおさえるために割と強い香りのスパイスを使います。
➡中華風:ジンジャー、チリーペッパー
➡西洋風:タイム、フェンネル
青身魚(イワシ、サバ、アジ)
青身魚は生臭みやクセが強いため臭みを消す効果のあるスパイスを使います。
➡中華風:ジンジャー、ガーリック、五香粉
➡西洋風:タイム、フェンネル、オールスパイス、セージ、ディル
白身魚(銀ダラ、カレイ、平目)
白身魚は淡白な味のものが多いので、やわらかい香りのスパイスを使います。
➡中華風:チリーペッパー、ジンジャー
➡西洋風:タイム、フェンネル、タラゴン、バジル
その他(カニ、アサリ、タコ、イカ)
それぞれのもつ味を消さずによりおいしくするために料理に合わせてスパイスを選びます。
➡中華風:ジンジャー、チリーペッパー
➡西洋風:タイム、ガーリック、ディル

■魚とスパイス(淡水魚)
淡水魚ニジマス、アユ、コイ
土臭さをもつものが多いので臭みを消すとともにうまみを引き出すスパイスを使います。
➡煮込み:ジンジャー、サンショー
➡焼く・炒める:コリアンダー、ローレル、ガーリック。

スパイスとハーブの違いについて

スパイスについて
スパイスは、はるばる熱帯アジアから陸路、海路を経てヨーロッパに持ち込まれた胡椒、クローブ、ナツメッグ、シナモンなどのように、ヨーロッパでは自家栽培できない植物の根や茎、樹の皮、果実、種子類をスパイスと呼んでいます。大航海時代以降、中南米から持ち込まれたオールスパイスや唐辛子なども同様で、当然長い旅路を経ることから普通は乾燥させられています。
ハーブの定義
一方でハーブと呼ぶ植物がたくさんあります。
古くからヨーロッパ諸国では、近くの山野に自生していたオレガノ、バジル、タイム、パセリ、ローレル、ローズマリー、セージなどの葉や花の香りを食用にしたり、薬草として生活の中に取り入れ、自家栽培もするようになりました。これらがハーブ(香草)と呼ばれるものです。ハーブの定義はいろいろありますが、英語のherbが、ラテン語の草木を意味していた“Herba”を語源としているように、「香りを持っていて食などに役立つ有用な植物」と言ったところでしょうか。
ハーブのさらなる定義
さらにハーブは草という言葉から連想される緑だけのイメージを超え、花の美しさを楽しむといった色彩豊かな面もあり、乾燥させたものだけでなく、生鮮ハーブの形で利用されています。さらに、利用範囲はクラフトやガーデニング、アロマテラピー等の分野に広がっていますし、種類もスパイスが数百種類程度なのに対し、ハーブの種類は万を超えるとも言われています。そこでハーブは、「より広く、その香りや色彩・形状、有用な成分で私たちの生活全般に香りと潤いをもたらしてくれる植物」と考えればよいでしょう。

スパイスとハーブ部位による違い

様々な分類
キッチンに並んでいるスパイスやハーブを手に取ると、「ホール」とか「あらびき」「パウダー」などいろんなタイプがあることが分かります。それにシーズニングと書いてあったり、ちょっと分かりにくいこともあったり。ここではこれらスパイスやハーブを整理して、わかりやすく紹介しましょう。形態による分類、利用している部位による分類、植物学的分類などを知ることで、スパイスやハーブへの理解が深まり、使いこなしの幅も広がります。
使用部位による分類
ローレルは葉っぱを使っているのがすぐ分かりますが、「胡椒って、植物のどこを使ってるかな?」「シナモンってくるっくるっと巻いてあるけど、どこを使えばこんな形になるのかしら?」って考えたことはありませんか?スパイスやハーブは、植物のさまざまな部位を利用(使用)しています。種や果実、葉の部分を利用する場合が多いようです。
▼葉(葉茎、花穂)
タイム、ローレル、コリアンダー(香菜)、セージ、バジルなど
▼種子
コリアンダー、フェンネル、アニス、クミンなど
▼果実
こしょう、唐辛子、オールスパイスなど
▼根・根茎
ジンジャー、ターメリック、ガーリック、わさびなど
▼樹皮
シナモンなど
▼花
サフラン(めしべ)、クローブ(つぼみ)、カモミール(花)、ラベンダー(花、花茎と葉も利用)など

スパイス&ハーブの実例
■サフラン
花のめしべを使います。
パエリアやサフランライスでおなじみになったスパイス、サフランは秋咲きのクロッカスのめしべを乾燥させたものです。摘み取るのに手間がかかり、ほんの少ししかとれないのでとても高くつきます。でも、ほんの少量でたくさん色が出ますので実用上はそんなに高くありません。

■クローブ
開花する直前のつぼみを乾燥させたのがクローブです。萼(がく)とともに淡いピンク色を帯び始めた頃に摘み取り乾燥させるのです。元々は4~7m、時には10m以上にも成長する熱帯地方、亜熱帯地方の海洋性気候の土地に生育する常緑樹です。

■シナモン
シナモンは木の皮(樹皮)を使います。くるっくるっと巻かれたシナモンは樹皮の表層のコルク層を除き、薄くなったものを何枚か重ねて管状に丸めて乾燥させたものです。
ほかにニッキと呼ばれるものがありますが、これはコルク層を残して樹皮を乾燥させますので、肉質が厚くなっています。

■ナツメッグとメース
実は同じ植物からとれたスパイスです。ナツメッグは種子核中の仁と呼ばれる部分、メースはその種子をとりまいている仮種皮(厳密に言うと子衣)を使っているのです。当然、香りはよく似ていますが、メースの方がより繊細で甘い香りがしますのでお菓子やジャムに使われます。


■香菜(シャンツァイ)
エスニックメニューで広まってきたコリアンダーは、一つの植物の葉と種子を使います。葉を使うと日本では「香菜(シャンツァイ)」とよく呼ばれハーブに分類されます。一方、種子はコリアンダーシードとしてカレーの原料にもなり、この場合はスパイスに分類されます。フェンネルやディルも葉・茎と種を使います。

上に戻る