ソミュール液の作り方スモーキーフレーバーチーズ
燻製の作り方レシピ
レシピ検索TOP>ソミュール液レシピ

ソミュール液・ピックル液レシピ

燻製の味を左右するソミュール液・ピックル液。

聞きなれない名称ですが、基本的には、塩をベースにスパイスとハーブを酒や水で煮立てた液です。食材をこの液に漬け込むことによって、食材の脱水と味付けを行います。

燻製の際、塩漬けが必要な理由

1.生臭さの成分を取り除く。
2.水分の除去。
3.過剰な塩分を与えその塩抜きを行う事により食味が整う。

以上3点が塩漬けが必要な理由となります。

塩漬けの原理

塩蔵の原理と同じです。浸透圧の関係で食材の水分を排出します。
また塩そのものに強い防腐効果があるわけでなく、浸透圧で置き換えされる水に塩が溶け込み、その塩分溶液中では、微生物が原形質分離をおこして繁殖しにくくなります。使用する塩の目安は、食材の重さの4~20%程度。2%位ですと塩抜きの必要が無い丁度いい塩加減ですが、これでは脱水が出来ず塩漬けの意味を成しません。

乾塩法と湿塩法

食材に直接、塩をすり込む方法が乾塩法です。散塩法とか直漬け、振り塩漬けとも言われます。一方塩の入った浸透液をつくり食材をこの浸透液に漬込むのが湿塩法で立て塩漬け、塩水付けなどともよばれます。ソミュール液漬けはこの湿塩法の代表的な例となります。
塩をふる乾塩法、濃い塩水に着ける湿塩法、どちらも一長一短、利点と欠点があります。

◎乾塩法の特徴
<欠点>塩が不均等になり易く無駄も多くなります。脂分の多い魚の場合空気に触れる部分が脂焼けを起こしたりする場合が有ります。
<利点>すのこやざるなどで大量に処理出来、特別な道具や設備は必要有りません。また脱水作用が大きく多収穫の魚の処理などに適しています。

◎湿塩法
<欠点>仕込みに手間がかかる。
<利点>食材が空気に触れる事無く油脂が酸化する事がありません。また塩分も均等に沁み込み外観、風味など良好な仕上がりになる。

ソミュール液とピックル液の違い

▼ソミュール液
4~20%濃度の食塩水をソミュール液と称します。

▼ピックル液
ソミュール液に各種スパイス、香辛料を加え一度沸騰させた物をピックル液と称します。

ということで一般的にソミュール液と呼ばれている物は正確にはピックル液となりますが…個人的には呼び名はどちらでもいいと思います。 ここでもソミュール液として統一しておきます。

ソミュール液のレシピ

※基本は塩分濃度4~20%を目安に作ればOKです。後はお好みでスパイス系を調整してオリジナルのソミュール液を作って下さい。塩味の調整は塩抜き時間調整しましょう。

基本!ソミュール液レシピ
水・・・1000cc
塩・・・40g~200g(醤油も使う場合は少なめで)
三温糖・・・20~100g(砂糖は塩の半分以下くらいが目安です)
スパイス・・・好みにおおじて
↑上記を煮立てて冷ましてから使う
応用!ソミュール液レシピ
水・・・1000cc
塩・・・150g
三温糖・・・70g
スパイス・・・少々
にんにく、たまねぎ、人参、ハーブ
↑上記を煮立てて冷ましてから使う
※ハーブや香味野菜を使用する。
ビーフジャーキー、ソミュール液レシピ
水・・・1/2カップ
三温糖・・・30g
ブラックペッパー・・・少々
オニオンパウダー・・・少々
チリペッパー・・・少々
醤油・・・1/2カップ
焼酎(赤ワイン)・・・1/2カップ
たまねぎ・・・スライス1/2
にんにく・・・スライス少々
↑上記を煮立てて冷ましてから使う
スモークサーモン、ソミュール液レシピ
水・・・3000cc
塩・・・350g
三温糖・・・200g
ローリエ・・・2枚
黒胡椒・・・少々
↑上記を煮立てて冷ましてから使う
燻製卵、ソミュール液レシピ
水・・・1000cc
塩・・・50g
醤油・・・1/2カップ
三温糖・・・50g
唐辛子三温糖・・・少々
↑皮を剥いたゆで卵を入れ弱火で30分味をしみ込ませる。
ベーコン、ソミュール液レシピ

赤ワイン・・・400cc
塩・・・32g
三温糖・・・16g
ブラックペッパー・・・16g

ハーブ・・・オレガノ、ローズマリー等好みで

たまねぎ・・・スライス少々
↑上記を煮立てて冷ましてから使う

ホタテの燻製、ソミュール液レシピ

水・・・1000cc
塩・・・150g
三温糖・・・75g
ブラックペッパー・・・少々
ローリエ・・・1~2枚
↑上記を煮立てて冷ましてから使う

実践レシピ

上に戻る