コールドスモークサーモン

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冷燻でスモークサーモン

魚の燻製で最もポピュラーなのが、スモークサーモン。今はスーパーなどでも安価にスモークサーモンを手にする事が出来るため、わざわざ冷燻で手間をかけて作る事も無いのですが、今回は本格的なスモークサーモン作りではなく簡易的なものを紹介したいと思います。ただ簡易的と言っても味は本物!またスモークチップにピートをブレンドさせスコットランドの特産物であるピートスモークサーモンに仕上げてみました。
■食材
・刺身用サーモン半身
■燻製材
■工程表
・所要時間=2日
→塩漬け=12時間
→塩抜き=0.5時間
→風乾燥=1時間(冷蔵庫でもOK)
→燻製=2時間(冷燻製)
→風乾燥=2時間(冷蔵庫でもOK)

▼Let's スモークサーモン

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▼スーパーで購入。
●塩漬け材料(サーモン900g)
・タマネギ…30g
・人参…30g
・セロリ…30g
・ポワロー…30g
・フェンネル…30g
・ハーブ…少々
・ライム…1個
・ローリエ…2枚
・塩…30g
・胡椒…適量
・サラダ油…40cc
工程
●1.サーモンは半分に切る。冷水で奇麗にすすぎます。水1カップに付き大さじ1杯の塩を加えた塩水にサーモンを20分程いれます。
●2.サーモンを塩水から取出し冷水で軽くすすぎます。
●3.サーモンの皮目に2~3カ所切れ目を入れる。皮目を上にして塩をふる。厚みの有る部分は多めに、薄い所は少なめにしてしばらく置く。
●4. バットに粗く切った香味野菜、手でちぎったフェンネル、ローリエの半量を敷く。皮目を下にしてサーモンを入れる。
●5.サーモンの身にさらに塩をふる。身厚の部分は多めにする。胡椒を挽きサラダ油をかけまわしたっぷりの香味野菜をのせた後ラップで覆う。
●6.冷蔵庫に入れて2日間漬込む。途中サーモンの上下をひっくり返す。
●7.2日間経ったらサーモンを取出し香味野菜を取り除く。ペーパータオルで表面の水分を拭き取り網をひいたバットにのせ冷蔵庫で一晩乾かす。家庭用冷蔵庫は湿式なので冷気の吹き出し口に置く様にする。
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▼燻製工程
●1.スモーク皿にサクラのスモークウッド(2時間分)を1本置きその上にピートパウダーをかける。
●2.スモーカーの中段にはバットに氷を置き煙を冷やす様にする。温度は25~28度。30度以上にはしない様心がけて下さい。
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▼燻製2時間で完成
●3.上部の網に皮目を下にしたサーモンを置く。(網にサラダ油をスプレーすると後の掃除が楽になります。また網の上でなくアルミホイルの上に置いても良い)
●4. ボールにライムジュースもしくはライムをしぼった物に塩、胡椒、ハーブ、オリーブオイルを入れかき混ぜた物をサーモンの表面に塗ります。
●5.ウッドに火を付け燻製開始。チップの発煙状態に注意しながら煙が乏しくなったらウッドを追加する等対処する。燻煙時間は2時間温度は終始25~28度位の温度の維持が出来れば良好な結果が得られます。
●6.燻製したサーモンは粗熱を取り、ラップで包み冷蔵庫で2日程熟成させる。この際好みではあるがライムなどをしぼって漬込むとかなりフレッシュ!
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▼注意点

他のスモーク料理に比べスモークサーモンは漬込み時間、風乾燥は長くします。短時間の漬込みでは魚の生臭さが残り、また、風乾燥時間が短いと煙がよく乗らず適度な燻香や風味が得られません。よって漬込み時間で2日間、脱水の意味からも風乾燥は冷蔵庫で一晩は最低限必要になります。

スモークサーモンを作る際にもっとも気をつけなければならないのが燻製の際の温度。火種から距離を取れるスモーカーを使用するか火種と食材の間に何らかの方法で氷を置くなどして温度を25~28度くらいに保ちます。

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