スモークビーフハム

牛肉生ハムの作り方

燻製の作り方レシピ
レシピ検索TOP>牛もも肉でハムを作る

牛肉ハムは男のロマン!

赤身の牛もも肉を塩漬けにして燻製。
牛肉で生ハムを作る。このご時世レアな本格的な牛肉ハムを食べるのは、無理である。だからこそ作る価値がある牛肉生ハム。これ以上旨いものは無い。
※自分自身、何度も作っていますし、基本的にはローストビーフと同じ処理です。ただ作る際は自己責任でお願いします。

■食材
・牛もも肉…1000g
■ソミュール液
・塩…80g(容量の8%の塩)
・ブラックペッパー…適量
・砂糖…25g(塩の1/2)
■燻製材
・道具
工程
・所要時間=2週間
→ソミュール漬け=7日
→塩抜き=10時間
→風乾燥=24時間
→燻製=40~60℃で2時間
→風乾燥=2日
→完成

▼Let's 牛肉生ハム

1
▼牛もも肉1㎏購入
オージービーフの特売日!100g98円。本日もダイエー安いですが…客いないな~。これは噂でなく本当につぶれるのでは!?
2

▼塩漬け7日間
・ジップロックに塩、好みのハーブとスパイスを適当に入れる。
・ブロック肉投入。
・ジップロックをチャックして振り振りもみもみ。
・チャックをしっかりして冷蔵庫で7日間、寝かせます。
3

▼塩抜き

7日後冷蔵庫から取り出し、ジップロックを開けるといい香りが!肉を取り出し流水で表面を洗い流した後、水をはった鍋やボールに入れ、冷蔵庫で10~12時間程放置。ポイントは、10時間位経ったら一度切れ端をフライパンで焼いて味見をすること。自分の舌を信用して、いい塩加減ならOK。逆に塩辛いなら塩抜き続行!ココで妥協すると成功は無いです。

4
▼脱水完了。
塩抜き完了後冷蔵庫から取り出すと、肉も締まっていい感じに塩抜きが出来てます。上記の写真と比べると、水の色から脱水具合がうかがえます。肉をボウルから取り出しキッチンペーパーでしっかり水気をふき取ります。
5

▼風乾燥(表面の乾燥)
寒い冬なら風のある日陰で一日風乾燥。
風乾燥は燻製が旨く仕上がるかどうかの分岐点!しっかり脱水させたいです。雨などで充分脱水できてない場合は、2日風乾燥させます。目安としては上記写真のように表面が乾燥してきたらOK。慣れていない人や夏場の場合は、ピチットシートを使って冷蔵庫で脱水させると簡単です。
6

▼燻製工程
サクラウッドにピートパウダーを乗せてイザ燻製2時間。冬場だと温度は30度位までしか上がらないので、生ハム作りには持ってこい。…つまりウッドに火を着け2時間放置でOK。
7

▼燻製完了
色付きはイマイチですが、ピートを使っているので香りはスモーキー。
8


▼オイル煮70℃1.5時間
70℃くらいで1.5時間熱処理。
今迄は、熱処理をしないで、風乾燥で6ヶ月くらい熟成&乾燥をさせていましたが、ここ最近の問題で、自分で食べる物以外は、熱処理を必ず入れています。ただ牛肉の旨みを最大限出すために、単純にボイルでなく、オイル煮にしています。これで柔らかく仕上がります。
9



▼2日間風乾燥で完成
熱処理後、冬場なら外で2日間風乾燥。
オイル煮をしているので表面の艶も、いい感じに仕上がってます。 牛肉生ハムの仕上がりを最短で半年。熱処理して仕込みから1週間チョットで食べれるなら、このレシピもありですね。味は熟成が無い分劣りますが、肉肉しさは満点!男の燻製ハムです。

実食
かつてない旨さ。スモーキーな香りと、牛肉の旨みがたまらないです。激旨いです!赤身はレアですが、表面が燻製と熱処理がされているので、口に含む際の生臭さが無い。酒のつまみに最適です。ただ個人の責任として食べるのであれば、問題ないのですが、色々あるので、お勧めはしません。
上に戻る