ニジマスの燻製

ニジマスの燻製は、冬場であれば…温燻か熱燻で仕上げて、風乾燥をしカラカラに仕上げるのが一番うまい。
※アニサキスなどの寄生虫なども考慮し確実に熱処理をしてください。

下処理は内蔵とエラを取ります。
後は骨近辺の血合いを綺麗に処理します。
内蔵をのぞいたら流水で洗いぬめりを取って下さい。
その後水気をキッチンペーパー等で丁寧に取って下さい。 上記記載の水、塩、三温糖、ローリエ、セージ、胡椒を煮立てる。冷めたらジップロックアかビニール袋にソミュール液とニジマスを入れて密封→冷蔵庫へ8～12時間。 8～12時間ソミュール液につけ込んだニジマスを流水をちょろちょろ流しながら、2時間塩抜き。この時流水を直接ニジマスに当てない様注意して下さい。 塩抜き後、水気をキッチンペーパーなどで拭き取る。
また腹の中迄風がよく通る様に爪楊枝等を適当な大きさに折ってつっかえ棒の様にして腹を開いて固定する。冬場であれば、風通しのいい直射日光の当たらない場所で3～4時間風乾燥。もしくは冷蔵庫で3～4時間乾燥。表面をしっかり乾燥させます。