ニジマスの燻製

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定番!釣ったニジマスは燻製に限る。

魚の燻製の王道と言えば、海の物であればサーモン、川魚であればアユ、イワナ、ヤマメなどがいますが、やはり一番はニジマス!おそらく一番燻製に適していると思われる素材です。またニジマスは熱燻、温燻、冷燻となんでもOK!それぞれの良さが出るまさに万能的な魚です。初めて魚の燻製に挑戦するのであれば、まずはニジマスから初めて見るのをオススメします。
※サーモンもニジマスも同じ鮭類です。
■食材
・ニジマス
■ソミュール液
1.水…1000cc
2.塩…150g
3.三温糖…20g
4.ローリエ…4~5杯(無くてもOK)
5.セージ…大さじ1/2(無くてもOK)
6.胡椒…大さじ1/2
■燻製材
■道具
・炭火焼きできる炉
■工程表
■所要時間=15時間
→塩漬け=8~12時間
→塩抜き=2時間
→風乾燥=4時間(冷蔵庫でも可)
→燻煙=0.5時間(100℃位)
→風乾燥=2時間(冬場であれば)
→完成

▼Let's ニジマス燻製

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▼ニジマスの燻製までの下準備
ニジマスの下処理
ニジマスは内蔵をのぞきます。腹を割くときは大きめに切っておきます。エラもちぎって置いて下さい。
水気を切る
内蔵をのぞいたら流水で洗いぬめりを取って下さい。その後水気をキッチンペーパー等で丁寧に取って下さい。
ソミュール液へ
上記記載の水、塩、三温糖、ローリエ、セージ、胡椒を煮立てる。冷めたらジップロックアかビニール袋にソミュール液とニジマスを入れて密封→冷蔵庫へ8~12時間。
塩抜き
8~12時間ソミュール液につけ込んだニジマスを流水をちょろちょろ流しながら、2時間塩抜き。この時流水を直接ニジマスに当てない様注意して下さい。
風乾燥
塩抜き後、水気をキッチンペーパーなどで拭き取る。また腹の中迄風がよく通る様に爪楊枝等を適当な大きさに折ってつっかえ棒の様にして腹を開いて固定する。冬場であれば、風通しのいい直射日光の当たらない場所で3~4時間風乾燥。もしくは冷蔵庫で3~4時間乾燥。表面をしっかり乾燥させます。
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▼燻製工程
おススメは炭火で焼きながら燻製(炭火にチップ+ピートを混ぜるだけでOK)。これは絶対にうまい。ただそれなりの炉が無ければ作れない為、電熱器とチップで一斗缶燻製器などを使い、90℃-1時間の燻製でもOK。
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▼完成
今回は熱燻で仕上げたので色見が奇麗に出ています。時間があれば是非温燻、冷燻も挑戦してみて下さい!個人的には温燻のニジマスが一番好きです。また冬場であればこの後風乾燥を2時間程すると味が落ち着いてさらに美味しくなります。
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▼ニジマス燻製を使った料理
ニジマスの燻製はそのまま食べるのも美味しいですが、料理に使うのも合う。基本スモークサーモンを使う料理であれば会います。パスタ、リゾット、サラダ、トーストなど色々試してみてください。
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