スモーキーフレーバーチーズ

刺身用真鯛を燻製してお茶漬けで食べる

燻製の作り方レシピ
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贅沢な燻製:タイスモーク

真鯛の燻製です。
使うのは刺身用の真鯛(刺身用が手に入らなければ熱燻なので刺身用でなくてもいいのです)。鯛の燻製はあまり聞き慣れない物ですがこれがかなりの珍味で美味しい!特にピートのスモーキーフレーバーと鯛の相性が抜群にいいです。そのまま食べても美味しいですし他の料理と組み合わせてもいい。また鯛茶漬けにするとスモーキーな味わいと鯛の旨味がさらに相俟ってまさにオトナのお茶漬けに!最高に美味しいです!
鯛の瞬間燻製
■食材
・刺身用真鯛
■ソミュール液
1.塩…適量
2.ローリエ…2枚(無くてもOK)
3.ブラックペッパー…少々
4.バジル…少々(無くてもOK)
5.オレガノ…少々(無くてもOK)
■燻製材
■道具
■工程表
■所要時間=1日間
→風乾燥=5時間(今回は12時間)
→燻煙=10~15分(120℃位)
→風乾燥=5時間(今回は12時間)

▼真鯛の燻製

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▼鯛の刺身をスーパーで購入。

閉店間際のスーパーで鯛の切り身を購入。これで300円!半額以下です。燻製の材料は肉魚問わずスーパーの閉店間際で購入すれば半値以下で購入する事も可能です~。オススメです。
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タイ刺身燻製
▼塩振り。
キッチンペーパーに切り身を乗せ塩とブラックペッパーを両面適量振りかける。塩の量は好みでいいですが塩抜きしないので加減が分からない場合は気持ち薄口仕上げで塩をふって下さい。
※今回は振り塩方で味付けしましたがソミュール液につけても美味しいです。

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▼風乾燥
キッチンペーパーをかぶせ冷蔵庫で5時間程風乾燥。時間がなければ1時間程度でもOKです。逆に時間が有るなら12時間程乾燥させると煙の乗りが良くなります(燻製は水分が多いと煙がのりにくいです)
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▼燻製
熱燻はサクラチップ30gにピートパウダー7~10g(金額にすると約35円分)をブレンド。足りなくなったら継ぎ足して下さい。10~15分で120℃を目安。
・網に油を塗って下さい意外と網にくっ付いてしまいます。
・最初は強火で煙が出始めたら中火~弱火にして鯛を乗せて下さい。
・煙の出が悪い場合は鍋底にチップをダイレクトに置けば直ぐに煙が出ます。
・途中鯛に水滴が付きますのでキッチンペーパーで必ず拭き取ってください。
(水滴は煙を通さない上エグミが強くなります。燻製の大敵になります)
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真鯛の瞬間燻製
▼鯛の燻製完成
後は冷蔵庫で風乾燥5時間程(出来れば12時間)して完成です!勿論直ぐに食べてもいいのですが燻製はスグ出来立てを食べるより置いて食べた方が断然美味しく食べられます。あつあつのご飯の上に乗せて食べるだけでピート香が食欲をそそり最高のおかずになります~。お茶漬けにしても最高!ちなみに今回は15分しっかり熱燻しましたが5分間軽く燻してなんちゃって冷燻仕上げで食べるのもコレまた美味しいです(但しコの使い方の場合は新鮮な刺身用の鯛を使用してください!)。ピート燻製鯛寿司とかにしても最高です!
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▼鯛の燻製カルパッチョ&寿司
鯛を瞬間燻製で仕上げ生の状態で仕上げる。ライトな燻製の香りが鯛の旨みを増します。特に燻製鯛寿司は最高に旨い。
▼真鯛について
・大阪では産卵期を迎えて、もっとも鯛が獲れる時期に「鯛」を贈ったり、食べたりする。これを「魚島の鯛」という。「魚島」とは島ができるほど鯛がとれたということだ。
・代表的な料理に「鯛かぶら」、「うしお汁」などがある。
・関東ではこの産卵後のまずいマダイのことを「麦わら鯛」というが、麦の収穫期とマダイの産卵期は重なるため。
・産卵期は南では早く、北にいくと遅い。うまいマダイは年間を通して手に入る。まだ寒い1月下旬から3月になるとそろそろ産卵期を迎えるものが西日本から入荷する。このマダイは4月には産卵が終わり、初夏ともなるとすっかり脂がもどっている。早春の九州ダイから北上して産卵の遅いみちのくダイが終わる頃にまとまって入荷する鹿児島県のマダイなどはその典型的なものである。
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